白神こだま酵母でつくる基本のクグロフ

作り方

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  準備

  白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母を振り入れる。
  そのまま自然に溶けるまで3分程置く。

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  1

  ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、塩、スキムミルクを入れよく混ぜる。

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  2

  そこへ卵黄、酵母を溶かした水、水を入れよく混ぜる。

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  3

  粉気がほぼなくなったら乾燥しないようにして10分そのまま置く。
  ※水和を進めて捏ねやすい状態にする時間です。

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  4　捏ね

  台に出して捏ねる。片手で生地を押さえ、もう片方の手のひらで伸ばして戻すを繰り返す。

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  5

  生地がまとまってきたらバターを入れ、再びよく捏ねる。目安として6分程捏ねる。

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  6

  6分経ったら捏ね上がりのチェックをする。生地の端をつまみ両手で優しくのばす。この時ちぎれずに膜が張った状態になればOK。
  すぐちぎれるようであれば捏ね不足なので再び捏ねてチェックする。

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  7

  捏ね上がった生地を広げて、ラミーフルーツの2/3量を散らす。

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  8

  手前からくるくると丸める。

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  9

  とじ目を上にして上から押さえて平らにならし、残りのラミーフルーツを散らして再びくるくると巻く。

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  10　1次発酵

  張らせるように丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で50～60分発酵させる。

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  11

  クグロフ型の内側にバター(分量外)を塗り、底にアーモンドスライスを散らしておく。

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  12

  発酵時間は目安です。生地がだいたい2倍程度に膨らんだら発酵上がりのチェックをする。生地に打ち粉を振り、指を粉を振った場所めがけて刺す。
  開けた穴が塞がらない、またはゆっくりと塞がるようであれば発酵完了。すぐに穴が閉じるようであれば発酵延長する。

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  13　ベンチタイム・成形

  上から優しく押さえてガスを抜き、丸め直して15分ベンチタイムをとる。
  ベンチタイム後、再び丸めたら生地の中央に指を使って穴をあける。

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  14　成形

  生地のとじ目を上にして、クグロフ型に入れ上から押さえてならす。

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  15　2次発酵

  30℃で40分程2次発酵をとる。
  2次発酵は加湿をとりたいのでお湯を入れた容器などを生地のそばに置くと良い。
  1.5倍程度に膨らんだら発酵完了。オーブンを180℃に予熱する。

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  16　焼成

  180℃で20分焼成。
  焼きあがったらすぐ型から外して冷ます。

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  17

  冷めたら溶けない粉砂糖を振り、出来上がり。

※発酵時間は含まない。