タルト・ポンム　エマンセ

作り方

• 準備

  ・タルト型の内側にやわらかくしたバター(分量外)を薄く塗っておく。
  ・パータブリゼ用のバターは1㎝角にカットしておく。
  ・クレームダマンド用のバターは常温に戻しておく。
  ・焼くタイミングに合わせて、オーブンを200度に予熱しておく。

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  1　パータブリゼ(練りパイ)を作る

  大きめのボウルに(A)の材料を入れる。1cm角に刻んだバターを冷えたまま入れ、粉をまぶしながらさらにドレッジ(カード)で細かく刻む。

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  2

  ボウルの底に擦り付けるようにしてバターの粒をつぶしては刻むようにして、さらにバター粒を細かくする。
  ※バターが溶けないうちに手早くする。

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  3

  生パン粉のように細かいポロポロ状になったら冷水を加え、切り混ぜるようにしていく。

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  4

  決して練らないように。ザクザクと切っては全体をひっくり返し、を繰り返す。

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  5

  全体がしっとりとしたそぼろ状になったら混ぜ終わり。下のほうに少し粉っぽい部分があってよい。

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  6

  ビニール袋にすべて入れる。

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  7

  冷蔵庫で1時間以上休ませる。粉っぽいところも休ませている間に水分が回って一体化してくる。

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  8　成形する

  打ち粉(分量外)をしながら、型より2まわりくらい大きな円形にのばす。作業は手早くするように。

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  9

  めん棒で巻き取り、型の上にかぶせる。

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  10

  型の底、角に合わせて敷き込むが、ここではふちはたるんでいる状態のままでよい。そのまま冷蔵庫で30分以上休ませる。
  ※縮みが強い生地なので、ふちをカットする前に必ずこの状態で一度休ませ、縮みを抑える。

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  11

  改めてぴったりと型の底と側面に生地を貼り付ける。

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  12

  よく切れるナイフで水平に型のふちすり切りにし、余分な生地をカットする。

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  13

  フォークで全体に穴をあけ、火が通りやすく焼き縮みがしにくくなるようにする。冷蔵庫にいれておく。

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  14　りんごをソテーする

  りんごは薄いいちょう切りにし、上白糖と一緒にフライパンでソテーする。しんなりしたらバットにあけ、冷ましておく。

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  15　クレームダマンドを作る

  柔らかくしたバターに上白糖、全卵、アーモンドプードルを順に加え、その都度混ぜる。

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  16　組み立てる

  13のパートブリゼの上に14の冷ましたりんごソテーをのせ、平らにする。

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  15

  上から15のクレームダマンドを平らにのせる。

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  16　トッピングする

  トッピング用の紅玉りんごは4つ割にし、皮と芯をとる。そのまま2～3mmの薄いいちょう切りにする。
  りんごが小さいときは1.5個分くらい使用する。

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  17

  スライスをカーブさせた状態に少しずつ広げる。端の細かいスライスは別にとっておく。

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  18

  タルトのふちに沿ってのせる。

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  19

  同様にのせていき、タルトのふちぐるっと一周させる。ここまででスライスりんごを半量使う。

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  20

  内側にも画像のように上下段にのせる。中心にのせるように、ひと塊分のりんごスライスをとっておく。

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  21

  中心のくぼみに切れ端をのせる。

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  22

  取っておいたひと塊のりんごスライスをまっすぐずらして広げる。真ん中にのせる。

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  23

  グラニュー糖を全体に多めにふりかける。

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  24

  お好みでシナモンパウダーをふる。

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  25

  200度のオーブンで20分焼き、190度にしてさらに25分くらいじっくり焼く。焼き色が薄いときはさらに5分くらい焼く。

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  26

  あればバーナーでさっと焦げ色をりんごにつける。

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  27　仕上げする

  ミックスジャムに少量の水(分量外)を加え、レンジで沸騰させ、液状に溶かす。タルトが熱いうちに刷毛でタルトの上面に塗り広げる。

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  28

  タルトのふちに粉糖かけ、または茶漉しで溶けない粉砂糖を振りかけ、完成。