国産小麦100%で作る　ヴィエノワ　~チョコクリームサンド~

作り方

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  1　生地捏ね

  牛乳とバター以外の材料を同じボウルに入れて混ぜ合わせる。

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  2

  牛乳を加えて粉けがなくなるまで混ぜ合わせる。

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  3

  全体がベタベタした状態になったら台に出して力を加えて捏ねる。

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  4

  弾力が出てきたらバターを加えて混ぜ合わせる。

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  5

  バターが混ざったら再度力を加えて捏ねる。

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  6

  べたつきが少なくなり、弾力のある生地になったら捏ね上がり。
  ※生地の捏ね上がり時の温度を24℃程度になるように材料や環境の温度で調整する。

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  7　1次発酵

  タッパーなどに入れて表面が乾燥しないようにしっかりとフタをしめて、5℃程度の冷蔵庫で12～24時間ほど1次発酵させる。

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  8

  良い状態まで発酵したら1次発酵完了。

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  9　分割

  6等分(約95g)に分割する。

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  10　丸め

  生地表面が張る程度に丸める。

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  11　ベンチタイム

  バットなどに入れてラップをかぶせ、20分ほどベンチタイムをとる。

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  12　成形

  生地が緩和したらベンチタイム完了。手で横長にのばす。

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  13

  手の平で薄くしながら形と長さ(12cmほど)を整え、手前から1/3程畳む。

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  14

  奥から1/3程生地を畳み、更に奥から手前に半分に畳んで棒状に成形する。

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  15

  成形したら、すぐに上面にクープナイフで斜めに細かく切込みを入れる

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  16　2次発酵

  成形した生地を天板に並べ、30℃程度の乾燥しない環境で2次発酵を20分とる。

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  17

  約20分後、少し生地が膨らんだ程度で2次発酵完了。

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  18　焼成

  200℃に予熱したオーブンでスチームをかけながら15分焼成する。

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  19

  綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。網に移して冷ましておく。

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  20　チョコクリーム

  卵白にグラニュー糖を全量加えて混ぜ合わせる。

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  21

  湯煎にかけて攪拌しながら60℃程度まで加熱する。

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  22

  ハンドミキサーでしっかりとした固さのあるメレンゲを作る。

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  23

  常温に戻したバターに22のメレンゲを加えてハンドミキサーで混ぜ合わせる。

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  24

  湯煎などで溶かしたチョコ冷まして加え、混ぜ合わせる。
  チョコクリームの完成。口金をセットした絞り袋に入れておく。

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  25　組み立て

  冷めたパンの側面に切込みを入れる。

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  26

  チョコクリームをたっぷり絞って完成。

※発酵時間をのぞく