レシピID 20220826063911
チョコレートクリーム、洋梨カラメルのジュレ、洋梨のムース、洋梨の4層構造になっていて、
秋らしい見た目のおしゃれなスイーツです。
洋梨缶を使っているので、自宅でも手軽に本格スイーツが作れます。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
準備
ジュレポワール用の洋梨缶はシロップと果肉をわけ、洋梨の果肉は角切りにして計量しておく。
ジュレポワール用、ムース用の板ゼラチンは、それぞれ冷水でふやかしておく。
1 クレームショコラ
鍋に牛乳、生クリーム、転化糖を入れ、沸騰直前まで温める。
2
チョコレートを入れたボウルに1を少しずつ加え、ホイッパーを使い乳化させる。
3
氷水をあて、少しとろみがつくまで冷やし、ガラスカップに20gずつ流し、冷蔵庫で冷やし固める。
4 ジュレポワール
鍋に数回に分けてグラニュー糖Aを入れ、中火で溶かす。グラニュー糖を入れる都度混ぜて、色が付かないように気を付ける。
5
グラニュー糖が全て溶けたら、色が均一になるよう火にかけ、全体が薄いキャラメル色のカラメルにする。火を止めて、角切りにした洋梨を加える。
※勢い良く蒸気が出ますので火傷に注意してください。
6
再度火をつけ、カラメルと洋梨をなじませる。
7
カラメルの塊がなくなったら、火からおろし、裏ごして、ピューレ状にする。
※ブレンダーやフードプロセッサーで行うとよりなめらかになります。
8
7のピューレが温かいうちにゼラチンを入れ、溶かす。
※ピューレが45℃以下の場合は湯煎で温めてください。
9
ゼラチンが完全に溶けたら、缶詰のシロップ、グラニュー糖B、リキュールを加え、混ぜ合わせる。
10
氷水をあて、冷たいと感じるまで冷やし、冷え固まった3のグラスに35gずつ流し、冷やし固める。
11 ムース
ムース用の洋梨の果肉を裏ごし、ピューレ状にして計量しておく。
別のボウルで生クリームを8分立てにしておく。
12
別のボウルに●卵黄、●グラニュー糖Cを入れ、すり混ぜる。
13
鍋に●缶詰のシロップ、●バニラビーンズペーストを入れ、沸騰直前まで温める。
14
12の卵黄のボウルに13のシロップを加え、よく混ぜ、鍋に戻す。
15
火をつけ、絶えず混ぜながら、とろみがつくまで弱火で加熱する。ソースの完成。
16
15のソースを裏ごしして、30g計量する。
17
16のソースが温かいうちにふやかしたゼラチンを加え、完全に溶かす。
18
ピューレ状にした洋梨に17のソース、グラニュー糖D、リキュールを加え、よく混ぜる。
19
氷水にあて、18℃まで冷やす。
20
19に泡立てておいた生クリームを全て加え、泡を潰さないようにさっくり混ぜる。
21
10のグラスに35gずつ流し、冷蔵庫で冷やし固める。
22
完全に固まったら飾り用に角切りにした洋梨を飾り、ミロワールヌートルで艶を出し、パールクラッカン、金箔をのせ、完成。
※冷やす時間をのぞく
専門学校卒業後、フランスリヨンにて研修。
国内のパティスリーで修行後に再渡仏、南仏二つ星レストラン「ロアジス」を経て帰国。
専門学校の講師やプロ向けの講習会などでのデモンストレーター、企業のコンサルティングなど多方面で活躍。現在自店の出店準備中。
国内外のコンテスト受賞歴多数(以下一部抜粋)
2008年 ジャパンケーキショー トップオブパティシエ チョコレートピエス部門優勝
2009年 世界パティスリー日本代表 優勝
2011年 クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー日本代表 チームキャプテン
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