洋梨のベリーヌ

作り方

• 準備

  ジュレポワール用の洋梨缶はシロップと果肉をわけ、洋梨の果肉は角切りにして計量しておく。
  ジュレポワール用、ムース用の板ゼラチンは、それぞれ冷水でふやかしておく。

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  1　クレームショコラ

  鍋に牛乳、生クリーム、転化糖を入れ、沸騰直前まで温める。

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  2

  チョコレートを入れたボウルに1を少しずつ加え、ホイッパーを使い乳化させる。

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  3

  氷水をあて、少しとろみがつくまで冷やし、ガラスカップに20gずつ流し、冷蔵庫で冷やし固める。

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  4　ジュレポワール

  鍋に数回に分けてグラニュー糖Aを入れ、中火で溶かす。グラニュー糖を入れる都度混ぜて、色が付かないように気を付ける。

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  5

  グラニュー糖が全て溶けたら、色が均一になるよう火にかけ、全体が薄いキャラメル色のカラメルにする。火を止めて、角切りにした洋梨を加える。
  ※勢い良く蒸気が出ますので火傷に注意してください。

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  6

  再度火をつけ、カラメルと洋梨をなじませる。

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  7

  カラメルの塊がなくなったら、火からおろし、裏ごして、ピューレ状にする。
  ※ブレンダーやフードプロセッサーで行うとよりなめらかになります。

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  8

  7のピューレが温かいうちにゼラチンを入れ、溶かす。
  ※ピューレが45℃以下の場合は湯煎で温めてください。

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  9

  ゼラチンが完全に溶けたら、缶詰のシロップ、グラニュー糖B、リキュールを加え、混ぜ合わせる。

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  10

  氷水をあて、冷たいと感じるまで冷やし、冷え固まった3のグラスに35gずつ流し、冷やし固める。

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  11　ムース

  ムース用の洋梨の果肉を裏ごし、ピューレ状にして計量しておく。
  別のボウルで生クリームを8分立てにしておく。

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  12

  別のボウルに●卵黄、●グラニュー糖Cを入れ、すり混ぜる。

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  13

  鍋に●缶詰のシロップ、●バニラビーンズペーストを入れ、沸騰直前まで温める。

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  14

  12の卵黄のボウルに13のシロップを加え、よく混ぜ、鍋に戻す。

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  15

  火をつけ、絶えず混ぜながら、とろみがつくまで弱火で加熱する。ソースの完成。

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  16

  15のソースを裏ごしして、30g計量する。

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  17

  16のソースが温かいうちにふやかしたゼラチンを加え、完全に溶かす。

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  18

  ピューレ状にした洋梨に17のソース、グラニュー糖D、リキュールを加え、よく混ぜる。

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  19

  氷水にあて、18℃まで冷やす。

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  20

  19に泡立てておいた生クリームを全て加え、泡を潰さないようにさっくり混ぜる。

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  21

  10のグラスに35gずつ流し、冷蔵庫で冷やし固める。

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  22

  完全に固まったら飾り用に角切りにした洋梨を飾り、ミロワールヌートルで艶を出し、パールクラッカン、金箔をのせ、完成。

※冷やす時間をのぞく