洋梨のベリーヌ

レシピID 20220826063911

チョコレートクリーム、洋梨カラメルのジュレ、洋梨のムース、洋梨の4層構造になっていて、
秋らしい見た目のおしゃれなスイーツです。
洋梨缶を使っているので、自宅でも手軽に本格スイーツが作れます。

  • 中級レベル
  • 60分
  • 冷蔵庫
  • 火気

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材料

145㏄カップ 4個分

合計金額

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作り方

  • 準備

    ジュレポワール用の洋梨缶はシロップと果肉をわけ、洋梨の果肉は角切りにして計量しておく。
    ジュレポワール用、ムース用の板ゼラチンは、それぞれ冷水でふやかしておく。

  • 1 クレームショコラ

    1 クレームショコラ

    鍋に牛乳、生クリーム、転化糖を入れ、沸騰直前まで温める。

  • 2

    2

    チョコレートを入れたボウルに1を少しずつ加え、ホイッパーを使い乳化させる。

  • 3

    3

    氷水をあて、少しとろみがつくまで冷やし、ガラスカップに20gずつ流し、冷蔵庫で冷やし固める。

  • 4 ジュレポワール

    4 ジュレポワール

    鍋に数回に分けてグラニュー糖Aを入れ、中火で溶かす。グラニュー糖を入れる都度混ぜて、色が付かないように気を付ける。

  • 5

    5

    グラニュー糖が全て溶けたら、色が均一になるよう火にかけ、全体が薄いキャラメル色のカラメルにする。火を止めて、角切りにした洋梨を加える。
    ※勢い良く蒸気が出ますので火傷に注意してください。

  • 6

    6

    再度火をつけ、カラメルと洋梨をなじませる。

  • 7

    7

    カラメルの塊がなくなったら、火からおろし、裏ごして、ピューレ状にする。
    ※ブレンダーやフードプロセッサーで行うとよりなめらかになります。

  • 8

    8

    7のピューレが温かいうちにゼラチンを入れ、溶かす。
    ※ピューレが45℃以下の場合は湯煎で温めてください。

  • 9

    9

    ゼラチンが完全に溶けたら、缶詰のシロップ、グラニュー糖B、リキュールを加え、混ぜ合わせる。

  • 10

    10

    氷水をあて、冷たいと感じるまで冷やし、冷え固まった3のグラスに35gずつ流し、冷やし固める。

  • 11 ムース

    11 ムース

    ムース用の洋梨の果肉を裏ごし、ピューレ状にして計量しておく。
    別のボウルで生クリームを8分立てにしておく。

  • 12

    12

    別のボウルに●卵黄、●グラニュー糖Cを入れ、すり混ぜる。

  • 13

    13

    鍋に●缶詰のシロップ、●バニラビーンズペーストを入れ、沸騰直前まで温める。

  • 14

    14

    12の卵黄のボウルに13のシロップを加え、よく混ぜ、鍋に戻す。

  • 15

    15

    火をつけ、絶えず混ぜながら、とろみがつくまで弱火で加熱する。ソースの完成。

  • 16

    16

    15のソースを裏ごしして、30g計量する。

  • 17

    17

    16のソースが温かいうちにふやかしたゼラチンを加え、完全に溶かす。

  • 18

    18

    ピューレ状にした洋梨に17のソース、グラニュー糖D、リキュールを加え、よく混ぜる。

  • 19

    19

    氷水にあて、18℃まで冷やす。

  • 20

    20

    19に泡立てておいた生クリームを全て加え、泡を潰さないようにさっくり混ぜる。

  • 21

    21

    10のグラスに35gずつ流し、冷蔵庫で冷やし固める。

  • 22

    22

    完全に固まったら飾り用に角切りにした洋梨を飾り、ミロワールヌートルで艶を出し、パールクラッカン、金箔をのせ、完成。

※冷やす時間をのぞく