基本のスティックソフトフランス プラリネクリーム

作り方

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  下準備

  ⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。
  ⚫︎二次発酵が終わった生地を焼く時、天板ごと予熱完了したオーブンの中に生地をすべりこませるので、天板と同じサイズに切った段ボールを準備しておく。(この上にオーブンシートと生地をのせて使います。)
  ⚫︎アイシング用コルネ袋に、ショートニングを入れておく。

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  1　捏ね〜一次発酵

  ボウルに強力粉と準強力粉、塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖とドライイーストを入れ、水を流し入れたらゴムベラで混ぜる。

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  2

  ある程度粉が馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。

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  3

  生地がまとまってなめらかになってきたら、バターを加えて更に捏ねる。

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  4

  バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。

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  5

  油脂(分量外)を薄く塗ったボウルに閉じ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。35度で60分ほど、生地が約2倍の大きさになるまで発酵させる。
  ※季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。

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  6　フィンガーテスト、パンチ

  パン生地の発酵をチェックする。ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。戻ってくるようなら、10分ほど追加する。

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  7

  軽く握った手で生地のガスを抜く。

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  8　分割、成形

  全体量を測り、均等に6個に分ける。生地を丸め直して並べたら、固く絞った布巾をかけ、10分ベンチタイムを取って生地を休ませる。

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  9

  ベンチタイムが終わって生地が緩んだら、15cmほどの楕円にのばす。

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  10

  上から少し折りたたみ、畳んだ部分の手前を指で押さえながら、外側の生地を張らせるようにする。

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  11

  続けて丸めながら外側(写真上側)にくる生地がしっかり張るように手前を押さえつけ、続けて丸めては手前を押さえつけ…を繰り返し、最後はつまんでとめる。

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  12

  転がしながら太さを揃え、20cmほどの細長くのばす。(天板に縦に並ぶサイズ)

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  13

  うねを作ったキャンバス布に並べて布取りする。とじ目が下にくるようにし、表面には何も被せずに二次発酵。1.5倍くらいにふっくらするまで、常温で30分ほど。(表面を軽く乾かす)。
  この間にオーブンの予熱開始。加熱水蒸気設定(スチーム)で250度、オーブン天板も一緒に温め、予熱完了させておく。(天板は、裏返して下の段に配置)

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  14

  二次発酵が終わったところ。生地の水分が適度に抜け、全体にふっくらしている。

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  15

  準備しておいた段ボールの上にオーブンシートを敷き、6本並べる。

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  16

  全体に、薄く分量外の強力粉をふりかける。

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  17

  よく切れる包丁やクープナイフで真ん中に端から端まで1本、切り目を入れる。

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  18

  切り目の上に、細くショートニングを絞り出す。
  この工程はなくても大丈夫ですが、油脂をのせることで綺麗に開いてくれるので、クープが開かないと心配な方は、ぜひ試してみて下さい。

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  19

  段ボールを持ち、オーブンシートごと、予熱で熱くなった天板の上にすべりこませ、スチームありのまま250度で8分、スチームを切り230度で8分、焼き上がったら網の上に出して粗熱をとる。
  ※大変熱いので、やけどにお気をつけください。

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  20　プラリネクリーム作り

  牛乳を電子レンジで少し温め、手で触れるほどの30度くらいにしてからプラリネペーストを溶かし混ぜる。

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  21

  プラリネペーストが溶けたら、カスタードパウダーを加えて混ぜる。溶けていない場合には、もう少し追加で電子レンジで加熱し、しっかりプラリネペーストを溶かしてからカスタードパウダーを加えるようにする。
  ※溶ける程度で良いので、熱しすぎないように注意。

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  22

  しっかり混ざったら、アーモンド風味のなめらかなクリームが完成。

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  23

  好みの口金をつけた絞り袋にプラリネクリームを入れる。今回の口金は直径1cmの丸型を使用。

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  完全に冷めたパンに切り目を入れる。

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  たっぷりクリームを絞り出して出来上がり。

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  <スティックサンドアレンジ>

  野菜やハムを挟んだスティックサンドにしたり、あんバター、カスタードなどなど…クリームを変えてお好みのスティックパンを楽しんで下さいね!

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く