基本のスティックソフトフランス プラリネクリーム

レシピID 20220518015751

ソフトフランス スティックに、アーモンドプラリネを混ぜ込んだ、濃厚なカスタードクリームをたっぷり挟み、スティックパンに仕上げます。通常のパンのように生地を捏ねて焼くので、気軽にソフトフランスパンを楽しめますよ。太さやサイズを変えて焼く事で、野菜やハムなどのスティックサンドにも♪ とても軽い生地の中にももっちりした食感が楽しめるので、一つ覚えておくと使い回しができて便利です。

  • 初級レベル
  • 60分
  • オーブン

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作り方

  • 下準備

    下準備

    ⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。
    ⚫︎二次発酵が終わった生地を焼く時、天板ごと予熱完了したオーブンの中に生地をすべりこませるので、天板と同じサイズに切った段ボールを準備しておく。(この上にオーブンシートと生地をのせて使います。)
    ⚫︎アイシング用コルネ袋に、ショートニングを入れておく。

  • 1 捏ね〜一次発酵

    1 捏ね〜一次発酵

    ボウルに強力粉と準強力粉、塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖とドライイーストを入れ、水を流し入れたらゴムベラで混ぜる。

  • 2

    2

    ある程度粉が馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。

  • 3

    3

    生地がまとまってなめらかになってきたら、バターを加えて更に捏ねる。

  • 4

    4

    バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。

  • 5

    5

    油脂(分量外)を薄く塗ったボウルに閉じ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。35度で60分ほど、生地が約2倍の大きさになるまで発酵させる。
    ※季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。

  • 6 フィンガーテスト、パンチ

    6 フィンガーテスト、パンチ

    パン生地の発酵をチェックする。ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。戻ってくるようなら、10分ほど追加する。

  • 7

    7

    軽く握った手で生地のガスを抜く。

  • 8 分割、成形

    8 分割、成形

    全体量を測り、均等に6個に分ける。生地を丸め直して並べたら、固く絞った布巾をかけ、10分ベンチタイムを取って生地を休ませる。

  • 9

    9

    ベンチタイムが終わって生地が緩んだら、15cmほどの楕円にのばす。

  • 10

    10

    上から少し折りたたみ、畳んだ部分の手前を指で押さえながら、外側の生地を張らせるようにする。

  • 11

    11

    続けて丸めながら外側(写真上側)にくる生地がしっかり張るように手前を押さえつけ、続けて丸めては手前を押さえつけ…を繰り返し、最後はつまんでとめる。

  • 12

    12

    転がしながら太さを揃え、20cmほどの細長くのばす。(天板に縦に並ぶサイズ)

  • 13

    13

    うねを作ったキャンバス布に並べて布取りする。とじ目が下にくるようにし、表面には何も被せずに二次発酵。1.5倍くらいにふっくらするまで、常温で30分ほど。(表面を軽く乾かす)。
    この間にオーブンの予熱開始。加熱水蒸気設定(スチーム)で250度、オーブン天板も一緒に温め、予熱完了させておく。(天板は、裏返して下の段に配置)

  • 14

    14

    二次発酵が終わったところ。生地の水分が適度に抜け、全体にふっくらしている。

  • 15

    15

    準備しておいた段ボールの上にオーブンシートを敷き、6本並べる。

  • 16

    16

    全体に、薄く分量外の強力粉をふりかける。

  • 17

    17

    よく切れる包丁やクープナイフで真ん中に端から端まで1本、切り目を入れる。

  • 18

    18

    切り目の上に、細くショートニングを絞り出す。
    この工程はなくても大丈夫ですが、油脂をのせることで綺麗に開いてくれるので、クープが開かないと心配な方は、ぜひ試してみて下さい。

  • 19

    19

    段ボールを持ち、オーブンシートごと、予熱で熱くなった天板の上にすべりこませ、スチームありのまま250度で8分、スチームを切り230度で8分、焼き上がったら網の上に出して粗熱をとる。
    ※大変熱いので、やけどにお気をつけください。

  • 20 プラリネクリーム作り

    20 プラリネクリーム作り

    牛乳を電子レンジで少し温め、手で触れるほどの30度くらいにしてからプラリネペーストを溶かし混ぜる。

  • 21

    21

    プラリネペーストが溶けたら、カスタードパウダーを加えて混ぜる。溶けていない場合には、もう少し追加で電子レンジで加熱し、しっかりプラリネペーストを溶かしてからカスタードパウダーを加えるようにする。
    ※溶ける程度で良いので、熱しすぎないように注意。

  • 22

    22

    しっかり混ざったら、アーモンド風味のなめらかなクリームが完成。

  • 23

    23

    好みの口金をつけた絞り袋にプラリネクリームを入れる。今回の口金は直径1cmの丸型を使用。

  • 24

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    完全に冷めたパンに切り目を入れる。

  • 25

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    たっぷりクリームを絞り出して出来上がり。

  • <スティックサンドアレンジ>

    <スティックサンドアレンジ>

    野菜やハムを挟んだスティックサンドにしたり、あんバター、カスタードなどなど…クリームを変えてお好みのスティックパンを楽しんで下さいね!

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く