りんごカスタードパン

作り方

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  下準備

  ・りんごは8等分にして皮をむき、2-3mm幅にスライスする。
  　重さを確認し、重量の40%のグラニュー糖と一緒に鍋に入れ、30分ほどおいて水分を出す。
  ・バニラビーンズは使用直前にさやを開き、種をしごく。
  ・アーモンドスライスは180℃(予熱なし)のオーブンで7-8分ローストする。
  　ほんのり色づく程度が目安です。
  ・ピスタチオはみじん切りにする。

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  1　りんごカスタード

  りんごジャムを作る。
  りんごとグラニュー糖が入った鍋を火にかけ、混ぜながら中火で加熱する。
  汁気が少なくなってきたところで火から外し、ボウルに移して粗熱を取る。
  (急ぐ場合は氷水に当てて冷ますと良いです。)

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  2

  カスタードクリームを作る。
  耐熱ボウルに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。
  薄力粉をふるい入れ、さらに混ぜる。

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  3

  別の耐熱ボウルに牛乳とバニラビーンズの種・さやを加え、ふんわりラップをかぶせて電子レンジ600wで1分加熱。
  熱いうちに、2のボウルに少しずつ加え、都度ホイッパーで混ぜる。
  (この時にさやは取り除く)

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  4

  3のボウルにふんわりラップをし、600wで1分加熱し、ホイッパーでよく混ぜる。
  これをさらに2回繰り返し(合計3回加熱)、クリーム状にする。
  ※蒸気で火傷をしないよう、必ず軍手などをつけて作業してください。

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  5

  余熱でバターを溶かし混ぜ、バットに移す。
  空気が入らないようにぴったりとラップをし、保冷剤をのせて急冷する。

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  6

  5のクリームが冷えたらボウルに移してゴムベラなどでコシをほぐし、1のりんごジャムを120g加えてよく混ぜ合わせる。(りんごカスタード)
  ※りんごジャムの汁気が多い場合は、軽く切ってから混ぜ合わせて下さい。
  ※りんごカスタードは使うまで冷蔵庫で保管してください。

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  7　パン作り

  ホームベーカリーにB→Aの順に入れ、5分前後こねる。
  バターを加えて更に10分前後全体がまとまるまでこねる。

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  8

  生地を取り出し、ベタつくようであれば叩いてまとめる。
  丸めてボウルに入れラップをし、30℃前後の暖かいところで一次発酵をとる。
  ※ボウルは容量900mlのものを使用しています。

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  9

  生地の状態を見て、約2倍の大きさになれば、発酵完了。

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  10

  生地をボウルから取り出し、ガスを抜く。
  6分割し、丸め直して、濡れ布巾の下で10分間休ませる。(ベンチタイム)

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  11

  とじ目を上にして厚みを整えながら、直径10cm程度の円形に広げる。

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  12

  りんごカスタードを1/6量ずつのせ、生地を軽く引き伸ばすようにしながら包み、とじる。

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  13

  ベーキングシートを敷いた天板に並べ、濡れ布巾をかけて35℃前後の暖かいところで二次発酵をとる。

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  14

  ひとまわり生地が大きくなったら発酵終了。

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  15

  表面に塗り卵をし、ハサミで十字に切り込みを入れる。
  アーモンドスライスをトッピングし、残っているりんごジャムを切り込み部分に適量のせ、190℃に予熱したオーブンで16分前後焼く。

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  16

  焼き上がったらケーキクーラーに移し、粗熱をとる。
  仕上げにピスタチオを散らして完成。

※発酵・生地の休ませ時間・焼成時間を除く