レシピID 20200228124549

季節のレシピ 春のレシピ

桜の塩リュスティック

中級レベル

45分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

甘納豆の甘さと岩塩の塩味が後引く、春の香り漂うリュスティック。
トッピングの花色を残すために色づきをあえて淡くしているので、基本のリュスティックに比べるとソフトな食感となっています。
基本のリュスティックのポイントをしっかりと踏まえ、具材が入るタイミングがわかれば、いろいろとアレンジ可能ですので、応用編として挑戦していただきたいパンです。

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6個分

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作り方

  • 準備

    材料を全て計量する。※フタ付き容器に粉を計量すると良い。

  • 工程1

    粉の中央に窪みをつけ、イーストを加え、少量の水で溶く。

  • 2

    水で溶いたモルトシロップを加え、ざっと合わせる。

  • 3

    塩を加え、塩を溶かすように残りの水を全て入れ、全体を混ぜ合わせる。

  • 4

    均一に混ざり、粉気がなくなったら、側面についた生地を落とし、なるべく平らにならす。

  • 5

    フタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。

  • 6

    ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。

  • 7

    再びフタをして、25℃前後で60分発酵させる。画像は60分後の状態。

  • 8

    さきほどと同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。

  • 9

    再びフタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。

  • 10

    生地に弾力が出てきているので、ゴムベラを容器の片側に差し込み、ゆったりと二つ折り、または三つ折りになるように生地を重ねる。

  • 11

    再びフタをして、25℃前後で20分発酵させる。画像は20分後の状態。

  • 12

    容器の裏を見ると、たくさんの気泡ができていれば発酵完了。

  • 13

    成型時までに塩抜きした桜の葉と甘納豆を計量しておく。桜の葉は太い葉脈を取り除き、2枚にカットしておく。焼成時までに塩抜きした桜の花、岩塩を用意しておく。

  • 14

    生地の表面に多めの打ち粉をする。

  • 15

    4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、自然に生地を落下させる。

  • 16

    上部のべたついているところへ、甘納豆を散らす。

  • 17

    その上に桜の葉を敷き詰める。

  • 18

    右側の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたむ。

  • 19

    同様に左側の生地も中央へ折りたたむ。

  • 20

    生地を裏返し、カードでスパッと切り込みを入れたら、生地を引き離す。これを繰り返しながらおよそ6等分にする。

  • 21

    粉を打ったキャンバスに生地をのせて、波型に折る。※生地の断面はべたつくので打ち粉を多めにし、触らないようにすること。

  • 22

    発泡スチロールなど保温のできる箱の中に入れて25℃前後で約45分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。

  • 23

    カードなどを使ってオーブンシートへ生地を移動させ、クープを入れ、準備した桜の花と岩塩をのせる。

  • 24

    天板ごと230℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、約17分で焼き上げる。花の色が残るように途中火が強いようなら少し弱めて調整する。

※発酵時間を除く

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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