桜の塩リュスティック

作り方

準備

材料を全て計量する。※フタ付き容器に粉を計量すると良い。
工程1

粉の中央に窪みをつけ、イーストを加え、少量の水で溶く。
2

水で溶いたモルトシロップを加え、ざっと合わせる。
3

塩を加え、塩を溶かすように残りの水を全て入れ、全体を混ぜ合わせる。
4

均一に混ざり、粉気がなくなったら、側面についた生地を落とし、なるべく平らにならす。
5

フタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。
6

ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。
7

再びフタをして、25℃前後で60分発酵させる。画像は60分後の状態。
8

さきほどと同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。
9

再びフタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。
10

生地に弾力が出てきているので、ゴムベラを容器の片側に差し込み、ゆったりと二つ折り、または三つ折りになるように生地を重ねる。
11

再びフタをして、25℃前後で20分発酵させる。画像は20分後の状態。
12

容器の裏を見ると、たくさんの気泡ができていれば発酵完了。
13

成型時までに塩抜きした桜の葉と甘納豆を計量しておく。桜の葉は太い葉脈を取り除き、2枚にカットしておく。焼成時までに塩抜きした桜の花、岩塩を用意しておく。
14

生地の表面に多めの打ち粉をする。
15

4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、自然に生地を落下させる。
16

上部のべたついているところへ、甘納豆を散らす。
17

その上に桜の葉を敷き詰める。
18

右側の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたむ。
19

同様に左側の生地も中央へ折りたたむ。
20

生地を裏返し、カードでスパッと切り込みを入れたら、生地を引き離す。これを繰り返しながらおよそ6等分にする。
21

粉を打ったキャンバスに生地をのせて、波型に折る。※生地の断面はべたつくので打ち粉を多めにし、触らないようにすること。
22

発泡スチロールなど保温のできる箱の中に入れて25℃前後で約45分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。
23

カードなどを使ってオーブンシートへ生地を移動させ、クープを入れ、準備した桜の花と岩塩をのせる。
24

天板ごと230℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、約17分で焼き上げる。花の色が残るように途中火が強いようなら少し弱めて調整する。