桃のシブースト

作り方

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  カスタードクリーム 1

  バニラビーンズは縦に切り開き、牛乳と一緒に鍋に入れ40℃くらいまで温めて火から下ろす。バニラの鞘からビーンズを牛乳の中に出し、鞘は取り出す。

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  2

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて混ぜ合わせたら、ふるった薄力粉を加えて混ぜ合わせる。1を少量ずつ加えて、その都度よく混ぜ合わせる。

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  3

  きれいな鍋に2を漉し入れる。弱火にかけ、焦げないようヘラでかき混ぜながら煮る。クリーム状になったら火からおろしバターを加えて溶かす。クリームにラップを密着させておく。

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  シブストクリーム 1

  板ゼラチンは氷水に入れてもどす。小鍋にグラニュー糖80gと水を入れて弱め中火にかけて煮詰める。(温度計があれば115℃になるまで)

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  2

  卵白にグラニュー糖10gを加えてツノが立つまで泡だてたら1のシロップを少量ずつ細く垂らして加えながら、再びピンとツノが立つまで泡だてて艶のあるイタリアンメレンゲを作る。

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  3

  カスタードクリーム3の鍋を中火にかけ、かき回しながらふつふつと30秒ほど沸騰したら火から下ろし、ふやかしたゼラチンの水気をきって加えて溶かしボウルに移す。

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  4

  3のカスタードに2のメレンゲの1/3量を加えて、よくなじむまでしっかり混ぜ合わせる。残りのメレンゲを加えてボウルの底から持ち上げる要領で泡を消さないように混ぜ合わせる。

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  仕上げ 1

  スポンジケーキを15mm厚に2枚スライスする。

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  2

  琺瑯容器の大きさにカットしたスポンジを容器の底に敷き入れ、1個を4つの櫛形に切った桃の水分をきって並べてのせる。

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  3

  桃の上からシブストクリームを流し入れ、パレットナイフで容器の縁に平にならし冷蔵庫で半日ほど冷やし固める。

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  4

  しっかり固まったら天板にのせ、表面にグラニュー糖を大さじ1ずつふり、バーナーで焼き色がつくまでキャラメリゼする。10分ほど冷やしてカラメル部分を固める。すぐに食べない場合は、再度キャラメリゼを繰り返す。

※冷やす時間は除く