レシピID 20241205100102
シブーストとは、生地の上に果物とクレーム・シブーストを重ねて表面をキャラメル状に焦がしたフランス発祥の洋菓子です。クレーム・シブーストとは、カスタードクリーム、ゼラチン、イタリアンメレンゲを混ぜたクリームのこと。
このレシピはスタンダードな林檎を使ったシブースト。ふわふわとしたクレーム・シブーストとキャラメリゼされたりんごのマリアージュをお楽しみください。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
※アレルギーに関しましては、各自ご使用の材料の表記をご参照ください。
準備
・オーブンを170℃に温めておく。
・パートブリゼのバターを5mm角に切っておく。
・パートブリゼの材料を冷やしておく。
・ゼラチンを水で戻しておく。
・クッキングシートを型より一回り大きい円にカットしておく。
1 パートブリゼ
バターにグラニュー糖、塩、薄力粉を入れカードを使用して切るように混ぜる。
2
バターが細かくなってきたら手をこするようにして砂状にする。
3
溶き卵30gを入れて生地がまとまるように混ぜ合わせる。
4 成形
OPPシートに生地を挟み3mmの厚さに丸くなる様に生地をのばす。
5
型に4の生地を敷き込む。
※ベタつく場合は手粉を付けて行う。
6
縁は5mmほど出るように整え、余分な生地はカードで切り落とす。
7 焼成
6に準備したクッキングシートをのせ、タルトストーンを入れて170℃のオーブンで25分焼成する。
8
25分焼成後、タルトストーンとクッキングシートを外し、塗り卵を塗り、3分追加で焼成し、粗熱を取る。
9 キャラメリゼ ポム
りんごは皮と芯をとり、12等分のくし切りにする。
10
鍋にグラニュー糖を入れて全体がキャラメル色になるまで加熱する。
9のりんごを入れて全体に馴染ませるように混ぜ合わせる。
11
バターを入れて混ぜ合わせ、しんなりするまで加熱し粗熱を取っておく。
12 アパレイユ
全卵にグラニュー糖を入れてホイッパーで混ぜ合わせる。
13
生クリームを入れて混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておく。
14 土台組み上げ
8の生地に11のキャラメリゼポムを詰める。
15
14に13のアパレイユを流し入れる。
16
170℃のオーブンで20分焼成し、焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱を取り冷蔵する。
17 クレームパティシエール
鍋に牛乳を入れて沸騰寸前まで温める。
18
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜ、薄力粉を入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。
19
18に17の牛乳を入れて混ぜムラがない様に混ぜ合わせ、鍋に戻し入れる。
20
中火にかけながらホイッパーで混ぜながらクレームパティシエールを作る。
21
戻しておいたゼラチンを入れダマが残らないように混ぜ合わせる。
22 イタリアンメレンゲ
グラニュー糖と水を鍋入れ、117℃まで加熱する。
23
ボウルで卵白を泡立て、ゆっくりと22を入れながらハンドミキサーで泡立てる。
※粗熱が取れる程度まで。
24 クレームシブースト
21のクレームパティシエールに23のイタリアンメレンゲの内の100gを入れてムラが無いように混ぜ合わせる。
25
12cmセルクルに24のクレームシブーストを全量入れ、平らにならしたら冷凍庫で固まるまで冷凍する。
26 仕上げ
冷ました16の上に25のクレームシブーストを重ね、カソナードを全面にかける。
27
ガスバーナーを使用して表面をキャラメリゼする。
28
さらに粉砂糖を全面にかけて、もう一度キャラメリゼをする。
29
出来上がり。
※冷ます時間は含まない。
富澤商店で制作したオリジナルレシピのご紹介です。
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