ホシノで作る　杏とシリアルのリュスティック

作り方

準備

あんずは、成型前までに湯通しし、1/4～1/6の大きさにカットしておく。
発酵種作り1

発酵種の材料を計量しておく。 ※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベストです。それよりも容器が小さいと発酵中に中の生地があふれ、大きすぎると生地が乾燥してしまいます。)
発酵種作り2

フタ付き保存容器の中に粉を入れ、酵母、水を加える。
発酵種作り3

ゴムべらなどで粉気がなくなるまで軽く混ぜる。
発酵種作り4

25℃くらいの室温で5〜6時間発酵させる。
発酵種作り5

カサが2倍くらいになり、かき混ぜると気泡が網の目のように現れたら、発酵種の完成。
本捏ね1

本捏ねの材料を計量する。
本捏ね2

ボウルの中の粉を色が均一になるまで混ぜる。
本捏ね3

作っておいた発酵種、スペースを空けて塩を加え、分量内の水で溶いたモルトを加える。
本捏ね4

残りの水を発酵種の上に注ぎ、発酵種をほどくようにしてから、全体に水分を行き渡らせるように混ぜ合わせる。
本捏ね5

粉気がなくなれば捏ね上がり。
1次発酵とパンチ1

捏ねあがった生地はフタつき保存容器などに入れて、生地の大きさが2.5倍くらいに膨らむまで発酵させる。(室温25℃前後で約5〜6時間、または冷蔵庫の野菜室で長時間発酵させても可)
1次発酵とパンチ2

発酵後。
1次発酵とパンチ3

パンチをする。作業台に粉を打ち、生地を取り出す。容器の4辺にカードを差し込み容器を裏返しすと、生地が自然に落下し、綺麗に取り出せる。(綺麗な面が下となる)。
1次発酵とパンチ4

準備しておいたあんずの2/3量を散らす。
1次発酵とパンチ5

両サイドを内側に折り、三つ折りにし、容器に戻し、蓋をして30分ほど休ませる。
1次発酵とパンチ6

ふっくらとしたところで、打ち粉をした作業台に先ほどと同じ要領で生地を取り出し(綺麗な面が下)、残りのあんずを散らす。
1次発酵とパンチ7

片側を1/3折込み、そのまま巻き込むように三つ折りにする。
成型

厚さを均一にし、形を整え、カードで4等分する。※切り口には触らないこと。
2次発酵1

打ち粉をしたキャンバスに間隔をあけて並べ、キャンバスを山折にする。
2次発酵2

発泡スチロールの箱をかぶせるなどし、乾燥させないようにしながら、30℃前後で約60〜70分発酵させる。生地が1.5倍くらいの大きさになれば2次発酵終了。
2次発酵3

オーブンシートの上に生地を丁寧に移動し、クープを入れる。
焼成

240度で天板ごと予熱する。焼く直前に220度に下げて、10分、その後200度に下げて約10分で焼き上げる。途中、火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。