レシピID 20191110112841

パン ハードブレッド・フランスパン

ホシノで作る 杏とシリアルのリュスティック

中級レベル

60分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

シリアルの香ばしさとあんずの甘さを加えた、リュスティックの応用版です。 とはいえ、捏ねる作業がなく、成型も切りっぱなしなので、手間はほとんどかからず、とっても簡単!なので ハード系パン作りに慣れていない方にも是非トライしていただきたいレシピです。

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4個分

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作り方

  • 準備

    あんずは、成型前までに湯通しし、1/4~1/6の大きさにカットしておく。

  • 発酵種作り1

    発酵種の材料を計量しておく。 ※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベストです。それよりも容器が小さいと発酵中に中の生地があふれ、大きすぎると生地が乾燥してしまいます。)

  • 発酵種作り2

    フタ付き保存容器の中に粉を入れ、酵母、水を加える。

  • 発酵種作り3

    ゴムべらなどで粉気がなくなるまで軽く混ぜる。

  • 発酵種作り4

    25℃くらいの室温で5〜6時間発酵させる。

  • 発酵種作り5

    カサが2倍くらいになり、かき混ぜると気泡が網の目のように現れたら、発酵種の完成。

  • 本捏ね1

    本捏ねの材料を計量する。

  • 本捏ね2

    ボウルの中の粉を色が均一になるまで混ぜる。

  • 本捏ね3

    作っておいた発酵種、スペースを空けて塩を加え、分量内の水で溶いたモルトを加える。

  • 本捏ね4

    残りの水を発酵種の上に注ぎ、発酵種をほどくようにしてから、全体に水分を行き渡らせるように混ぜ合わせる。

  • 本捏ね5

    粉気がなくなれば捏ね上がり。

  • 1次発酵とパンチ1

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器などに入れて、生地の大きさが2.5倍くらいに膨らむまで発酵させる。(室温25℃前後で約5〜6時間、または冷蔵庫の野菜室で長時間発酵させても可)

  • 1次発酵とパンチ2

    発酵後。

  • 1次発酵とパンチ3

    パンチをする。作業台に粉を打ち、生地を取り出す。容器の4辺にカードを差し込み容器を裏返しすと、生地が自然に落下し、綺麗に取り出せる。(綺麗な面が下となる)。

  • 1次発酵とパンチ4

    準備しておいたあんずの2/3量を散らす。

  • 1次発酵とパンチ5

    両サイドを内側に折り、三つ折りにし、容器に戻し、蓋をして30分ほど休ませる。

  • 1次発酵とパンチ6

    ふっくらとしたところで、打ち粉をした作業台に先ほどと同じ要領で生地を取り出し(綺麗な面が下)、残りのあんずを散らす。

  • 1次発酵とパンチ7

    片側を1/3折込み、そのまま巻き込むように三つ折りにする。

  • 成型

    厚さを均一にし、形を整え、カードで4等分する。※切り口には触らないこと。

  • 2次発酵1

    打ち粉をしたキャンバスに間隔をあけて並べ、キャンバスを山折にする。

  • 2次発酵2

    発泡スチロールの箱をかぶせるなどし、乾燥させないようにしながら、30℃前後で約60〜70分発酵させる。生地が1.5倍くらいの大きさになれば2次発酵終了。

  • 2次発酵3

    オーブンシートの上に生地を丁寧に移動し、クープを入れる。

  • 焼成

    240度で天板ごと予熱する。焼く直前に220度に下げて、10分、その後200度に下げて約10分で焼き上げる。途中、火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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