作り方

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  準備

  あんずは、成型前までに湯通しし、1/4～1/6の大きさにカットしておく。

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  発酵種作り1

  発酵種の材料を計量しておく。 ※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベストです。それよりも容器が小さいと発酵中に中の生地があふれ、大きすぎると生地が乾燥してしまいます。)

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  発酵種作り2

  フタ付き保存容器の中に粉を入れ、酵母、水を加える。

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  発酵種作り3

  ゴムべらなどで粉気がなくなるまで軽く混ぜる。

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  発酵種作り4

  25℃くらいの室温で5〜6時間発酵させる。

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  発酵種作り5

  カサが2倍くらいになり、かき混ぜると気泡が網の目のように現れたら、発酵種の完成。

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  本捏ね1

  本捏ねの材料を計量する。

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  本捏ね2

  ボウルの中の粉を色が均一になるまで混ぜる。

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  本捏ね3

  作っておいた発酵種、スペースを空けて塩を加え、分量内の水で溶いたモルトを加える。

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  本捏ね4

  残りの水を発酵種の上に注ぎ、発酵種をほどくようにしてから、全体に水分を行き渡らせるように混ぜ合わせる。

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  本捏ね5

  粉気がなくなれば捏ね上がり。

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  1次発酵とパンチ1

  捏ねあがった生地はフタつき保存容器などに入れて、生地の大きさが2.5倍くらいに膨らむまで発酵させる。(室温25℃前後で約5〜6時間、または冷蔵庫の野菜室で長時間発酵させても可)

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  1次発酵とパンチ2

  発酵後。

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  1次発酵とパンチ3

  パンチをする。作業台に粉を打ち、生地を取り出す。容器の4辺にカードを差し込み容器を裏返しすと、生地が自然に落下し、綺麗に取り出せる。(綺麗な面が下となる)。

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  1次発酵とパンチ4

  準備しておいたあんずの2/3量を散らす。

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  1次発酵とパンチ5

  両サイドを内側に折り、三つ折りにし、容器に戻し、蓋をして30分ほど休ませる。

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  1次発酵とパンチ6

  ふっくらとしたところで、打ち粉をした作業台に先ほどと同じ要領で生地を取り出し(綺麗な面が下)、残りのあんずを散らす。

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  1次発酵とパンチ7

  片側を1/3折込み、そのまま巻き込むように三つ折りにする。

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  成型

  厚さを均一にし、形を整え、カードで4等分する。※切り口には触らないこと。

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  2次発酵1

  打ち粉をしたキャンバスに間隔をあけて並べ、キャンバスを山折にする。

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  2次発酵2

  発泡スチロールの箱をかぶせるなどし、乾燥させないようにしながら、30℃前後で約60〜70分発酵させる。生地が1.5倍くらいの大きさになれば2次発酵終了。

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  2次発酵3

  オーブンシートの上に生地を丁寧に移動し、クープを入れる。

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  焼成

  240度で天板ごと予熱する。焼く直前に220度に下げて、10分、その後200度に下げて約10分で焼き上げる。途中、火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間