栗と柚子のハードブレッド

レシピID 20190822142307

小麦粉の半量で液種にすることでしっとりと焼き上げた、毎日食べたいハードブレッド。

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン

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材料

3個分

合計金額

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作り方

  • 液種仕込み1

    液種仕込み1

    小麦粉にイーストを加えて混ぜ合わせる。

  • 2

    2

    水を加えてホイッパーでしっかりと混ぜ合わせる。(捏ね上がり24℃程度)

  • 2
  • 3

    3

    ラップをかけて1時間常温(20~25℃程度)で1時間休ませ、冷蔵庫(5℃程度)に入れて12~15時間発酵させる。

  • 生地作り1

    生地作り1

    小麦粉に塩とイーストを加えて混ぜ合わせる。

  • 2

    2

    モルトを溶かした水、液種を加えて混ぜあわせる。

  • 2
  • 3

    3

    全体がベタベタな状態まで混ぜられたら力を加えて捏ねる。

  • 4

    4

    生地にハリが出てなめらかな状態まで捏ねられたら、砕いた栗とゆずピールを加えて均一に混ぜる。

  • 4
  • 1次発酵

    1次発酵

    捏ね上がり(24℃程度)。綺麗に丸めてボールなどに入れ、温かい場所で1次発酵させる。

  • 分割1

    分割1

    約70分後、発酵したら分割作業に移ります

  • 2

    2

    生地を3等分に切り分けます。(約210g)

  • 丸め

    丸め

    縦長に伸ばし、数回巻いた後生地にハリが出る程度まで丸めます。

  • ベンチタイム

    ベンチタイム

    バットなどに入れてラップをし、ベンチタイムをとります。

  • 成型1

    成型1

    約20分、生地が緩和したら成型作業に移します。

  • 2

    2

    上下から生地を畳み、向きを変えてさらに上下から畳みながら15cm程度の棒状に成型します。

  • 2次発酵 1

    2次発酵 1

    たっぷりと小麦粉をつけ、天板に均等に並べて2次発酵をとります。

  • 2

    2

    約50分後、発酵完了。

  • クープ

    クープ

    クープナイフで斜めに3本切り込みを入れます。

  • 焼成

    焼成

    240℃に予熱したオーブンでスチームをかけながら焼成します。

  • 完成

    完成

    約20分で焼成完了。完成。