栗と柚子のハードブレッド

作り方

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  液種仕込み1

  小麦粉にイーストを加えて混ぜ合わせる。

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  2

  水を加えてホイッパーでしっかりと混ぜ合わせる。(捏ね上がり24℃程度)

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  3

  ラップをかけて1時間常温(20～25℃程度)で1時間休ませ、冷蔵庫(5℃程度)に入れて12～15時間発酵させる。

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  生地作り1

  小麦粉に塩とイーストを加えて混ぜ合わせる。

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  2

  モルトを溶かした水、液種を加えて混ぜあわせる。

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  3

  全体がベタベタな状態まで混ぜられたら力を加えて捏ねる。

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  4

  生地にハリが出てなめらかな状態まで捏ねられたら、砕いた栗とゆずピールを加えて均一に混ぜる。

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  1次発酵

  捏ね上がり(24℃程度)。綺麗に丸めてボールなどに入れ、温かい場所で1次発酵させる。

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  分割1

  約70分後、発酵したら分割作業に移ります

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  2

  生地を3等分に切り分けます。(約210g)

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  丸め

  縦長に伸ばし、数回巻いた後生地にハリが出る程度まで丸めます。

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  ベンチタイム

  バットなどに入れてラップをし、ベンチタイムをとります。

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  成型1

  約20分、生地が緩和したら成型作業に移します。

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  2

  上下から生地を畳み、向きを変えてさらに上下から畳みながら15cm程度の棒状に成型します。

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  2次発酵　1

  たっぷりと小麦粉をつけ、天板に均等に並べて2次発酵をとります。

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  2

  約50分後、発酵完了。

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  クープ

  クープナイフで斜めに3本切り込みを入れます。

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  焼成

  240℃に予熱したオーブンでスチームをかけながら焼成します。

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  完成

  約20分で焼成完了。完成。