レシピID 20181129115145

パン 惣菜パン・ピザ

冷めても美味しい 天然酵母のキッシュロレーヌ

初級レベル

60分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

パーティーでのおもてなし、おもたせにも使える、酵母で作るキッシュロレーヌです。 キッシュロレーヌというと、ベーコンのブロックと玉ねぎ、グリエールチーズが入るのが一般的ですが、ご紹介するレシピをベースに、例えばフィリング(具材)を焼いた鮭と茹でたほうれん草にしてみたり、キノコ類をたっぷり使ってみたり、チーズの種類を変えたり、、、と様々なキッシュへとアレンジが可能ですので、是非お試しください! 今回は切りやすさとオシャレ感アップのために長方形の型を使っていますが、直径18㎝のサークル型でしたら1台分となります。

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直径18㎝のサークル型1台分または長方形タルト型(100×248×H25mm)2台分

アパレイユ
100g
牛乳 50g
全卵(M玉) 2個
2g
少々
フィリング
100g
玉ねぎ(薄切り) 1/2個
グリエールチーズ(約1㎝角切り) 100g

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※粉は粗蛋白量、灰分量が同量のもので代用可です。 ※酵母は起こしてから3週間以内のもので構いません。

作り方

  • 準備

    バターは角切りにしておき、冷やしておく。 タルト生地の材料を計量する。(酵母の作り方はVOL.13参照)

  • 1

    フードプロセッサーの中に薄力粉を入れ、そこへ冷やした角切りバターを加え、徐々に撹拌していき、サラサラの状態にする。

  • 2

    そこへ砂糖、塩も加え、軽く撹拌する。

  • 3

    作業台の上に取り出し、中央に溝を作る。

  • 4

    酵母、水を加えたら、カードを使って切るようにして合わせる。

  • 5

    ある程度水分が全体に及んだら、広げたラップの上に置く。

  • 6

    上からラップを覆い、麺棒で厚さ5㎜程度、型の大きさに合わせてシート状に伸ばす。

  • 7

    サークル型であれば、一回り大きい正方形に伸ばす。 冷蔵庫野菜室で1~2日くらい発酵させる。酵母の鮮度が良い場合はこれよりも短めに発酵させること。

  • 8

    ラップの上から麺棒で軽く伸してガス抜きし、上のラップをはがし、油を塗った型に被せ、ラップの上から型に貼り付けるようする。フチからはみ出す生地は麺棒で上から伸すと綺麗にカットできる。※長方形型を使ってますが、サークル型でも同様に。

  • 9

    側面、底面に、フォークで穴をあける。

  • 10

    アルミホイルを敷き、タルトストーン(小豆などでもOK)をのせ、180℃で15分空焼きする。

  • 11

    タルトストーンとアルミホイルを外し、粗熱をとる。

  • 12

    生地を焼いている間にアパレイユとフィリングを準備する。

  • 13

    〈フィリング〉 ベーコンは約1㎝くらいの角切りにする。玉ねぎはスライスし、ベーコンとともにフライパンで炒め、粗熱を取っておく。 グリュイエールチーズも約1㎝くらいの角切りにしておく。

  • 14

    〈アパレイユ〉 よく溶きほぐした卵を、生クリームと牛乳が入ったボールに加え、塩、ナツメグを入れてよく混ぜておく。

  • 15

    空焼きしたタルト生地の中に、炒めたベーコンと玉ねぎを敷き詰め、チーズも同様に散らす。

  • 16

    アパレイユを流し入れ、フチから5㎜下くらいの高さまで入れる。

  • 17

    200℃で予熱し、焼く直前に180℃に下げ、約20分で焼き上げる。火力が強いようであれば、途中で温度を下げる。

  • 18

    いろいろなキノコと玉ねぎを炒めてアパレイユを流し込み焼けばキノコのキッシュとなる。

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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