レシピID 20180726095735

洋菓子 ケーキ

ラズベリーとピーチのプティガトー

中級レベル

50分

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冷蔵庫

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

やさしい甘みと風味のピーチにラズベリーの酸味を合わせたプティガトーです。ムースまで作って冷凍しておけば、2週間くらい保存可能です。召し上がるときに仕上げをし、一晩冷蔵解凍します。

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φ50×H35mmのセルクル8個分

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生クリームは36%を使用

作り方

  • 準備

    ※粉ゼラチンはあらかじめ分量の水でふやかしておく。

  • 1

    冷凍スポンジを解凍し、6~7mm厚さにスライスする。セルクルで16枚抜く。半数は型の底にはめておく。

  • 2

    8mm角にカットした白桃を真ん中に入れる。

  • 3

    ラズベリームースを作る。ピュレ、砂糖を混ぜ、水でふやかしてレンジで溶かしたゼラチンを加える。

  • 4

    7分立ての生クリームを合わせてまんべんなく混ぜる。

  • 5

    最後はゴムベラで全体をまんべんなく混ぜる。ラズベリームース出来上がり。

  • 6

    準備した型の半分くらいの高さまで流す(8等分する)。一度冷蔵庫に入れておく。

  • 7

    ラズベリームースと同様に、ピーチムースを作る。ペッシュブランピュレ、砂糖を混ぜ、水でふやかしてレンジで溶かしたゼラチンを加える。 7分立ての生クリームを合わせてまんべんなく混ぜる。

  • 8

    ラズベリームースの上にスポンジを一枚ずつ平らにのせる。

  • 9

    ピーチムースをふちまで流し、平らにする。冷蔵庫でしっかりと冷やし固める。

  • 10

    ロイヤルミロワールヌートルを適量ぬる。

  • 11

    ラズベリーピュレ3gとロイヤルミロワールヌートル7gを混ぜ、パレットの先でランダムに模様をつける。

  • 12

    レンジでぬれタオルを温めて蒸しタオルにし、セルクルの周りに巻いて温める。型から抜く。 ラズベリー、いちご、冷凍グロゼイユで飾る。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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