桃のムース

レシピID 5052

TOMIZ

TOMIZ

滑らかな口溶けとやさしい桃の香りにうっとり、山形産の白桃缶をたっぷり使った贅沢なデザートです。

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 冷凍庫
  • 火気

材料

18cm 1台分

シロップ

ビスキュイ

卵黄
1個
10g
卵白
1個
20g
スーパーバイオレット(薄力粉)
30g
粉砂糖
適量

桃のムース

250g
牛乳
103g
卵黄
2個
35g
10g
白ワイン
15g
200g

飾り

適量
適量
スペアミント
適量

作り方

  • 準備1

    口金を絞り袋にセットしておく。

  • 2

    天板にオーブンペーパーを敷いておく。

  • 3

    オーブンを180℃に予熱しておく。

  • 4

    ムース用、ゼリー用の板ゼラチンをそれぞれをボウルに入れて、たっぷりの冷水に浸しておく。※しっかりと絞ってから使用する。

  • 作り方1(シロップ)

    作り方1(シロップ)

    鍋に水とグラニュー糖を入れ沸騰させ、カモミールを加え粗熱が取れるまで蓋をして冷まし、裏ごしします。

  • 2(ビスキュイ)

    2(ビスキュイ)

    卵黄をほぐしグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで泡立てます。

  • 3

    3

    ボウルに卵白を入れ泡立て、グラニュー糖を2〜3回にわけて加えしっかりとしたメレンゲを作ります。

  • 4

    4

    (2)に(3)のメレンゲの半量を加えさっくりと混ぜ合わせ、残りのメレンゲを加え混ぜ合わせます。

  • 5

    5

    ふるった薄力粉を入れ混ぜ合わせます。

  • 6

    6

    口金をセットした絞り袋に入れ、直径18cmと直径9cmの円を渦巻き状に絞り、粉砂糖を茶漉しで生地の上にふるう。

  • 6
  • 6
  • 7

    180℃のオーブンで10分焼きます。

  • 8

    8

    焼き上がったら粗熱をとり、底板にセルクルをのせ18cmのビスキュイを敷き込み、シロップを刷毛で染み込ませます。

  • 9(ムース)

    9(ムース)

    桃をミキサーにかけピューレ状にします。

  • 10

    10

    牛乳を鍋に入れ沸騰直前まで温めます。

  • 11

    11

    ボウルに卵黄をいれほぐし、グラニュー糖を加えすり混ぜます。

  • 12

    12

    (11)を混ぜながら、(10)の牛乳を少しずつ加えながら混ぜ合わせ、(9)のピューレを混ぜ合わせます。

  • 12
  • 13

    13

    (12)を鍋に戻し、混ぜながらとろみが付くまで中火にかけます。

  • 14

    14

    火からおろしゼラチンを加え溶かし、裏ごしを通してボウルに移します。

  • 15

    15

    白ワインを加え、氷水にあてゆっくり混ぜながらとろみをつけます。

  • 16

    16

    生クリームを氷水にあて8分立てまで泡立てます。

  • 17

    (15)を(16)の生クリームに加え混ぜ合わせます。

  • 18

    18

    (8)で用意したセルクルに約半量を入れ、直径9cmのビスキュイを中央にのせて、シロップを染み込ませます。そこに残りのムースを入れ表面を平らにして冷蔵庫で冷やし固めます。

  • 18
  • 19(ゼリー)

    19(ゼリー)

    水、グラニュー糖を鍋に入れ、火にかけて沸騰させたら、火からおろし、茶葉を加え蓋をして2分ほど蒸らします。

  • 20

    20

    (19)をこしてボウルに移し、ふやかしたゼラチン、レモン果汁を加えて、氷水にあてゆっくり混ぜながらとろみをつけます。

  • 20
  • 20
  • 21

    21

    ムースの上に桃を飾り、ゼリーの表面に流し、冷蔵庫で冷やし固めます。

  • 21
  • 22

    22

    固まったら型から外し、皿に盛ります。

  • 23(デコレーション)

    23(デコレーション)

    パラチニットをオーブンシートの上に適量のせ、180℃のオーブンで加熱し、溶けたらオーブンから出して、触れる温度まで冷まします。(熱いうちだと曲げたり、のばしたりして変形させることが出来ます。熱いため、やけどに気を付けて成形してください。)

  • 23(デコレーション)
  • 24

    24

    パラチニットが完全に冷めたら、ミントと一緒に飾ります。