桃のムース

作り方

• 準備1

  口金を絞り袋にセットしておく。

• 2

  天板にオーブンペーパーを敷いておく。

• 3

  オーブンを180℃に予熱しておく。

• 4

  ムース用、ゼリー用の板ゼラチンをそれぞれをボウルに入れて、たっぷりの冷水に浸しておく。※しっかりと絞ってから使用する。

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  作り方1(シロップ)

  鍋に水とグラニュー糖を入れ沸騰させ、カモミールを加え粗熱が取れるまで蓋をして冷まし、裏ごしします。

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  2(ビスキュイ)

  卵黄をほぐしグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで泡立てます。

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  3

  ボウルに卵白を入れ泡立て、グラニュー糖を2〜3回にわけて加えしっかりとしたメレンゲを作ります。

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  4

  (2)に(3)のメレンゲの半量を加えさっくりと混ぜ合わせ、残りのメレンゲを加え混ぜ合わせます。

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  5

  ふるった薄力粉を入れ混ぜ合わせます。

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  6

  口金をセットした絞り袋に入れ、直径18cmと直径9cmの円を渦巻き状に絞り、粉砂糖を茶漉しで生地の上にふるう。

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• 7

  180℃のオーブンで10分焼きます。

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  8

  焼き上がったら粗熱をとり、底板にセルクルをのせ18cmのビスキュイを敷き込み、シロップを刷毛で染み込ませます。

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  9(ムース)

  桃をミキサーにかけピューレ状にします。

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  10

  牛乳を鍋に入れ沸騰直前まで温めます。

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  11

  ボウルに卵黄をいれほぐし、グラニュー糖を加えすり混ぜます。

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  12

  (11)を混ぜながら、(10)の牛乳を少しずつ加えながら混ぜ合わせ、(9)のピューレを混ぜ合わせます。
  

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  13

  (12)を鍋に戻し、混ぜながらとろみが付くまで中火にかけます。

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  14

  火からおろしゼラチンを加え溶かし、裏ごしを通してボウルに移します。

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  15

  白ワインを加え、氷水にあてゆっくり混ぜながらとろみをつけます。

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  16

  生クリームを氷水にあて8分立てまで泡立てます。

• 17

  (15)を(16)の生クリームに加え混ぜ合わせます。

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  18

  (8)で用意したセルクルに約半量を入れ、直径9cmのビスキュイを中央にのせて、シロップを染み込ませます。そこに残りのムースを入れ表面を平らにして冷蔵庫で冷やし固めます。

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  19(ゼリー)

  水、グラニュー糖を鍋に入れ、火にかけて沸騰させたら、火からおろし、茶葉を加え蓋をして2分ほど蒸らします。

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  20

  (19)をこしてボウルに移し、ふやかしたゼラチン、レモン果汁を加えて、氷水にあてゆっくり混ぜながらとろみをつけます。

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  21

  ムースの上に桃を飾り、ゼリーの表面に流し、冷蔵庫で冷やし固めます。

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  22

  固まったら型から外し、皿に盛ります。

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  23(デコレーション)

  パラチニットをオーブンシートの上に適量のせ、180℃のオーブンで加熱し、溶けたらオーブンから出して、触れる温度まで冷まします。(熱いうちだと曲げたり、のばしたりして変形させることが出来ます。熱いため、やけどに気を付けて成形してください。)

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  24

  パラチニットが完全に冷めたら、ミントと一緒に飾ります。