レシピID 20180627112521

洋菓子 焼き菓子

基本のオレンジタルト

中級レベル

60分

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オーブン 冷蔵庫

パティシエール有希乃 先生

サクサクのタルト生地の作り方・敷き込み方のプロのコツがわかる「基本のタルト」。 オレンジスライスは、栗、洋ナシ、アプリコット等、お好みの具材でアレンジ可能です。

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16cmタルト型1台

タルト生地
50g
大さじ3(34g)
全卵 大さじ1、小さじ1/2(18g)
大さじ8(100g)
ひとつまみ(0.5g)
打ち粉
適量
アーモンドクリーム
50g
大さじ4と小さじ1(50g)
全卵 カップ45ml(50g)
大さじ8(65g)
大さじ1/2(7.5ml)
タルト型
1個

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※素材によって大さじ小さじのグラムは変わります。 計りで計量する場合は、各材料の( )内のグラムで計量してください。

作り方

  • 計量

    <計量スプーンで計る場合> ・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください

  • 準備

    ・バターは室温で柔らかくしておきます ・卵は室温に戻しておきます ・薄力粉は直前にふるいます ・アーモンドパウダーは直前にザルでふるいます ・生地を伸ばす際は部屋を涼しくします(20℃以下) ・オーブンは(下火が弱い場合は天板ごと)200℃に予熱します

  • タルト生地1

    バターをハンドミキサー(又は泡立て器)で軽く練ってほぐし、粉糖を2回に分けて加え、その都度ハンドミキサー低速(または泡立て器)で、 粉糖が見えなくなるまで混ぜます。 【point】泡立てるのではなく、しっかり練り合わせます。

  • 2

    卵を少しずつ加え(約3回)、その都度ハンドミキサー低速(又は泡立て器)で しっかり乳化するまで混ぜ合わせます。 【point】油分と水分が馴染んだ状態を乳化といいます。分離すると油が浮き出したりパサついたりして食感が悪くなります。

  • 3

    薄力粉と塩を加え、ゴムベラ(又はスケッパー)で切り混ぜします。 【point】数字の「1」を書くように切り混ぜするとグルテンが出にくく、生地がサクサクに仕上がります。

  • 4

    最後は生地をたたむように上から押さえ、 粉気がなくなりひとまとまりになったら手を止めます。

  • 5

    ラップで包み、冷蔵庫で1時間以上休ませます。

  • 6

    のし台の上に打ち粉をふって生地を出し、生地の上面に打ち粉をふり、麺棒でたたいて生地を伸ばしやすい固さに調整します。

  • 7

    生地の形を丸く整えます。

  • 8

    打ち粉を適度にうちながら、麺棒で生地を丸く伸ばします。最後は左右にルーラーを当て、3mm厚にします。

  • 9

    麺棒で生地を巻き取り、タルト型の上に生地をのせます。

  • 10

    角と側面をしっかり指で押さえながら、型に手早く生地を敷きこみます。

  • 11

    麺棒で余分な生地を切り落とします。

  • 12

    底にしっかりと貫通するよう、フォークで空気穴を開け、冷蔵庫で休ませます。 【point】型の底の空気が熱で膨張するとタルトの底が浮き上がってしまうため、しっかり空気がぬけるように穴をあけましょう。

  • アーモンドクリーム1

    バターを泡立て器で軽く練ってほぐし、粉糖を2回に分けて加え、その都度泡立て器で、粉糖が見えなくなるまで混ぜます。

  • 2

    卵を少しずつ加え(約6回)、その都度泡立て器で、しっかり乳化するまで混ぜ合わせます。

  • 3

    アーモンドパウダーを加え、粉気がなくなるまで泡立て器で混ぜ合わせます。

  • 4

    ラム酒を2回に分けて加え、その都度泡立て器でしっかりとなじませます。

  • 5

    タルト生地にアーモンドクリームを流し、ゴムベラで表面を平らにならします。

  • 6

    オレンジをのせてかるく押さえ、冷蔵庫で30分以上休ませます。

  • 焼き

    オーブンを180℃に落とし、約40分(28分→反転12分)焼きます。 焼きあがったらすぐに、アーモンドクリームの表面に刷毛でラム酒を塗ります。 【point】底にこんがりとした焼き色がついたら焼き上がり。底の焼き色が薄いのに上面が焦げてしまいそうな場合は上にアルミホイルをかぶせて焼きましょう。

  • 仕上げ

    タルトの周りに粉糖をふり、ピスタチオをふりかけ、仕上げます。

パティシエール有希乃 先生

【計りのいらないレシピ】で簡単にプロの味!
10年間パティシエの現場で学んだ、簡単なのに「お店みたい!」と
褒められるちょっとした ”プロのコツ” をお教えします♪

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