レシピID 4214C

洋菓子 焼き菓子

オレンジのタルト

中級レベル

120分

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オーブン 火気

TOMIZ

フレッシュなオレンジをコンフィ(シロップ煮)にして、お花のように並べて焼いたタルトです。オレンジの酸味と苦みが爽やかで上品な味わいに仕上がっています。

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セパトタルト型14cm 1台分

材料
32g
少々
卵黄 16g
80g
皮無アーモンドプードル 8g
クレームダマンド
無塩バター(食塩不使用) 25g
25g
全卵 25g
皮無アーモンドプードル 2g
10g
オレンジのコンフィ
オレンジ 1玉
50g
25g
小さじ1
使用する型
1台
パートシュクレ(タルト生地)
無塩バター(食塩不使用) 48g

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作り方

  • 準備1

    バターと卵は室温に戻しておく。

  • 2

    オレンジは洗剤(食品使用可のもの)をつけたスポンジで良く洗い、水気を拭き取っておく。

  • 3

    作り方(18)〜(19)のタイミングでオーブンを170℃に予熱しておきます。

  • 作り方1

    <パートシュクレ(タルト生地)>ボウルにバターを入れ、ホイッパーでなめらかになるまで練る。

  • 2

    粉糖、塩を加え、白っぽくなるまですり合わせる。

  • 3

    卵黄を混ぜ合わせ、均一な状態にする。

  • 4

    薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるい(3)に加える。

  • 5

    ゴムべらやカードに持ちかえ、(4)をさっくりと練らないように合わせる。

  • 6

    粉っぽさが消えてきたら、ラップを敷いた上にのせ、圧迫する様に薄く形を整えながらしっかりと包む。できれば冷蔵庫で一晩休ませる。

  • 7

    <クレームダマンド>ボウルにバターを入れ、ホイッパーでなめらかになるまで練る。

  • 8

    グラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり合わせる。

  • 9

    別のボウルに卵を割りほぐし、(8)に3〜4回に分けて加える。

  • 10

    アーモンドプードルを加え、ゴムべらで均一になるよう混ぜる。タッパーに入れるかラップに包み、できれば冷蔵庫で一晩、休ませる。

  • 11

    <オレンジのコンフィ>オレンジを3mm厚程度に輪切りにする。

  • 12

    フライパンに水・グラニュー糖を入れ火をつけシロップができたら、オレンジを並べオーブンシートで落し蓋をして弱火で煮る。時折オレンジの上下を返して、シロップがなくなる程度まで煮ていく。

  • 13

    仕上げにグランマニエを回し入れ、火を止める。

  • 14

    <成形・焼成>パートシュクレは扱いやすい量を取り分け、均一な硬さになるよう、少しもみこむ。

  • 15

    台に打ち粉をし、手で押しつぶす様にして、ある程度薄くした後、めん棒を使いのばしていく。

  • 16

    型より一回り大きいサイズの円で、3mm程度の厚みにのばし、フォークで全体に穴をあけ、型の上に被せる。

  • 17

    生地を型に敷きこみ、余分な生地はナイフの背などでカットする。

  • 18

    生地がしっかりと固まるまで冷蔵庫で休ませる。

  • 19

    ダマンドにオレンジピールを入れて、練り直し、(18)のタルト生地に入れてパレットで平らにのばす。

  • 20

    オレンジのコンフィを半分にカットして、外側かららせん状に花のように並べていく。

  • 21

    170℃に予熱したオーブンで、約45〜55分程度焼く。(オレンジのコンフィが焦げやすいので様子をみて天板を返したり、アルミホイルをかけると良い)

  • 22

    焼きあがったら粗熱を取り、型から外し、しっかりと常温で冷ます。

  • 23

    <仕上げ>オレンジのコンフィの上にミロワールヌートルを塗り、ツヤを出す。

  • 24

    タルトの外周に粉糖を茶こしでふるい、刻んだピスタチオを散らす。※ 残ったタルト生地は型抜きクッキーなどにアレンジ可能です。

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
料理を作る楽しさ、それを味わうことができる幸せを世界中の人々に感じていただきたい。そんな想いで作りました。
ぜひご覧いただき、日々のパン・お菓子作りにお役立てください。

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