トラディショナルクグロフ

レシピID 20151109102914

TOMIZ

TOMIZ

アルザス地方から伝わる伝統的なクリスマスブレッド。ブリオッシュ生地にキルシュ、柑橘系フルーツを合わせた華やかな味わいのパンです。

  • 中級レベル
  • 90分
  • オーブン
  • 火気

作り方

  • 準備1

    材料を全てデジタルスケールで計量する。

  • 2

    前日に漬け込みフルーツの材料を混ぜ合わせておく。

  • 3

    生地のバターは室温に戻しておく。

  • 作り方1

    作り方1

    ボウルに粉類を入れゴムべらで混ぜ合わせる。

  • 2

    真ん中にくぼみを作り牛乳と卵黄、イーストを入れよく混ぜる。

  • 3

    3

    ボウルの中で粉っぽさがなくなるまでまとめあげる。

  • 4

    4

    打ち粉をした捏ね板の上に生地を取り出す。

  • 5

    5

    生地を持ち、手を離さずに、生地の下部を捏ね板に叩きつける。

  • 6

    6

    手に持っている生地を、叩きつけた生地の上にかぶせる。

  • 7

    7

    (5)と(6)の作業を生地がなめらかになるまで続ける。

  • 8

    8

    捏ねあがりの目安。

  • 9

    9

    室温に戻したバターをすりあわせる。

  • 10

    10

    はじめは生地が柔らかく扱いづらいですが、(5)と(6)の作業を生地がなめらかになるまで続ける。

  • 10
  • 11

    11

    捏ねあがりの目安。

  • 12

    12

    捏ね上がった生地に漬け込みフルーツを切り混ぜる。

  • 13

    13

    薄く油を塗った容器に入れ、一次発酵。(目安:28℃ 60分~)

  • 14

    14

    生地を容器から出して丸め、ベンチタイム(20分)をとる。

  • 15

    15

    めん棒などを使い、生地の中央に穴をあけてドーナツ状にする。

  • 15
  • 16

    16

    クグロフ型の底にアーモンドホールを並べる。

  • 17

    17

    生地を入れ上から軽く抑える。

  • 18

    18

    型の高さ9分目になるまで2次発酵。(目安:35℃ 60~80分)

  • 19

    19

    180℃のオーブンで30分程度焼く。

  • 20

    20

    焼成時に澄ましバターを作る。(事前に作っておいて、焼き上がりに合わせて温めておいてもよい)
    ごく弱火でバターを沸かし、浮いてくる灰汁を取り、黄金色になって来たら茶漉し等を使って濾す。出来あがり量の20~50gを焼き上がり直後にかけます。

  • 21

    21

    焼き上がったらすぐに、熱い澄ましバターかける。※澄ましバターは軽く食べやすい方がお好みの方は少なめに、しっとりとコク深い方が、お好みの方は多目にかけて下さい。

  • 22

    22

    お好みで仕上げに粉砂糖をふる。