オレンジと紅茶のブリオッシュ

作り方

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  準備

  ・バターは薄切りにして冷蔵庫で冷やしておく。
  ・クグロフ型は溶かしバター(分量外)を塗ってアーモンドを散らしておく。
  ・丸型はオーブンシートを敷いておく。
  ・材料を計量し、材料Aの粉類と紅茶葉を合わせてムラなく混ぜておく。
  ・卵はまず卵黄1個を計量し、そこへ全卵を入れ合計60gにする。

• 1　捏ねる

  【かなりリッチで捏ねにくい生地のため「捏ね器」推奨です】
  合わせておいた粉類と紅茶葉に、バターとオレンジピール以外の材料を入れ捏ね始める。
  3分位捏ねたところで、バターを3回に分けて入れる。
  
  ※捏ね器は、ニーダーやホームベーカリーの捏ね機能などをお使いください。

• <バターの入れ方>

  バターは冷えた状態のまま数回指でつぶしてから入れる。
  ※柔らかいバターを入れると分離してコシのない生地に仕上がります。
  バターはその都度塊がなくなったら次を入れる。
  ※捏ね時間はトータル25分位かかりますが時間より生地の状態で判断をしましょう。

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  2

  薄いグルテン膜が張るまで捏ねたらオレンジピールを入れて1分捏ね、まんべんなく混ざれば捏ねあがり。
  タッパーなどに生地を取り出す。

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  3　一次発酵

  生地に混ぜ込んだバターが溶けないように30度以下で、生地の大きさが2.5倍まで発酵させる。(30度110分目安)
  ※オレンジピールもたっぷり入った生地なので発酵に時間がかかります。

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  4　分割・ベンチタイム

  発酵が完了したら、生地を取り出して2つに分割する。
  丸型で成形する場合は、1つの生地をさらに5分割する。型に合わせて分割したら、軽く丸めて10分ベンチタイムを取る。
  ※タッパーから出す時は軽く強力粉を振ってから取り出すと作業しやすいです。

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  5　成形《丸型》

  ベンチタイムをとった生地を丸めなおして、やや楕円にし準備した型に画像のように入れる。

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  5　成形《クグロフ型》

  ①ベンチタイムをとった生地を丸めなおす。(閉じ目は下)
  ②真ん中に指で穴をあけその穴をクグロフの筒が通る位広げる。
  ③閉じ目が上に来るようにひっくり返しながら持ち上げて型に収める。
  (高さは均等にしたいが、ここでぎゅうぎゅうと押し込んだりはしない)

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  6　二次発酵

  一次発酵と同じく30度以下で50分を目安に発酵させる。
  クグロフ型は型下8割、丸型は型の高さ程度まで膨らむのが発酵完了の目安。
  

• 7　予熱

  二次発酵完了に間に合うように、オーブンを180度に予熱する。

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  8

  丸型の生地には、卵を塗り、スライスアーモンドを散らしてから焼く。

• 9　焼成

  180度に温めたオーブンで、丸型は17分、クグロフ型は21分焼成。
  残り5分位になったら、型の方向、位置を変え焼きムラを防止する。

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  10

  焼きあがったら型を台に「トン」とたたきつけ、蒸気抜きしてから速やかに型から出す。

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  11

  冷めたら、ホワイトチョコやアイシング、ドライフルーツ、粉糖などで好みのトッピングをして完成。

※発酵時間は含まない