フランボワーズショコラ　リュスティック

作り方

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  準備1

  計量をしておく。

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  工程1

  ボウルに、トラディショナル、ヴァローナカカオ、粗糖、塩、イーストを入れ、軽く混ぜ合わせる。
  *イーストと塩は離して入れる。

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  2

  水と硬度の高い水(コントレックスなど)を加える。

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  3

  粉気がなくなるまで混ぜる。

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  4

  ラップをかけて室温(20～23℃位)に30分置く。

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  5

  生地を取り出し、台に広げる。

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  6

  片方の生地を1/3折る。

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  7

  もう片方も同様に折る。

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  8

  生地を手前から1/3巻く。

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  9

  さらに巻く。

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  10

  巻き終わりを下にして蓋つき容器に入れる。
  *600ml位の容器

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  11

  冷蔵庫の野菜室で蓋にふれるまで発酵させる。
  *12～24時間位

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  12

  生地の表面に打ち粉をしてカードを差し込み一周する。

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  13

  逆さまにして生地を取り出す。

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  14

  縦長に生地を広げる。

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  15

  生地に真ん中あたりに、フィリングの半量を広げる。

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  16

  向こう側の生地1/3を折り、残りのフィリングを広げる。

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  17

  手前の生地を重ねる。

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  18

  生地を右端から三つ折りする。

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  19

  巻き終わりを下にして、生地が乾燥しないようにキャンパスシートをかぶせて10分置く。

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  20

  カードで4等分に切る。

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  21

  キャンパスシート片側に生地をのせ、乾燥しないようにシートをかぶせる。室温で(20～23℃位)40分発酵させる。

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  22

  二次発酵を終えた生地。

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  23

  パーリングナイフで、生地の表面にクープを入れる。

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  24

  天板を入れ250℃に予熱を入れる。熱い天板に生地をのせオーブンへ入れスイッチを切る。3分後、200℃で12分焼成。*ガスオーブンを使用しています。お使いのオーブンに合わせて焼成をしてください。