レシピID 20170907151436

洋菓子 ケーキ

黒糖と黒豆のロール

初級レベル

50分

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オーブン

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

ふんわりとした別立てのロール生地に、黒糖クリームと黒豆を巻き込みました。焼き色を表にした巻き方で。

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材料 30×30cmロール天板1枚分

スポンジ生地
卵白 4個分
80g
卵黄 4個
60g
牛乳 30g
15g
クリーム
200g
16g
黒豆
110g

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作り方

  • 下準備1

    クッキングペーパーをロール天板より一回り大きな正方形にカットし、敷き込む時にフィットしやすいように4角に切込みを入れる。4辺にも折り目をつけてぴったりと型に敷き込んでおく。

  • 下準備2

    容器に計量した牛乳とバターを合わせて入れ、レンジで20秒程度あたためバターを溶かす。生地に入れるときは温かいくらいの温度で。

  • 下準備3

    卵白を入れるボウルは直径24~27cmのものを用意する。

  • 下準備4

    クリームを泡立てる。 生クリームに粉状玉糖を加え、ボウルごと氷水にあて、冷やしながらハンドミキサーで泡立てる。最後は泡立て器で泡立て具合を微調整し、8~9分立てに。ピンと固い角が立ち、うっすらザラつきが出始めるくらいしっかり泡立て、使う時まで冷蔵庫にいれておく。

  • メレンゲを作る

    卵白を泡立て、少しボリュームが出始め、とろりとしたら砂糖を全量加える。早い段階ですべて砂糖を加えるとなかなかボリュームが出ず、時間もかかるがじっくりと粘り強く泡だて続けるように。しっかりねっちりとしたメレンゲにする。

  • 生地を作る1

    卵黄を加える。泡立て器でぐるぐると円を描くように混ぜる。全体がざっと混ざるくらいでおしまい。

  • 生地を作る2

    粉を合わせる。粉をふるい入れ、泡立て器で真ん中からボウルのふちに向かってすくいあげるようにして混ぜていく。このとき同時にボウルをきき手側に回していくように。泡立て器の中にこもってしまう生地をたまに振り落すようにして出し、まんべんなく混ざるようにする。

  • 生地を作る3

    粉けがなくなってもさらに同様に全体をまんべんなく混ぜる。 ※粉が見えなくなっただけでは混ぜたりず、粉が卵の細かい泡にいきわたりきっていない状態のまま。しっかりと粉をいきわたらせ、少しグルテン(タンパク質の粘り)を出すことで弾力のあるきめ細かいスポンジに。粉が見えなくなってからさらに15回くらい、トータルで30回程度混ぜるのが目安。

  • 生地を作る4

    牛乳、バターを溶かして温かい状態(40度くらい)で加える。

  • 生地を作る5

    ゴムベラにかえ、下からまんべんなく全体を合わせる。まんべんなく混ざったらおしまい。

  • 型に流す

    生地を用意した型に流す。カードで平らにならす。

  • 焼く

    190度に温めておいたオーブンの上段に入れる。12~13分ほど焼く。全体にしっかりと焼き色がついたら焼き上がり。すぐに天板からはずし、さます。

  • クリームを塗る1

    オーブンシートを2枚重ねてのせる。裏返してクッキングペーパーをはがす。

  • クリームを塗る2

    巻き終わり側2cm残して生地全体に黒糖クリームをぬり広げる。

  • クリームを塗る3

    手前2cmのところに黒豆甘納豆で列を作り(これが巻き芯になる)、残りはまんべんなく散らす。黒豆の甘煮を水けを取って使ってもよい。

  • 巻く1

    手前から2cmくらいのところまできゅっと内側に折り込み、巻き芯にする。

  • 巻く2

    そのまま手前からシートを持ち上げて巻いていく。クリーム、具が多く、巻くときにあふれたり押し寄せられやすいので注意して巻く。

  • 巻く3

    巻き終わり。冷蔵庫で1時間くらい休ませ、温めた波刃のナイフでカットする。のこぎりのように小刻みに前後に動かしてカットするとよい。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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