レシピID o-ku-201409b-01

洋菓子 ケーキ

和三盆糖ロール

中級レベル

45分

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オーブン

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

しっとりふんわりのロール生地に、和三盆糖のクリームと栗渋皮煮を巻き込んだ和風ロールです。

白いお砂糖のかわりに和三盆糖を混ぜるだけで簡単に人気の和スイーツに。

和三盆糖はサトウキビ本来の風味を残しつつ、「研ぐ」工程によって洗練された風味をもちます。 バターたっぷりのクッキーやバターケーキ生地に混ぜ込んでしまうとバターの風味に負けてしまい、せっかくの風味が生かされないので、ムースやクリームに混ぜたり、クッキーや揚げ菓子にまぶすのがおすすめです。 ここではロール生地の焼き色を表にして巻くことで、カステラのような和スイーツ感を出してみました。栗のかわりに黒豆の甘煮を巻き込んでも良いですね。

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27×27cmロール天板一枚分

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作り方

  • 下準備

    ロール天板に切込みを入れたベーキングペーパーを敷き込む。

  • 1

    全卵をほぐして砂糖、和三盆糖を加え混ぜ、弱火にかける。ハンドミキサーの泡立て器でかき混ぜながら温める。指を入れてしばらくすると熱く感じるくらい(40度くらい)まで温める。

  • 2

    ハンドミキサーの高速で泡立てる。

  • Point

    ボリュームが出て、泡立て器のあとがつき、持ち上げるとゆっくりと落ちるようになるまで泡立てる。

  • 3

    牛乳を加えて、ざっと混ぜる。

  • 4

    薄力粉をふるい入れて、ゴムべらで合わせていく。粉が見えなくなった後ものの字を描くようにていねいに、十分に合わせる。

  • 5

    少しボリュームが減ってつややかな生地になるまで合わせる。

  • Point

    ふわふわな生地がつややかで、トローッと流れ落ちるくらい混ぜておく。よく合わせることで、しっとりと、きめ細かい生地になります。合わせたりないとキメの荒い、ざらっとした食感に。

  • 6

    生地を天板に平らに流す。

  • 7

    200度で9〜10分くらい焼く。

  • 8

    ロール天板から台に移し、オーブンシートをかぶせてさます。

  • 9

    裏返して紙をていねいにはがしておく。

  • 10

    クリームを作る。和三盆糖とともに生クリームを九分立て(しっかりと角が立ち、軽くざらつきがで始めるくらい。ゆるいクリームだと巻くときあふれる)にする。

  • 11

    クリームを平らに塗り広げ、1cm角切りにしておいた栗渋皮煮を写真の様に散らす。

  • 12

    ロールを巻く。手前2〜3cmを折り曲げてしっかりと押さえ、これを巻き芯にする。

  • 13

    次に手前のシートを持ち、シートを巻きすがわりにして一気に巻く。

  • 14

    シートで巻いたまま冷蔵庫で30分ほど休ませ、温めたナイフでカットする。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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