レシピID 20170901100303

パン クロワッサン・デニッシュ

クロワッサン オ ザマンド 秋の味覚

初級レベル

45分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

残ったクロワッサンの活用レシピです。
もともとはフードロス問題から生まれたレシピではありますが、パン屋さんでは、クロワッサン オ ザマンドが人気のため、わざわざそのためのクロワッサンを作るほど、今や人気のアイテムになっておりますね。
スタンダードはクレームダマンドというアーモンドのクリームが使われますが、今回は「秋の味覚」ということで、マロンペーストと栗の渋皮煮をプラス。極上の贅沢を味わってみてください。

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3個分

材料
クロワッサン(焼いてから2日くらい経ったもの) 3個
シロップ
50g
24g
15g
フィリング(マロンのクレームダマンド)
40g
50g
60g
50g
卵(M玉) 1個(50g)
5~6個
道具
1袋
1本
1本

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作り方

  • フィリングを作る1

    フィリングの計量をする。

  • 2

    室温に戻したバターをゴムべらで混ぜて滑らかにする。

  • 3

    砂糖を2~3回に分けて混ぜ合わせ、白くフワッとした状態にする。

  • 4

    アーモンドプードルを2回くらいに分けて混ぜ合わせる。

  • 5

    マロンペーストを混ぜ合わせる。

  • 6

    溶いた卵を少しずつ加え、混ぜ合わせる。卵がなじんだら少し卵を追加し、混ぜ合わせる。これを繰り返し、分離させないようにする。

  • 7

    絞り袋に入れる。 カップなどに絞り袋をセットして入れるとやりやすい。

  • 8

    写真のように空気を抜いた状態でクリップで止めて、使うまで冷蔵庫で冷やしておく。

  • シロップを作る.1

    シロップの計量をする。

  • 2

    水に砂糖を加え、電子レンジで加熱沸騰させ、砂糖を溶かす。

  • 3

    熱いうちにラム酒を加え混ぜる。

  • 4

    氷水などに漬けて、急冷し、使うまで冷蔵庫で冷やしておく。

  • 仕上げ.1

    材料を準備する。

  • 2

    渋皮煮は形の良いものを横半分にカットし、6枚準備し、残りはダイス(角切り)にする。

  • 3

    横半分にクロワッサンをカットし、網の上に並べ、カット面にたっぷりとシロップを打つ。

  • 4

    底になる方(下半分)にフィリングを絞る。

  • 5

    カット面を下にしてフィリングの上に栗を並べる。

  • 6

    上半分を重ね、その上からもフィリングを絞り、渋皮煮のダイスを散らす。

  • 7

    200℃で予熱したオーブンで180℃に下げ、15~17分で焼き上げる。焼き立てはとても柔らかいので天板は外し、シートの上にのせたまま粗熱を取る。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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