サクサクキャラメルピーカンパイ

作り方

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  計量

  <計量スプーンで計る場合>
  ・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください。
  ・液体→ スプーンのフチの高さでまっすぐ一杯分計ってください。
  ・水あめはスプーンを水で軽く湿らせてすくい、水で軽く濡らした指でかき出すと、取り出しやすくなります。

• 準備

  ・パイシートは5分ほど常温に出して、固めに解凍します。
  ・バター、卵はそれぞれ室温にもどします。
  ・アーモンドプードルは直前にザルでふるいます。
  ・オーブンは(底の火が入りづらい場合は天板ごと)200℃に予熱します。
  ・ピーカンナッツは160℃のオーブンで約12分、中が軽く色づくまでローストし、冷ましておきます。

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  1(パイ生地)

  打ち粉を適度にうちながら、 麺棒で生地を2mm厚(パイシートの青い仕切り紙より、ひと回り大きくなる程度)に伸ばします。

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  2(パイ生地)

  余分な生地をハサミで切り落とし、打ち粉が多い場合は刷毛で払います。

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  3(パイ生地)

  麺棒で生地を巻き取り、タルト型の上に生地をのせます。 角と側面をしっかり指で押さえながら、型に手早く生地を敷きこみます。

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  4(パイ生地)

  型のフチの上に麺棒を転がし、余分な生地を切り落とします。

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  5(パイ生地)

  底にしっかりと貫通するよう、フォークで空気穴を開け、冷蔵庫で10分以上休ませます。

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  6(アーモンドクリーム)

  柔らかめのポマード状(マヨネーズのような状態)にしたバターに、粉糖を2回に分けて加え、泡立て器で粉糖が見えなくなるまで混ぜます。

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  7(アーモンドクリーム)

  卵を少しずつ加え(約4回)、その都度泡立て器で、きれいに馴染むまで混ぜ合わせます。

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  8(アーモンドクリーム)

  アーモンドプードルを加え、粉気がなくなるまで泡立て器で混ぜ合わせます。

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  9(アーモンドクリーム)

  ラム酒を2回に分けて加え、その都度泡立て器でしっかりとなじませます。

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  10(アーモンドクリーム)

  アーモンドクリームを流し、ゴムベラで表面を平らにならします。 200℃のオーブンで約40分焼きます。
  【Point】
  こんがりと底にきつね色の焼き色がつけばOK!パイはしっかり焼き込んだ方がサクサクして美味しくなります。 上面だけ焦げそうな場合は、上にアルミホイルをかぶせて、底に色が入るまで焼き足しましょう。

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  11(ピーカンキャラメル)

  水、グラニュー糖、水あめをゴムベラで混ぜてから、中火で加熱します。
  【Point】
  加熱中に砂糖を混ぜると再結晶してジャリジャリに固まります。加熱中はゴムベラで触らず、色むらができたら取っ手を持って鍋を回す程度にしてください。

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  12(ピーカンキャラメル)

  11がキャラメル色になる頃に、ちょうど生クリームが沸騰するよう別の鍋で加熱します。(目安:11が沸騰したら中火にかける)

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  13(ピーカンキャラメル)

  11がキャラメル色になったら火を止めます。
  【Point】
  ある程度しっかり焦がさないと甘ったるい仕上がりに、焦がしすぎると焦げ臭く苦みが強すぎます。 透明感がなくなり全体が茶色く色づいたら、火を止めるタイミングです。

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  14(ピーカンキャラメル)

  沸騰した生クリームを3回に分けて加え、噴き上げが落ち着いてきたら、ゴムベラで混ぜて全体を均一にします。
  【Point】
  一気に生クリームを加えると、噴きこぼれるので注意!

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  15(ピーカンキャラメル)

  バターとピーカンナッツを加え、ゴムベラで混ぜます。

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  16(仕上げ)

  粗熱の取れたパイの上にのせ、常温で冷やし固めます。 キャラメルが固まったら、パイのふちに粉糖をふって仕上げます。