レシピID 20160512160909

洋菓子 ケーキ

ベリーのスタンプケーキ

中級レベル

60分

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オーブン 冷蔵庫 火気

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

定番中の定番ショートケーキをスタンプケーキに。ここでは季節のアメリカンチェリーやラズベリーも合わせてデコレーションしてみました。女子が集まったときにお出ししたら、盛り上がること間違いなしです。

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ロール天板 25×25cm 1枚分

材料
100g(M玉2個)
60g
牛乳 20g
55g
いちご(1cm角にする) 100g
ポンシュ
10g
20g
クリーム
生クリーム(36%) 200g
16g
仕上げ
飾り用いちご 適量
さくらんぼ 適量
ラズベリー 適量
使用する器具
1個
2~3枚
1台

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※飾り用生クリームはギリギリの量です。
たっぷりのクリームを絞りたい方は割り増しして用意してください。

作り方

  • 1

    ロール天板に切込みを入れたベーキングペーパーをぴったりと敷き込む。

  • 2

    全卵をほぐして砂糖を加え、湯煎にかける。ハンドミキサーの泡立て器でかき混ぜながら温める。指を入れてしばらくすると熱く感じるくらい(40度くらい)まで温める。ハンドミキサーの高速で泡立てる。

  • 3

    ボリュームが出て、泡立て器のあとがつき、持ち上げるとゆっくりと落ちるようになるまで泡立てる。

  • 4

    牛乳を加えて、ざっと混ぜる。

  • 5

    薄力粉をふるい入れて、ゴムべらで合わせていく。粉が見えなくなったあとも「の」の字を描くようにていねいに、十分に合わせる。少しボリュームが減ってつややかな生地になるまで合わせる。

  • 6

    ※ ふわふわな生地がつややかで、トローッと流れ落ちるくらい混ぜておく。よく合わせることで、しっとりと、きめ細かい生地になる。合わせたりないとキメの荒い、ざらっとした食感に。

  • 7

    生地を用意した天板に平らに流し、200度で10分くらい焼く。

  • 8

    焼けたらすぐに天板からはずし、さましておく。

  • 9

    裏返して紙をていねいにはがしておく。再び表に返す。

  • 10

    キルシュと水を合わせてポンシュにし、焼き面全体に刷毛でしみこませる。

    ※ポンシュ…ケーキのスポンジなどに、風味と適度な湿り気を与えるために. ハケなどでシロップをしみ込ませる作業を指す。

  • 11

    4辺を少しだけ切り取ってまっすぐにそろえる。

  • 12

    砂糖とともに生クリームを8分立て(角が立つ程度)に泡立てる。
    そこから120gとりわけ、さらに泡立てて9分立て(しっかりと角が立ち、軽くざらつきがで始めるくらい。ゆるいクリームだと巻くときあふれる)にする。(残りは飾り用になる)
    クリームを平らに塗り広げる。

  • 13

    角切りのいちごを全体に散らし、軽く押し付ける。5等分に切り分ける。

  • 14

    1本ずつ巻いていく。

  • 15

    巻いたものを回転台のお皿の真ん中に横にのせ、1本目に終わりから2本目を続いて巻いていく。5本すべて巻いていく。

  • 16

    ケーキフィルムをつなげて、または帯状に切った紙を巻いて、きゅっと締め、形を丸く整える。巻いたまま冷蔵庫で30分ほど休ませる。
    ※少しきつめに巻くのがポイント。直径16cmくらいになる。

  • 17

    フィルムをはずし、真ん中を残りの飾り用生クリーム少々で薄く覆う。

  • 18

    バラ口金をつけた絞り出し袋に生クリームをいれ、ふちから絞っていく。ひだを作るように絞る。

  • 19

    1周目に少し重なるようにして2周目を絞る。

  • 20

    皿に3周目も同様に絞る。

  • 21

    絞りのできあがり。立体感を出すように絞る。
    ※好みの絞り口金でしぼってもよい。
    ※飾り用生クリームはギリギリの量です。たっぷりのクリームを絞りたい方は割り増しして用意してください。

  • 22

    飾り用のいちご、さくらんぼを平面にならべる。

  • 23

    さらに真ん中がこんもりとなるようにいちご、さくらんぼ、ラズベリーを飾る。

  • できあがり

    カットしたところ。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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