こんにちは。TOMIZ×CUOCA STUDIOの馬渡です。
今回は、口溶けのよいふわふわとした食感が印象的なスイーツ「スフレ」について、くわしく解説します。
「スフレ」とは？
スフレ（仏：soufflé）とは、フランス語で「ふくらんだ」という意味。
一般的にはメレンゲに砂糖や小麦粉など混ぜ合わせ、ココット型などで焼き上げるフランス発祥のお菓子を指します。実は甘いお菓子だけではなく塩気のある料理も作られていてチーズやハム、お野菜などが入ったボリュームのあるメニューも格別です。
「スフレ」の歴史
17世紀のお菓子職人が、卵白と砂糖を混ぜ合わせて焼いてみたところ、パンのようにふっくら膨らむ技法を発見したことが始まりと言われています。もっとも古い記録としては、フランス料理を飛躍的に発達させたと称され、18世紀に活躍した、フランスの料理研究家ヴァンサン・ラ・シャペル氏のレシピが残されています。
また「サイコ」や「鳥」で知られる、イギリス出身の映画界の巨匠アルフレッド・ヒッチコックの大好物だったことでも有名なスフレ。ヒッチコックはできあがりを気にするあまりオーブンの前から離れられなかったが、スフレは焼いている途中にオーブンを開けてしまうとしぼんでしまう。そのストレスに耐え兼ね、オーブンの扉が透明で中が覗けるものを購入する前は妻にスフレを焼くことを禁じたというエピソードが残されています。
近年では「スフレパンケーキ」や「スフレチーズケーキ」のようにスフレの技法を取り入れてふわふわに作るお菓子が大人気。職人達がお客様の舌を唸らせるために日々研究を重ね、今も革新的な「スフレ」が沢山登場しています。
基本のバニラスフレの作り方
メレンゲの泡立てと焼き方がポイント！
焼き上がったらすぐに食べないとしぼんでしまうので食事の準備を整えてから作りましょう！
中級レベル
所要時間：50分
基本のバニラスフレの材料 【陶器製スフレ（M）5個分】
＜スフレ生地＞
牛乳 130g
バニラビーンズ 少々
卵黄 40g(2個)
微粒子グラニュー糖A 15g
スーパーバイオレット(薄力粉) 10g
卵白 80g(2個)
微粒子グラニュー糖B 30g
＜仕上げ＞
溶けない粉砂糖 適量
基本のバニラスフレの作り方
1.
カスタードを炊きます。ボウルに卵黄とグラニュー糖Aを入れてよくすり混ぜ、薄力粉をふるい入れて粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。
2.
手鍋で牛乳、バニラビーンズを沸騰直前まで温める。
3.
①のボウルに②の半量加えてよく混ぜ合わせたら、残りも加えて混ぜる。
4.
濾して鍋に戻し入れ、中火で炊いていく。焦げつかないようホイッパーで絶えず混ぜながら、全体にとろみがつきツヤが出るまで。
5.
ボウルに移して氷水に当て、混ぜながら冷ます。
6.
その間にオーブンを200℃に予熱しておく。
7.
メレンゲを立てます。別のボウルに卵白を入れてほぐし、グラニュー糖Bを少量加えてハンドミキサーの低速で白っぽくなるまで泡立てる。
8.
残りのグラニュー糖Bを3回に分けて加えながら低速でふんわりと柔らかいメレンゲを立てていく。
9.
⑤のカスタードにメレンゲの1/3量を加えてホイッパーでしっかりと混ぜ合わせる。
10.
さらに1/3を加えてホイッパーですくうようにさっくりと混ぜ合わせる。
11.
残りのメレンゲを加えてゴムベラでさっくりと切り混ぜる。
12.
口金なしの絞り袋に生地を詰めて容器に均等に絞り入れる。
13.
パレットナイフなどで表面を平らにする。
14.
型のふちを指でぐるりと一周して溝を作る。
15.
200℃で10分、180℃に下げて7～8分焼く。
生地全体が膨らんで表面にこんがり焼き色がつけばOK。
16.
仕上げに溶けない粉砂糖を茶こしでふるいかけ、すぐにいただきます。
やけどにご注意ください。冷めたスフレは冷蔵庫で冷やしてもおいしいですよ。
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「スフレ」をもっと楽しむアレンジレシピ
「基本のスフレ」の作り方を把握できたところで、同じスフレのテクニックを活かしたアレンジレシピをご紹介していきます。どのレシピもメレンゲを混ぜ込んだしっとりふわふわ食感が魅力です。
ラズベリージャムを忍ばせた、フワフワ米粉のスフレ
フワフワのスフレを米粉で作りましょう。とにかく時間勝負のスフレ。材料や型の準備をしっかりして、生地を作り始めたら食べるところまで一気に！！あっという間にしぼんでしまうので、食べる人にも焼き上がり前にスタンバイしてもらい、熱々を食べてもらいましょう。
初級レベル
所要時間：40分
ふわっと軽い口当たりが魅力！気軽に作れるパンケーキレシピ
スフレチーズケーキのような軽くて爽やかなパンケーキです。焼きたてふわふわ！口に入れるとしゅわっとメレンゲの食感とレモンの香りが楽しめます。
ふわしゅわ♪レモン香るチーズスフレパンケーキ（永田絹佳先生）
初級レベル
所要時間：20分
ふわふわに仕上げる大きなポイントはツヤのあるしっかりとしたメレンゲを作り、最後に生地を混ぜすぎないように手早く行うことです！ぜひ手作りならではのできたての幸せを味わってください。
ほろにが抹茶で大人の味わい！とろけるような食感を楽しんで
メレンゲをたっぷりと混ぜ込んで焼いた、ふんわり軽く、繊細でとろけるような口当たりの抹茶スフレチーズケーキ。玉露リキュールも加えて、大人テイストに仕上げました。
初級レベル
所要時間：65分
紅茶が優しく香る、ふわっと軽いスフレケーキ
しゅわしゅわ♪口の中でなくなるふわふわ食感のスフレケーキです。紅茶パウダーで紅茶の風味をつけて仕上げています。
中級レベル
所要時間：80分
おすすめアイテム
できたて熱々を食べたい、ふわふわ食感のスフレ。一瞬しか楽しめないおいしさと美しさは、手作りだからこそ味わえるものかもしれません。ぜひ基本の作り方をチェックして、ご自宅でもチャレンジしてみてくださいね。
