こんにちは。オフィシャルクリエイターのけいちょんです。
パンやパスタ、お菓子などで目にしたり食べたりする機会が多い「全粒粉」。
風味が豊かで香ばしくとても美味しいですが、小麦粉と全粒粉は何が違うのでしょうか。
全粒粉を使った美味しいレシピもたっぷりご紹介しますので、全粒粉大好きな方はもちろん、使いかけの全粒粉がある方や消費レシピをお探しの方もぜひ参考にしてみてください！
全粒粉＝小麦を丸ごと挽いた粉
全粒粉とは、小麦を丸ごと挽いて粉にしたものです。通常「小麦粉」として使われるのは「胚乳」と呼ばれる部分ですが、小麦粉に使われない「外（ふすま）」と「胚芽（はいが）」の部分も含まれているものが全粒粉です。
真っ白な小麦粉に対して、ミネラルや食物繊維の多い外皮や胚芽が含まれているため、やや茶色く、味わいも香ばしく独特の歯触りも美味しさの一つです。また、外皮にはミネラルや食物繊維、胚芽にはビタミンB群などの栄養が豊富に含まれているので、健康を意識したい方にも注目されています。
全粒粉が使われた富澤商店の商品ラインナップ
全粒粉の選び方
全粒粉といっても、富澤商店では様々な種類の全粒粉を取り扱っています。
私が全粒粉を選ぶときの1番のポイントは「粒の大きさ」です。全粒粉は挽き方によって粒の大きさに違いがあります。
この粒の大きさは食感だけでなく、グルテンの繋がりにも影響するので作りたいもののイメージによって粒の大きさを選んでみるのがおすすめです。
私がよく使っているのはこの3種類です。
パン用全粒粉
程よい粒感で、全粒粉らしいプチプチ感もありながらパンがふんわり仕上がる全粒粉です。全粒粉らしさとパンのふんわり感を両方楽しみたい方におすすめです。強力粉の一部を全粒粉に置き換えたい時も水分量をあまり気にすることなく置き換えできます。
北海道産全粒粉 春よ恋 石臼挽き
ザクザクとした全粒粉の歯応えと風味を楽しみたいときにおすすめの全粒粉。機械で挽くよりも栄養価や食物繊維を損なわず、余すことなく小麦の栄養を取り入れたい場合はぜひ石臼挽きを！
ただ、粒が大きいのでふんわり感のあるパンに入れると口に残ることも。また風味が強い分、小さいお子様やご高齢の方など、噛む力が弱い方は食べにくい場合があります。
吸水率も強力粉に比べてやや劣るので、強力粉のレシピで一部を置き換えたい場合は水分をやや少なめにして様子を見ながら加えるのが良いです。
吸水率のことでもっと詳しく知りたい方はこちらのコラムもご参考にしてくださいね。
微粒全粒粉 全粒粉100％で焼けるパン用粉
かなり粒子が細かく、全粒粉だけでパンを焼いてもふっくらと焼き上げることができます。強力粉のレシピの一部をこの全粒粉にそのまま置き換えてもふんわりしたパンを焼くことができますよ。また、粒子が小さく口に残りにくいので、お子様に食べさせたい方やご高齢の方にも食べやすいのもポイントです。
粒子の違い
粒子の違いがわかるように並べてみると以下のようになります。
こうして比べてみると粉の色や粒の大きさがよくわかります。
一見違いが分かりづらいパン用全粒粉と微粒全粒粉ですが、二つを並べて拡大してみると粒子の違いが分かるかと思います。パン用全粒粉は茶色い粒が目に見えますが、微粒全粒粉はそれが見えません。
実際に焼いてみた比較です。この二つのベーグルは同じレシピですが、左が「北海道産全粒粉春よ恋石臼引き」右が「パン用全粒粉」を使って焼いたものです。見た目にも全粒粉の粒の大きさが違いますし、柔らかさも違うように見えませんか？
実際に食べ比べてみると、パン用全粒粉のほうがベーグルらしいもっちり感が強く出ます。ベーグルらしさを求めるなら、パン用全粒粉がおすすめです！春よ恋石臼引きを使用したベーグルは、歯切れが良く全粒粉の風味が強いのでリベイクしてサンドイッチにすると香ばしさが格段にアップし、具材とのバランスもよく食べやすいです！
ぜひご家族の好みやどんなパンに仕上げたいかで全粒粉を選んでみては？
全粒粉おすすめレシピ5選をご紹介！
ここまで全粒粉の栄養価や風味、食感について解説してきました。
ここからは全粒粉のいいところを活かした美味しいレシピをご紹介していきます！
まずは5月5日に公開されたばかりの全粒粉ピタパンと全粒粉ビスケットをご紹介します。
さらに5月12日、26日にもそれぞれ１本ずつ、全粒粉のレシピを公開予定です。
ぜひお楽しみにお待ちください！（公開されたら本コラムにも掲載します！）
二次発酵なし！お好みの具材を挟んで楽しめる全粒粉ピタパン
全粒粉を配合したピタパンレシピです。二次発酵がないのであっという間に焼けます。
お好みの具材をポケットに入れるだけで子供も食べやすいピタパンサンドに!
前日の余ったおかずやキーマカレー、チリコンカンやコロッケなんでもOKです。
しっかり焼きこんで香ばしさUP！全粒粉ビスケット
全粒粉を使ったサクサク軽いビスケットです。しっかり焼きこむことで全粒粉の香りがさらに良くなります!
好みでチョコレートをコーティングするのもおすすめです。
▼他にも全粒粉を使ったおすすめレシピはこちら
お好みの全粒粉に出会えますように！
全粒粉は小麦粉を丸ごと粉にした、栄養や食物繊維がたっぷりの健康に嬉しい粉です。
独特の食感や風味を生かしたり、あえて感じないように細かくしたり形はそれぞれで良いところがたくさんあります。
ぜひこのコラムを参考に、なんとなく選んでいた全粒粉をより自分やご家族の好みに合わせて選んでみてください。
きっと好みに合った全粒粉に出会えると思います！
▼合わせてチェック！
コラム執筆：けいちょんさん
イーストだけでなく数種類の自家製酵母を使い、完全独学ながらお家で作れる「簡単だけど本当に美味しい家族が喜ぶパン」を日々研究中です。
