全粒粉プチパン(プレーンと抹茶)で作る　あんバター

作り方

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  プレーン生地　1

  材料を計量する。

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  2

  水以外の材料をボウルに合わせてホイッパーで攪拌する。

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  3

  水を加えてゴムベラでひとかたまりになるまで混ぜる。

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  4

  台に出して捏ねる。捏ね上がりの目安はコシが出てゆっくり丁寧に指で広げるとグルテン膜ができるくらい。捏ね上がったら丸める。

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  5

  ボウルに移しラップ等をかけて乾燥しないようにして28度前後で1.5〜2倍になるまで約1時間発酵させる。

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  6

  約2倍になった生地。以降共通工程へ。

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  抹茶生地　1

  材料を計量する。

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  2

  抹茶と湯を合わせて抹茶を溶かす。

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  3

  溶かした抹茶を水と合わせておく。

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  4

  抹茶水以外の材料をボウルに合わせてホイッパーで攪拌する。

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  5

  抹茶水を加えてゴムベラでひとかたまりになるまで混ぜる。

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  6

  まとまったら台に出して捏ねる。

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  7

  捏ね上がりの目安はコシが出てゆっくり丁寧に指で広げるとグルテン膜ができるくらい。捏ね上がったら丸める。

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  8

  ボウルに移しラップ等をかけて乾燥しないようにして28度前後で1.5〜2倍になるまで約1時間発酵させる。

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  <以下共通工程>1　成形

  生地を6分割にして丸めラップ等をかけてベンチタイムを10〜15分とる。

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  2

  生地を軽く丸く手のひらでつぶし真ん中が厚く周囲が薄くなるよう広げ下から1/3折り曲げる。

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  3

  左右の生地を中心に向かって集める。

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  4

  真ん中の盛り上がった部分を芯にするようにやや手前に引きながら表面が張るように巻く。

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  5

  まき終わりをつまんでしっかりとじる。

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  6

  写真のようにレモン型になっていると焼き上がりにまんまるになり、成形時丸く丸めると焼き上がりはクープが開き楕円になる。形は好みで良い。

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  7　二次発酵

  キャンバス生地で布取りをして、濡れ布巾等はかけずに二次発酵を室温(24度前後)で40分とる。
  発酵完了に合わせてオーブンをスチームあり250度に天板ごと予熱する。

• 8

  スチーム機能がない場合はココットなど耐熱の器に熱湯を入れたものを一緒に予熱する。

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  9

  ひと回り大きくなったら発酵完了。好みで強力粉(分量外)を振りかける。

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  10

  スケッパーを使い丁寧に取り板に敷いたオーブンシートに移してクープナイフを使いクープを入れる。

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  11

  クープは斜め45度深さ1.5〜2mm程。深すぎるとうまくクープが開かない原因になる。

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  12

  霧吹きをし(空中に軽く霧吹きをし生地にミストを降らすように)オーブンシートごとスライドさせて生地を入れスチームあり250度で5分、スチームなし220度で7分焼き冷ます。(ココットの場合は5分後にココットを取り出し、温度を下げる。)

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  13　あんバター作り

  冷めたプチパンに斜めに切り込みを入れ、あんこと冷たいバターを挟んで完成。

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  <サンドするときのポイント>

  斜めに切れ込みを入れるのがポイント。真上から見ても横から見てもあんことバターが覗き美味しそうに仕上がる。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く