レシピID o-ku-201107b-01
和三盆糖は大変手間隙かけて精製された、上品な風味のお砂糖です。和菓子にももちろん使われますが、洋菓子に使うときは、せっかくの繊細な風味を損なわないようにします。ここではムースにしましたが、ベースは卵が入らずシンプルに牛乳だけ、生クリームは控えてメレンゲでふんわりとさせています。この和三盆ムースに、食感の異なる黒糖ジュレをあわせてみました。カップに流し、クラッシュゼリーにして盛り付けるもよし、ムースをすくって器に盛り付けてもよし、です!上品なお食事後のデザートにも。
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1
ムース和三盆をつくる。
生クリームはしっかり固めに泡立てておく。
別のボウルで、牛乳に和三盆60gを溶かす。
ゼラチンは水でふやかしておく。
2
水で十分にふやかしたゼラチンをレンジ500w20秒で溶かして加える。
3
ボウルごと氷水にあて、混ぜながら冷やしてとろみをつける。
4
卵白を泡立てる。
5
途中で和三盆糖15gを加える。
6
さらに泡立てる。
7
しっかりと固いメレンゲにする。
8
泡立てた生クリームと、メレンゲをざっと合わせる。
9
半分くらい混ざったところで、2回に分けて(8)を(3)に加える。
10
さっくりと合わせる。
11
カップに分け、冷蔵庫で冷やし固める。
12
黒糖ジュレを作る。黒糖と水を混ぜて溶かし合わせる。
13
十分にふやかしたゼラチンをレンジ500wで溶かす。
14
溶かして(12)に加える。
15
そのままボウルごと冷蔵庫で冷やし固める。
16
(11)に(15)をスプーンですくって盛り付ける。
アレンジ
ムース和三盆をボウルのまま冷やし固め、スプーンですくって器に盛り付けても。
お菓子教室「アトリエ・ルカド」「クレーヴスイーツキッチン」主宰
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシエ・タカギ」などの洋菓子店で約10年の経験を経て、現在は東京、神奈川で少人数制のお菓子教室を開講している。
オリジナルレシピやワンランクアップのコツ、テクニックを中心に20冊を超える著書を出版。お菓子作りの楽しさを伝えるための活動を行う。
著書:「洋菓子の食感デコレーション」「ケーキ作りのアレンジテクニック」「焼き菓子の教科書」他
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