パネットーネ

レシピID o-ka-201311b-01

海野 綾子 先生

海野 綾子 先生

「パネットーネ」はミラノ発祥でクリスマスの時期に食べられる伝統菓子。中に入るフルーツなどは作り手によって様々ですが、ラム酒のほんのり香るレーズン、オレンジピールやレモンピールなどの柑橘系が入ったもの一般的で、パンドーロに比べると食感は軽く、さっぱりとした味わいです。

  • 上級レベル
  • 45分
  • オーブン
  • 冷蔵庫

材料

パネトーネカップ 直径10cm×高さ9.7cm 2個分

合計金額

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作り方

  • 準備 1

    準備 1

    ラム酒漬けドライフルーツを、作る2週間前くらいに漬け込んでおく。

  • 2

    2

    計量をする。

  • 生地 1

    生地 1

    ボールの中に、粉類、パネトーネマザー、スキムミルクを入れ、よく混ぜ合わせる。

  • 2

    2

    砂糖・塩を入れ、少量の水で溶くように混ぜる。

  • 3

    3

    水で溶いた卵黄、残りの水を全て加え、全体を手早くよく混ぜる。

  • 4

    4

    粉気がなくなるまで、ボールの中でカードを切るようにしながら合わせていく。

  • 5

    5

    ある程度まとまるまで作業台の上でこねる。

  • 6

    6

    生地を広げ、バターを潰しながら加えたら、再びこねる。

  • 7

    7

    表面が滑らかになり、艶がでてきたら、もう一度広げてフルーツを加える。

  • 8

    8

    端からクルクルと巻き上げ、フルーツをなるべく潰さないように生地を切り分けながら全体に均一になるよう合わせる。

  • 一次発酵

    一次発酵

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器、またはビニール袋などに入れて、冷蔵庫の野菜室に一晩置く。または室温25℃前後で2〜3時間置く。生地の大きさが倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 一次発酵
  • 分割〜成型 1

    分割〜成型 1

    2つに切り分ける。(1個あたり約320g)

  • 2

    2

    生地を丸めなおして、綺麗な面が上になるようにパネトーネカップに入れる。

  • 二次発酵

    二次発酵

    発泡スチロールの箱などに入れ、30℃前後で約60分発酵させる。生地の高さが7分目くらいにあがってくれば二次発酵終了。

  • 仕上げ

    仕上げ

    あられ糖をトッピングする。

  • 焼成

    焼成

    190℃で予熱する。焼く直前に170℃に下げて、約25分で焼き上げる。