ヨモギの黒豆のリュスティック

作り方

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  準備 1

  ホシノ天然酵母は、vol.13を参考に起こしておく。

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  準備 2

  胡桃は成型時までにVol.9 ハード系 全粒粉のパン「フィグノア」を参考に下処理をしておく。

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  準備 3

  発酵種の材料を計量しておく。
  ※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベストです。それよりも容器が小さいと発酵中に中の生地があふれ、大きすぎると生地が乾燥してしまいます。)

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  発酵種作り　1

  フタ付き保存容器の中に粉を入れ、酵母を加える。

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  発酵種作り　2

  水を注ぎ、ゴムべらなどで粉気がなくなるまで軽く混ぜる。

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  発酵種作り　3

  25℃くらいの室温で5〜6時間発酵させる。

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  発酵種作り　4

  カサが2倍くらいになり、かき混ぜると気泡が網の目のように現れれば発酵種の完成。

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  パン生地作り　(本捏ね)　1

  本捏ねの材料を計量する

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  パン生地作り　(本捏ね)　2

  ボールの中に粉、ヨモギを入れ、軽く混ぜ合わせる。

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  パン生地作り　(本捏ね)　3

  作っておいた発酵種、スペースを空けて塩を加える。

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  パン生地作り　(本捏ね)　4

  分量内の水でモルトを溶いて加える。

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  パン生地作り　(本捏ね)　5

  残りの水を発酵種の上に注ぐ。

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  パン生地作り　(本捏ね)　6

  発酵種をほどくようにしてから、全体に水分を行き渡らせるように混ぜ合わせる。

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  パン生地作り　(本捏ね)　7

  粉気がなくなれば捏ね上がり。

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  一次発酵、パンチ、ベンチタイム　1

  捏ねあがった生地はビニール袋またはフタつき保存容器などに入れて、生地の大きさが2.5倍くらいに膨らむまで発酵させる。(室温25℃前後で約5〜6時間、または冷蔵庫の野菜室で長時間発酵させても可)

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  一次発酵、パンチ、ベンチタイム　2

  パンチをする。作業台に粉を打ち、生地を傷つけないよう丁寧に取り出す(綺麗な面が下)。

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  一次発酵、パンチ、ベンチタイム　3

  軽くたたきながら長方形に形を整え、2/3量の黒豆を散らす。

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  一次発酵、パンチ、ベンチタイム　4

  両サイドを内側に折り、三つ折りにする。

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  一次発酵、パンチ、ベンチタイム　5

  キャンバスで30分ほど休ませる。

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  パンチ、分割(成型) 1

  ふっくらとしたら、打ち粉をした作業台に生地を取り出す(綺麗な面が下)。

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  パンチ、分割(成型) 2

  軽くたたきながら長方形に形を整え、残りの黒豆を散らす。

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  パンチ、分割(成型) 3

  片側を1/3折込み、そのまま巻き込むように三つ折りにする。

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  パンチ、分割(成型) 4

  厚さを均一にし、形を整え、カードで4等分する。

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  パンチ、分割(成型) 5

  打ち粉をしたキャンバスに間隔をあけて並べ、キャンバスを山折にする。

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  二次発酵

  発泡スチロールの箱をかぶせるなどし、乾燥させないようにしながら、30℃前後で約60〜70分発酵させる。生地が2倍くらいの大きさになれば二次発酵終了。

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  仕上げ 1

  オーブンシートの上に生地を丁寧に移動させる。

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  仕上げ 2

  クープを入れる。

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  焼成

  240℃で天板ごと予熱する。焼く直前に220℃に下げて、10分、その後200℃に下げて約10分で焼き上げる。途中、火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。