レシピID o-ka-201306-01
準備 1
ホシノ丹沢酵母フランスパン種はvol.13を参考に起こしておく。
2
とうもろこしは皮を剥きラップで包み、電子レンジ600Wで2分半加熱し、実を取り外しておく。
3
計量しておく。
生地作り 1
ボールの中に粉を入れ、スキムミルクを加え、よく混ぜ合わせる。
2
溝を作ったところに砂糖・塩を加え、少量の水を注ぎ、軽く混ぜる。
3
水気がなくなったら、酵母を加える。
4
残りの水・オリーブオイルを加える。
5
手早く合わせ、全体に水分が行き渡ったら、作業台に移す。
6
艶やかな生地になるまでよく捏ねる。
7
大きく広げてとうもろこしを散らす。
8
端からくるくると巻きあげる。
9
さらに端からくるくる巻きあげる。
10
生地を優しく平らに伸ばす。
11
もう一度丸めなおす。
一次発酵 1
捏ねあがった生地はビニール袋またはフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約4時間置いた後、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど置く。生地の大きさが三倍くらいに膨むのが目安なので、室温を短め、冷蔵庫を長めに置くなど調整することも可能。
分割〜成型 1
成型時仕上げ用の材料を用意する。
2
打ち粉をしたところに生地を取り出し、生地を10cm×20cmの長方形に手の平で優しく叩きながら伸ばす。
3
表面にオリーブオイルを塗る。
4
生地を半分に切り分け、一方を2cm幅の棒状になるよう五等分し、少し伸ばして天板に並べる。
5
もう一方の生地全体にシードミックスをまぶす。
6
同様に2cm幅の棒状になるようカットし、天板に並べる。
二次発酵 1
発泡スチロールの箱の中に天板ごと入れ、28℃前後で50〜60分発酵させる。(写真は成型後。)
2
生地がふっくらとしてきたら二次発酵終了。(写真は発酵終了後)
仕上げ 1
シードミックスをつけていない生地の表面にオリーブオイルを塗る。
焼成 1
220℃で予熱し、焼く直前に200℃に下げ、約16分で焼き上げる。火力が強いようであれば、途中で温度を下げる。
海野綾子先生 横浜「ミモザクッキング」主宰
1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、
シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
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