栗のクイニーアマン&クロッカン

レシピID o-ka-201210a-01

海野 綾子 先生

海野 綾子 先生

少し肌寒くなってくると恋しくなるのが、甘めのパン。良質なバターを折り込み、デニッシュ生地にお砂糖をキャラメリゼするまで焼きこんだお菓子のようなクイニーアマン、そしてクロッカンを作りましょう。

今回は栗のペースト、マロングラッセ、胡桃を入れた贅沢な味わいとなっておりますが、代わりにキャラメリゼしたリンゴなどを入れても良いですし、何も入れないプレーンでももちろん美味しいですよ!

  • 上級レベル
  • 80分
  • オーブン
  • 冷蔵庫

材料

直径9cm セルクル9個分

合計金額

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作り方

  • 準備 1

    準備 1

    ホシノ天然酵母は、第1回を参考に起こしておく。

  • 2

    2

    計量をしておく。

  • 3

    3

    計量をしておく。

  • 4

    4

    バターをラップに包む。

  • 5

    5

    12〜14cm四方のシート状に伸ばしておく。

  • 6

    6

    胡桃は160℃で20分ほどローストしておく。

  • 生地作り 1

    生地作り 1

    粉にスキムミルクを加え、よく混ぜる。

  • 生地作り 1
  • 2

    2

    砂糖、塩を加え少量の水を注ぎ、溶かしながら軽く合わせる。

  • 3

    3

    水気がなくなったところで酵母を入れ、残りの水を加える。

  • 3
  • 4

    4

    カードを使って切り混ぜる。

  • 5

    5

    水分がいきわたってきたらバターを加える。

  • 6

    6

    さらに切り混ぜる。

  • 7

    7

    しっとりとまとめていく。

  • 一次発酵 1

    一次発酵 1

    ビニール袋(または保存容器を使用してもOK)に入れ、室温25℃前後で約4時間置いた後に冷蔵庫の野菜室に入れて半日ほど発酵させる。

  • 2

    2

    最終的に生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 3

    3

    作業の30分ほど前にシート状のバターと生地を室温におく。

  • 折り込み 1

    折り込み 1

    打ち粉をした台に生地をのせ、準備したバターシートが包めるくらいの大きさになるまで軽くのばし、写真のようにバターを配置する。

  • 2

    2

    空気を抱き込まないように包み込む。

  • 3

    3

    麺棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、と軽く押し当て、生地とバターを一体化させる。

  • 4

    4

    30cmくらいの幅が出せたら、麺棒を中央から上下へ動かし、幅の約3倍の長さになるまで伸ばす。

  • 5

    5

    余計な粉をハケで払った後、上部1/4を折り込み、それに合わせるように下部を折り込む。

  • 6

    6

    二辺がくっつくように麺棒を当てる。

  • 7

    7

    さらに半分に折り込み、ラップに包み、冷蔵庫で15〜30分休ませる。

  • 8

    8

    幅の短い方を横位置に置き、(3)〜(4)をもう一度行う。

  • 9

    9

    グラニュー糖の半量強を全体にまぶす。

  • 10

    10

    麺棒で上からローラーし、生地にすり込む。

  • 11

    11

    上部1/4を折り込み、それに合わせるように下部を折り込む。

  • 12

    12

    グラニュー糖を2割ほど残して全体にまぶす。

  • 13

    13

    麺棒で上からローラーし、生地にすり込む。

  • 14

    14

    さらに半分に折り込み、ラップに包み、冷蔵庫で15〜30分休ませる。

  • 15

    15

    休ませている間にセルクルにバターまたはサラダ油(分量外)を塗っておく。

  • 成型 (生地の裁断〜成型) 1

    成型 (生地の裁断〜成型) 1

    打ち粉をした台に幅の短い方を横位置にして生地を取り出し、麺棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、と軽く押し当てた後、麺棒を中央から上下左右へ動かし、4�oくらいの厚さになるように伸ばす。

  • 2

    2

    中央部分で20cm×20cmの大きさが取れるよう伸ばし、カードなどを使って裁断する。

  • クイニーアマンの成型 1

    クイニーアマンの成型 1

    マロンペーストを4分割し、ラップなどを使って平らな円形に成型しておく。

  • 2

    2

    正方形の生地の表面に残りのグラニュー糖を全てまぶす。

  • 3

    3

    裏返し、マロンペーストを中央にのせる。

  • 4

    4

    マロングラッセ、マロングラッセと同量くらいの胡桃をのせる。

  • 5

    5

    写真のように中身を包み込むように生地を合わせ、指で押さえて止める。

  • 6

    6

    セルクルの中に入れる。

  • クロッカンの成型 1

    クロッカンの成型 1

    残りの生地を約1.5�p角にカットする。

  • 2

    2

    残りの胡桃を加える。

  • 3

    3

    カードなどを使い、均一になるように合わせる。

  • 4

    4

    5等分する。

  • 5

    5

    セルクルの中へ入れる。

  • 二次発酵 1

    二次発酵 1

    上からラップをかけて室温(約20℃前後)で60〜70分発酵させる。

  • 2

    2

    生地がふっくらとしてきたら二次発酵終了。

  • 仕上げ

    仕上げ

    粉糖を全体に振る。

  • 仕上げ
  • 焼成 1

    焼成 1

    200℃で予熱し、焼く直前に180℃に下げ、15分焼いたら一度取り出し、ターナーなどでクイニーアマンの表面を平らにする。

  • 2

    2

    セルクルを外して裏返す。さらに15分焼いたらもう一度裏返し、表面をカリッとなるように焼き上げる。途中で焼き色が強くなりすぎるようなら温度を下げる。

  • 3

    3

    クイニーアマンの表面が上下ともにしっかりと固く、ターナーで軽くたたくと音がするくらいに焼き上げること。

  • 3
  • Point

    Point

    できあがったものはカリカリ感が続くよう、乾燥剤と一緒に袋にいれると良いでしょう。