栗のクイニーアマン&クロッカン

作り方

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  準備 1

  ホシノ天然酵母は、第1回を参考に起こしておく。

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  2

  計量をしておく。

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  3

  計量をしておく。

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  4

  バターをラップに包む。

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  5

  12〜14cm四方のシート状に伸ばしておく。

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  6

  胡桃は160℃で20分ほどローストしておく。

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  生地作り 1

  粉にスキムミルクを加え、よく混ぜる。

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  2

  砂糖、塩を加え少量の水を注ぎ、溶かしながら軽く合わせる。

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  3

  水気がなくなったところで酵母を入れ、残りの水を加える。

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  4

  カードを使って切り混ぜる。

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  5

  水分がいきわたってきたらバターを加える。

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  6

  さらに切り混ぜる。

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  7

  しっとりとまとめていく。

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  一次発酵 1

  ビニール袋(または保存容器を使用してもOK)に入れ、室温25℃前後で約4時間置いた後に冷蔵庫の野菜室に入れて半日ほど発酵させる。

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  2

  最終的に生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

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  3

  作業の30分ほど前にシート状のバターと生地を室温におく。

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  折り込み 1

  打ち粉をした台に生地をのせ、準備したバターシートが包めるくらいの大きさになるまで軽くのばし、写真のようにバターを配置する。

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  2

  空気を抱き込まないように包み込む。

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  3

  麺棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、と軽く押し当て、生地とバターを一体化させる。

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  4

  30cmくらいの幅が出せたら、麺棒を中央から上下へ動かし、幅の約3倍の長さになるまで伸ばす。

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  5

  余計な粉をハケで払った後、上部1/4を折り込み、それに合わせるように下部を折り込む。

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  6

  二辺がくっつくように麺棒を当てる。

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  7

  さらに半分に折り込み、ラップに包み、冷蔵庫で15〜30分休ませる。

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  8

  幅の短い方を横位置に置き、(3)〜(4)をもう一度行う。

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  9

  グラニュー糖の半量強を全体にまぶす。

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  10

  麺棒で上からローラーし、生地にすり込む。

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  11

  上部1/4を折り込み、それに合わせるように下部を折り込む。

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  12

  グラニュー糖を2割ほど残して全体にまぶす。

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  13

  麺棒で上からローラーし、生地にすり込む。

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  14

  さらに半分に折り込み、ラップに包み、冷蔵庫で15〜30分休ませる。

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  15

  休ませている間にセルクルにバターまたはサラダ油(分量外)を塗っておく。

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  成型　(生地の裁断〜成型) 1

  打ち粉をした台に幅の短い方を横位置にして生地を取り出し、麺棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、と軽く押し当てた後、麺棒を中央から上下左右へ動かし、4�oくらいの厚さになるように伸ばす。

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  2

  中央部分で20cm×20cmの大きさが取れるよう伸ばし、カードなどを使って裁断する。

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  クイニーアマンの成型 1

  マロンペーストを4分割し、ラップなどを使って平らな円形に成型しておく。

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  2

  正方形の生地の表面に残りのグラニュー糖を全てまぶす。

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  3

  裏返し、マロンペーストを中央にのせる。

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  4

  マロングラッセ、マロングラッセと同量くらいの胡桃をのせる。

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  5

  写真のように中身を包み込むように生地を合わせ、指で押さえて止める。

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  6

  セルクルの中に入れる。

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  クロッカンの成型 1

  残りの生地を約1.5�p角にカットする。

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  2

  残りの胡桃を加える。

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  3

  カードなどを使い、均一になるように合わせる。

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  4

  5等分する。

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  5

  セルクルの中へ入れる。

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  二次発酵 1

  上からラップをかけて室温(約20℃前後)で60〜70分発酵させる。

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  2

  生地がふっくらとしてきたら二次発酵終了。

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  仕上げ

  粉糖を全体に振る。

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  焼成 1

  200℃で予熱し、焼く直前に180℃に下げ、15分焼いたら一度取り出し、ターナーなどでクイニーアマンの表面を平らにする。

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  2

  セルクルを外して裏返す。さらに15分焼いたらもう一度裏返し、表面をカリッとなるように焼き上げる。途中で焼き色が強くなりすぎるようなら温度を下げる。

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  3

  クイニーアマンの表面が上下ともにしっかりと固く、ターナーで軽くたたくと音がするくらいに焼き上げること。

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  Point

  できあがったものはカリカリ感が続くよう、乾燥剤と一緒に袋にいれると良いでしょう。