お菓子・パン作りの材料器具専門店、富澤商店。おかげさまで創業101周年
レシピID o-ka-201210a-01
準備 1
ホシノ天然酵母は、第1回を参考に起こしておく。
2
計量をしておく。
3
計量をしておく。
4
バターをラップに包む。
5
12〜14cm四方のシート状に伸ばしておく。
6
胡桃は160℃で20分ほどローストしておく。
生地作り 1
粉にスキムミルクを加え、よく混ぜる。
2
砂糖、塩を加え少量の水を注ぎ、溶かしながら軽く合わせる。
3
水気がなくなったところで酵母を入れ、残りの水を加える。
4
カードを使って切り混ぜる。
5
水分がいきわたってきたらバターを加える。
6
さらに切り混ぜる。
7
しっとりとまとめていく。
一次発酵 1
ビニール袋(または保存容器を使用してもOK)に入れ、室温25℃前後で約4時間置いた後に冷蔵庫の野菜室に入れて半日ほど発酵させる。
2
最終的に生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。
3
作業の30分ほど前にシート状のバターと生地を室温におく。
折り込み 1
打ち粉をした台に生地をのせ、準備したバターシートが包めるくらいの大きさになるまで軽くのばし、写真のようにバターを配置する。
2
空気を抱き込まないように包み込む。
3
麺棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、と軽く押し当て、生地とバターを一体化させる。
4
30cmくらいの幅が出せたら、麺棒を中央から上下へ動かし、幅の約3倍の長さになるまで伸ばす。
5
余計な粉をハケで払った後、上部1/4を折り込み、それに合わせるように下部を折り込む。
6
二辺がくっつくように麺棒を当てる。
7
さらに半分に折り込み、ラップに包み、冷蔵庫で15〜30分休ませる。
8
幅の短い方を横位置に置き、(3)〜(4)をもう一度行う。
9
グラニュー糖の半量強を全体にまぶす。
10
麺棒で上からローラーし、生地にすり込む。
11
上部1/4を折り込み、それに合わせるように下部を折り込む。
12
グラニュー糖を2割ほど残して全体にまぶす。
13
麺棒で上からローラーし、生地にすり込む。
14
さらに半分に折り込み、ラップに包み、冷蔵庫で15〜30分休ませる。
15
休ませている間にセルクルにバターまたはサラダ油(分量外)を塗っておく。
成型 (生地の裁断〜成型) 1
打ち粉をした台に幅の短い方を横位置にして生地を取り出し、麺棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、と軽く押し当てた後、麺棒を中央から上下左右へ動かし、4�oくらいの厚さになるように伸ばす。
2
中央部分で20cm×20cmの大きさが取れるよう伸ばし、カードなどを使って裁断する。
クイニーアマンの成型 1
マロンペーストを4分割し、ラップなどを使って平らな円形に成型しておく。
2
正方形の生地の表面に残りのグラニュー糖を全てまぶす。
3
裏返し、マロンペーストを中央にのせる。
4
マロングラッセ、マロングラッセと同量くらいの胡桃をのせる。
5
写真のように中身を包み込むように生地を合わせ、指で押さえて止める。
6
セルクルの中に入れる。
クロッカンの成型 1
残りの生地を約1.5�p角にカットする。
2
残りの胡桃を加える。
3
カードなどを使い、均一になるように合わせる。
4
5等分する。
5
セルクルの中へ入れる。
二次発酵 1
上からラップをかけて室温(約20℃前後)で60〜70分発酵させる。
2
生地がふっくらとしてきたら二次発酵終了。
仕上げ
粉糖を全体に振る。
焼成 1
200℃で予熱し、焼く直前に180℃に下げ、15分焼いたら一度取り出し、ターナーなどでクイニーアマンの表面を平らにする。
2
セルクルを外して裏返す。さらに15分焼いたらもう一度裏返し、表面をカリッとなるように焼き上げる。途中で焼き色が強くなりすぎるようなら温度を下げる。
3
クイニーアマンの表面が上下ともにしっかりと固く、ターナーで軽くたたくと音がするくらいに焼き上げること。
Point
できあがったものはカリカリ感が続くよう、乾燥剤と一緒に袋にいれると良いでしょう。
海野 綾子 先生
横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
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