日本のコルネ

作り方

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  準備 1

  ホシノ天然酵母は、第13回を参考に起こしておく。

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  2

  計量しておく。

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  パン生地作り 1

  ボールの中に、強力粉を入れ、スキムミルクを加える。

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  2

  よく合わせておく。

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  3

  溝を作り、そこに砂糖、塩を入れ、少量のお水を注ぐ。

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  4

  砂糖、塩が溶けるようにカードで混ぜる。

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  5

  全体をかき混ぜて水気のない状態にする。

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  6

  酵母を加え、全体に混ぜ合わせる。

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  7

  ときほぐした卵、残りの水を全て加え、よく混ぜ合わせる。

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  8

  生地に水分が行き渡ったら、作業台に移し、よく捏ねる。

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  9

  ある程度まとまったら生地を広げる。

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  10

  室温に戻したバターを指で潰しながら生地に混ぜ込んでいく。

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  11

  まとめていく。艶やかになれば捏ねあがり。

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  一次発酵 1

  捏ねあがった生地はビニールまたはフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約4時間置いた後、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど置く。

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  2

  生地の大きさが3倍くらいに膨らむのが目安なので、室温を短め、冷蔵庫を長めに置くなど調整することも可能。

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  分割

  生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、12分割する。
  
  (1個あたり約55g)

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  ベンチタイム 1

  生地を丸めなおして、25℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

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  2

  ベンチタイムの間にコロネ型の外側にサラダ油を塗っておく。

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  成型 1

  生地の表面が上になるように置き、ガス抜きをしながら横長に広げたら裏返す。

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  2

  上から1/3を折る。

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  3

  下からも1/3を折り込む。

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  4

  中央部分で1/2に折る。

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  5

  中央から外側へ向かうように手の平で生地を転がしながら、30〜40cmくらいの紐を12本作る。このとき、一度に伸ばさず、ある程度伸びたら、一度休ませ、次の生地を同じ位伸ばし、繰り返し必要な長さまで何段階かにわけて伸ばしていくとよい。

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  6

  型の尖った部分を上にして、とじ目側が常に見えないように生地を巻きつけていく。

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  7

  このとき、巻き始めを二巻き目の生地の内側にくるようにすると、ほどけない。

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  8

  巻き終わりも最終巻きの生地の内側に入れてほどけないようにし、巻き終わりを下に天板に配置する。

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  9

  残りの生地も同様に繰り返し、天板に並べ、照り出し用の卵を巻き目に沿って塗る。

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  二次発酵 1

  発泡スチロールの箱の中に天板ごと入れ、28℃前後で60分発酵させる。

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  2

  生地がふっくらとしてきたら二次発酵終了。

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  仕上げ

  生地の表面を巻き目に沿うように照り出し用の卵を塗る。

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  焼成 1

  200℃で予熱し、焼く直前に180℃に下げ、約15分で焼き上げる。火力が強いようであれば、途中で温度を下げる。焼き上がったら、型を外し、冷ましておく。

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  2

  クリームを中に絞る。