レシピID o-ka-021305b-01

パン ハードブレッド・フランスパン

枝豆スティック

中級レベル

60分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

スパイシーにしてワインやビールのお供に

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10本分

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※粉は、粗蛋白が11.3%の「北海道産ハードブレッド専用粉ER(江別製粉)」を使いましたが、他の粉を使う場合は、同じくらいの粗蛋白量の準強力粉を使うとよいでしょう。

※酵母は起こしてから1〜2週間以内のものを使うとよいでしょう。

※今回はホシノ丹沢酵母フランスパン種を使用しましたが、ホシノ天然酵母フランスパン種ホシノ天然酵母パン種でも代用可能です。

※チーズはお好みの種類の粉末でも代用可能です。

作り方

  • 準備 1

    ホシノ丹沢酵母フランスパン種はvol.13を参考に起こしておく。

  • 2

    枝豆は塩茹でし、サヤから取り出しておく。

  • 3

    計量しておく。

  • 生地作り 1

    ボールの中に粉を入れ、スキムミルクを加え、よく混ぜ合わせる。

  • 2

    溝を作ったところに砂糖・塩を加え、少量の水を注ぎ、軽く混ぜる。

  • 3

    水気がなくなったら、酵母を加える。

  • 4

    残りの水・オリーブオイルを加える。

  • 5

    手早く合わせ、全体に水分が行き渡ったら、作業台に移す。

  • 6

    艶やかな生地になるまでよく捏ねる。

  • 7

    大きく広げて枝豆を散らす。

  • 8

    端からくるくると巻きあげる。

  • 9

    さらに端からくるくる巻きあげる。

  • 10

    生地を優しく平らに伸ばす。

  • 11

    もう一度丸めなおす。

  • 一次発酵 1

    捏ねあがった生地はビニール袋またはフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約4時間置いた後、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど置く。生地の大きさが三倍くらいに膨むのが目安なので、室温を短め、冷蔵庫を長めに置くなど調整することも可能。

  • 分割〜成型 1

    成型時仕上げ用の材料を用意する。

  • 2

    打ち粉をしたところに生地を取り出し、生地を10�p×20�pの長方形に手の平で優しく叩きながら伸ばす。

  • 3

    表面にオリーブオイルを塗る。

  • 4

    生地を半分に切り分け、一方にエダムチーズをまぶし、カエンペッパーを極少量ふる。

  • 6

    2�p幅の棒状になるよう、それぞれを五等分し、少し伸ばして天板に並べる。

  • 二次発酵 1

    発泡スチロールの箱の中に天板ごと入れ、28℃前後で30〜40分発酵させる。

  • 2

    生地がふっくらとしてきたら二次発酵終了。(写真は発酵終了後)

  • 仕上げ 1

    チーズをふりかけていない生地の表面にオリーブオイルを塗る。

  • 2

    岩塩・ブラックペッパーを散らす

  • 焼成 1

    220℃で予熱し、焼く直前に200℃に下げ、約16分で焼き上げる。火力が強いようであれば、途中で温度を下げる。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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