ホワイトチョコレートとフランボワーズのムース

レシピID 4118d01

TOMIZ

TOMIZ

アーモンドのビスキュイ、ホワイトチョコレートムース、フランボワーズムースを組み立てて作る、上級者向けのレシピです。 ビスキュイの代わりに冷凍スポンジを利用しても作れます。

  • 上級レベル
  • 120分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 冷凍庫
  • 火気

材料

直径15cmセルクル 1台分

アーモンドのビスキュイ

卵白
L玉1個分(40g)
30g
卵黄
L玉1個分(20g)
20g
20g

ビスキュイ用シロップ

ホワイトチョコレートのムース

ホワイトチョコレートのグラサージュ

ヴァローナ フェーブ イボワール
50g
100g
1枚(2.5g)

材料

10g

作り方

  • アーモンドのビスキュイ1

    アーモンドのビスキュイ1

    オーブンは180℃に予熱する。
    オーブンペーパーの裏に直径12cm、15cmの円を書いておく。
    粉とアーモンドプードルは合わせてふるっておく。

  • 2

    2

    卵白をボウルに入れ、こしをきり、グラニュー糖を3〜4回に分けて加えながら、しっかりとしたメレンゲを作り、卵黄を合わせる。

  • 3

    3

    ふるったアーモンドプードルとバイオレットを(2)に加え、さっくりと混ぜる。

  • 4

    4

    丸口金を付けた絞り袋に入れ、ペーパーに書いた円の大きさに、それぞれ渦巻き状に絞り出す。

  • 5

    5

    オーブンで12〜15分程度焼く。

  • 6

    6

    焼き上がったら、ペーパーの付いたままケーキクーラーなどにのせ、しっかりと冷ます。

  • 7

    7

    セルクル型を押し当て、抜いておく。

  • 8

    8

    ビスキュイ生地に浸み込ませるシロップを作る。
    ピューレ・水・グラニュー糖を合わせて加熱する。グラニュー糖が溶けたら火からおろし、冷ましておく。

  • フランボワーズムース1

    フランボワーズムース1

    ピューレは解凍しておく。
    板ゼラチンは氷水に浸けてふやかしておく。

  • 2

    2

    12cmのセルクルにラップで底を作り、バットなどの平らなものに乗せて冷凍庫で冷やしておく。

  • 3

    3

    ムースをつくる。手鍋にピューレ、グラニュー糖を入れ、一度沸騰したら火からおろす。

  • 4

    4

    水気を切ったゼラチンを入れて溶かす。

  • 5

    5

    ボウルに移し、氷煎を当てながら撹拌し、とろみが付くまで冷やす。

  • 6

    6

    別のボウルで氷煎に当てて生クリームをしっかりと泡立てる。
    立てたら(5)を3回程度に分けて混ぜる。

  • 7

    7

    冷やしておいたセルクルに半量流す。

  • 8

    8

    カードなどで平らにする。

  • 9

    9

    ビスキュイ生地を上にのせ、シロップを刷毛塗りする。

  • 10

    10

    残りのムースを流し、冷凍フランボワーズホールを敷き詰め、冷凍庫で凍らせる。

  • ホワイトチョコレートムース1

    ホワイトチョコレートムース1

    板ゼラチンは氷水でふやかしておく。

  • 2

    2

    15㎝のセルクルの底に緩まないようにラップを貼り、セルクルをのせ、冷凍庫で冷やしておく。

  • 3

    3

    ホワイトチョコレートは湯煎で溶かし、均一な状態にしておく。

  • 4

    4

    バニラペースト・生クリーム【A】・牛乳を手鍋に入れ、沸騰直前まで加熱する。

  • 5

    5

    同時に、ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加え、白くもったりとするまですり混ぜていく。

  • 6

    6

    (5)に(4)を1/3程度入れてよく混ぜる。

  • 7

    7

    (7)を(5)の鍋に戻し、撹拌しながら加熱する。とろみが付いたら火からおろす。

  • 8

    8

    水気を切ったゼラチンを溶かす。

  • 9

    9

    (8)を溶かした(3)のホワイトチョコレートに数回に分けて加えて混ぜる。

  • 10

    10

    ボウルに生クリーム【B】を入れ、氷煎に当てながらしっかりと泡立てる。

  • 11

    11

    立てた生クリームに、(9)を4〜5回に分けて混ぜ、均一な状態にする。

  • 12

    12

    混ぜ終わった状態。

  • 13

    13

    セルクルの七分目位まで流す。

  • 14

    14

    フランボワーズのムースのセルクルをガスバーナーで温めてはずす。

  • 15

    15

    セルクルをはずした状態。

  • 16

    16

    フランボワーズのムースを(13)の中央に少し押し込むように入れる。

  • 17

    17

    残りのホワイトチョコレートムースを流す。

  • 18

    18

    生地で蓋をして冷凍庫にいれる。

  • ホワイトチョコレートのグラサージュ1

    ホワイトチョコレートのグラサージュ1

    板ゼラチンは氷水でふやかしておく。

  • 2

    2

    ボウルにホワイトチョコレートを入れ、湯煎で溶かす。

  • 3

    3

    生クリームと水飴を手鍋に入れて加熱する。
    沸騰直前で火からおろし、水気を切ったゼラチンを加えてとかす。

  • 4

    4

    溶かしたホワイトチョコレートに数回に分けて混ぜ、均一な状態にする。

  • 5

    5

    表面が乾かないよう、密着させるようにラップし、冷蔵庫で冷やし固める。

  • 仕上げ1

    仕上げ1

    冷やし固めたグラサージュを一度温めて扱いやすい濃度まで冷やす。(20℃前後)
    冷凍したムースは、バーナーなどでセルクルを温めて外す。

  • 2

    2

    バットの上にケーキクーラーをのせてムースを置く。
    ムースにグラサージュを流し掛ける。このとき、全体に掛けずに半分程度に留めておくと表情がでておしゃれにみえます。
    お皿に移し、冷蔵庫で解凍させ、お好みでアラザンなどで飾る。