タルトショコラ・アメール

作り方

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  1　パートシュクレ・ショコラを作る

  フードプロセッサーに卵黄以外の材料を入れ(バターは冷たいまま角切り)、カッターで粉々にする。

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  2

  バター粒がなくなり粉々になったら卵黄を入れる。さらにガッ、ガッ、とプッシュで少しずつ回す。

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  3

  しっとりしたそぼろ状になれば生地の出来上がり。

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  4

  生地をすべて取り出し、ひとまとめにする。ビニール袋に入れ、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

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  5

  ベーキングシート上で適宜打ち粉(分量外)をしながら直径22cm程度の円形にのばす。

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  6

  ベーキングペーパーにのせたタルトリングの上にベーキングシートごとふんわりとかぶせる。そっとシートをはがす。

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  7

  型の内側にぴったりと貼り付けるようにして敷きこむ。

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  8

  ふちのはみ出ている生地をナイフで水平にカットする。

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  9

  フォークで全体に空気穴をあける。ベーキングペーパーごとバットなどにのせ、冷蔵庫で30分ほど休ませる。
  オーブンを180度に予熱しておく。

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  10

  タルトリングごとシルパンの上に移す(シルパンがなければベーキングペーパーのままでもよい)。
  別のベーキングペーパーを直径23cm程度の円形にカットし、周囲に切り込みを入れる。ぴったりとパートシュクレの内側に敷きこむ。

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  11

  パイ用重石をリングのふちまで入れ、180度のオーブンで12分焼く。

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  12

  粗熱が取れたら、重石とペーパーを取り除く。さらに180度のオーブンで6～7分焼く。

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  13

  そのまま冷ましておく。

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  14　ビターガナッシュを作る

  耐熱容器にチョコレート、生クリーム、インスタントコーヒーを入れ、レンジにかける。生クリームが沸騰しだしたらすぐ取り出す。
  泡だて器でぐるぐるとつややかなガナッシュになるまで混ぜる。

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  15

  つややかなガナッシュの出来上がり。

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  16

  13の冷ましたパートシュクレ・ショコラのタルト台に15のガナッシュを流しいれ、平らにならす。
  一度冷蔵庫で冷やし固める。

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  17 シャンティ・ショコラを作る

  ミルクチョコレートは湯煎で溶かし、42～45度程度にする。
  生クリームは7分立て(ツノが立つ手前くらい、少しゆるめ)に泡立てる。

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  18

  溶かしたチョコレートに生クリームを2回に分けて加え、その都度全体を混ぜる。均一になったら出来上がり。
  ※混ぜすぎるとボソボソになるので注意する。

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  19

  16のビターガナッシュの上にタルトのふちまで平らに流し入れる。

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  20

  一度冷蔵庫で冷やし固める。

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  21　グラサージュ・ショコラを作る

  粉ゼラチンに冷水を加え、十分ふやかしておく。
  小鍋に牛乳、上白糖、ココアをいれ、中火にかける。

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  22

  泡だて器で混ぜながら加熱し、ココアが溶けたら耐熱性のゴムベラで焦がさないよう常に混ぜながらさらに加熱する。

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  23

  全体が沸騰し、20秒位そのまま煮詰めたら火を止める。

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  24

  粗熱が取れたら(60度以下になったら)、ふやかしたゼラチンを加え、混ぜて余熱で溶かす。

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  25

  茶こしで濃し、ラップをして完全に冷ます。

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  26

  グラサージュが冷めてはいるがサラサラなのを確認する。
  ※使うときに冷え過ぎて固まりだしていたら温めて液状に戻すようにする。

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  27　デコレーションする

  20のタルトの真ん中に、22のグラサージュ・ショコラを一気にながしかけ、パレットで全面に手早く縁まで広げる。

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  28

  冷たい土台にグラサージュをかけるとすぐさま固まってくるので、手早く流しかけ、広げるのがポイント。
  一度冷蔵庫で5～10分冷やして固める。

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  29

  デコレーション用生クリームと砂糖をかたく泡立て、湯で温めたスプーンですくい取り「クネル」にして、タルトにそっとのせる。
  金箔、ケーキピックで飾り完成。

※生地やガナッシュなどを冷やす時間は含まない。