オペラ風クリスマスケーキ

作り方

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  1　シロップを作る

  水と上白糖をレンジにかけて沸騰させる。インスタントコーヒーを加えて溶かし、冷めたらラム酒を加える。

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  2　ビスキュイ・ジョコンドを焼く

  アーモンドプードル、粉砂糖、全卵をボウルに入れ、ハンドミキサーでもったりと白っぽくなるまで撹拌する。

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  3

  別のボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで軽く泡立てたらすぐに上白糖全量を加える。さらに泡立て続け、ねっちりとつやのあるメレンゲにする。

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  4

  2のボウルに、3のメレンゲを半量加え、ゴムベラでざっと混ぜる。

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  5

  薄力粉をふるって加え、粉けがなくなるまで混ぜる。

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  6

  残りのメレンゲを加え、ゴムベラで下からすくい上げるようにして混ぜる。全体がほぼ混ざったくらいで混ぜ終える。

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  7

  ベーキングペーパーに32×21cm位の長方形にケーキ用スパテルでのばし広げる。
  ※大きさのガイドになるように、あらかじめ折り目を付けておくとよい。

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  8

  厚みをなるべく均等にし、また生地を触りすぎて気泡を消してしまわないようさっとのばす。

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  9

  天板にのせて200度のオーブンで8～9分焼く。

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  10

  焼き上がり。冷めたらペーパーをそっとはがす。

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  11

  画像を参照し、16×14cmを2枚、16×7cmを2枚カットする。
  ※サイズはおおよそでよい。

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  12　ガナッシュを作る

  スイートチョコレートと生クリームを容器に入れてレンジに15秒位かける。生クリームがぷくぷくっと沸騰し始めたらレンジから出し、泡だて器でぐるぐると混ぜる。

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  13

  なめらかな状態のガナッシュにする。冷蔵庫に入れてピーナツバターくらいの固さまで冷やし、そのまま室温においておく。

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  14　アングレーズソース

  牛乳、上白糖15gを鍋にいれ、一度沸騰させる。ボウルに入れた卵黄と残りの上白糖15gを泡だて器でよく混ぜ合わせ、沸かした牛乳を半量入れてよく混ぜる。鍋にすべて戻す。

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  15

  鍋を弱火にかけ、耐熱のゴムベラで常に混ぜながらポタージュくらいのうっすらととろみがつくまで加熱する。火を止めボウルにあけてしっかりと冷ます。

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  16

  冷ましたアングレーズソースから55gとりわけておく。 残りのアングレーズソースは使わない。

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  17　バタークリーム

  塩分不使用バターをレンジに数秒かけ、ほんの少し柔らかくする。
  ハンドミキサーで撹拌し、なめらかなマヨネーズ状にする。

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  18

  とりわけた16のアングレーズソースを3回に分けて17のバターに加え、その都度十分撹拌する。

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  19

  インスタントコーヒーをラム酒で溶き、18に加えてさらによく撹拌する。

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  20

  白っぽくふんわりしたら出来上がり。

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  21　組み立てる

  11でカットしたビスキュイすべての焼き面に1のシロップの4割程度を刷毛でしみこませる。

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  22

  16×14cmのビスキュイ1枚目に、20のバタークリームの半量をのせ、パレットで平らに塗り広げる。ずっと触っていると分離するのでさっと広げる。

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  23

  16×7cmのビスキュイ2枚を裏返して2枚ぴったり継ぎ合わせて、22の1枚目の上に平らにのせる。軽く押さえて密着させたら、残っているシロップの半量をしみこませる。

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  24

  濃度がついた13のガナッシュをのせ、パレットで平らに塗り広げる。

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  <ポイント>

  ずっと触っていると分離するのでさっと広げる。

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  25

  16×14cmの2枚目のビスキュイを裏返して平らにのせる。軽く押さえて密着させたら、残っているシロップ全量をしみこませる。

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  26

  残り全量のバタークリームをのせ、パレットで平らに塗り広げる。ずっと触っていると分離するのでさっと広げる。

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  27

  表面をなるべく平らにしたら冷蔵庫で1時間以上冷やす。

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  28　グラサージュを作る

  粉ゼラチンに冷水を入れ、十分ふやかしておく。
  小鍋に牛乳、上白糖、ココアをいれ、中火にかける。

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  29

  泡だて器で混ぜながら加熱し、ココアが溶けたら耐熱性のゴムベラで焦がさないよう常に混ぜながらさらに加熱する。

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  30

  全体が沸騰し、20秒位そのまま煮詰めたら火を止める。

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  31

  粗熱が取れたら(60度以下)ふやかしたゼラチンを加え、混ぜて余熱で溶かす。

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  32

  茶こしで濃し、ラップをして完全に冷ます。

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  33　デコレーションする

  グラサージュが冷めてはいるがサラサラなのを確認する。
  ※使うときに冷え過ぎて固まりだしていたら温めて液状に戻すように。

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  34

  27のケーキの真ん中に一気にながしかけ、パレットで全面に手早く広げる。最後はケーキごとトントンと振動を与え、グラサージュをならす。

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  <ポイント>

  冷たいケーキにグラサージュをかけるとすぐさま固まってくるので、手早く流しかけ、広げるのがポイント。

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  35

  一度冷蔵庫で5～10分冷やして固める。

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  36

  ガス台の火であぶり(またはお湯につけて)温めたナイフで周囲を少しずつカットして切りそろえる。
  カットしたらその都度ナイフをキッチンペーパーなどでぬぐい取りきれいにする。

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  37

  金箔、クリスマスオーナメントで好みのデコレーションして完成。

※ケーキを冷やす時間は含まない。