グラス仕立てのモンブランティラミス

作り方

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  準備

  ・薄力粉をふるっておく。
  ・卵白を計量したボウルを冷蔵庫に入れて冷やしておく。
  ・栗渋皮煮をカットしておく。画像のように半割を更に半分にカットする。
  ・オーブンを180度に予熱する。

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  1　ビスキュイ

  卵黄に微粒子グラニュー糖Aを加える。ホイッパーで1分ほどよくすり混ぜる。

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  2

  準備で冷やしておいた卵白のボウルに、微粒子グラニュー糖Bを3回に分けて加えながらハンドミキサーで泡立てる。ピンとしっかりしたツノが立ったら低速で1分ほどキメを整える。

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  3

  2のメレンゲに1の卵黄ベースを加え、8割程度の混ざり具合になるまでゴムベラで混ぜ合わせる。

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  4

  準備でふるった薄力粉を加えて、粉気がなくなるまでサックリとゴムベラで混ぜ合わせる。

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  5

  丸口金8番をセットした絞り袋に、4の生地を気泡を潰さないように入れる。
  オーブンシートを敷いた天板に24cm×15cmを目安に絞る。

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  6

  5で絞った生地に、茶漉しで粉砂糖を2度ふるいかける。
  ※粉砂糖を2度がけすることで表面がさっくりとした焼きあがりになります。

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  7

  180度に予熱したオーブンで12分ほど焼成する。焼き上がったらケーキクーラーの上などで冷ましておく。

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  8

  7のビスキュイ生地が冷めたらパテ抜き型4番で8枚、パテ抜き型6番で4枚抜く。

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  9　コーヒーシロップ

  鍋に水と微粒子グラニュー糖を入れて沸かしたら、コーヒーパウダーを計量したボウルに加えてホイッパーでしっかり混ぜ溶かす。そのまま冷ましておく。

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  10　クレームフェッテ

  ボウルに生クリームを入れ、底を氷水に当てながらハンドミキサーで泡立てる。六分立てになったら冷蔵庫に入れておく。

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  11　モンブランクリーム

  マロンペーストにラム酒を加えてゴムベラでよく練りほぐす。

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  12

  10のクレームフェッテを11のマロンペーストに10gずつ4回に分けて加え、その都度ゴムベラでなめらかになるまで練り混ぜる。モンブラン口金をセットした絞り袋に入れて組み立ての工程に入るまで冷蔵庫に入れておく。

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  13　マスカルポーネクリーム

  湯煎を沸かし、85度前後になったら弱火で保温しておく。
  ボウルに卵黄、微粒子グラニュー糖C、水を入れて混ぜ合わせる。

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  14

  13のボウルの底を湯煎であたためながらホイッパーで手早くシャカシャカと混ぜ合わせる。卵黄液の温度が75度に達したら湯煎から外す。

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  15

  14をハンドミキサーでしっかり冷めるまで泡立てたらパータボンブの完成。
  ※画像のように線がかけるくらいもったりとした状態になります。

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  16

  マスカルポーネを計量したボウルに微粒子グラニュー糖Dを加え、ホイッパーで混ぜる。そこに15のパータボンブを加えて混ぜ合わせる。

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  17

  10のクレームフェッテをホイッパーで8分立てにし、そのうち120gを16に加える。ゴムベラで切るように混ぜ合わせて絞り袋に入れる。

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  18　組み立て

  デザートカップに4番の抜き型で抜いたビスキュイを入れる。9のコーヒーシロップをスプーンなどでかけて染み込ませる。

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  19

  17の絞り袋の先を1.5cm幅にカットし、18のビスキュイの上に20g絞る。その上に4番の抜き型で抜いたビスキュイをのせたらコーヒーシロップをかけて染み込ませる。

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  20

  19の上に12のモンブランクリームを一周、マスカルポーネクリームを1周絞る。その上に6番の抜き型で抜いたビスキュイを乗せてコーヒーシロップをかけて染み込ませる。
  ※横から見ると画像のようになります。

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  21

  20の上にマスカルポーネクリームを30g絞り、パレットナイフでグラスからはみ出たクリームを擦り切る。

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  22

  作業台にラップを敷き、21の上にコーヒーパウダーを茶漉しでふるいかける。真ん中にクレームフェッテを絞るので、なるべく避けるようにかける。

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  23

  17のクレームフェッテの残りを12番の丸口金をセットした絞り袋に入れて、22の上に丸く絞る。

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  24

  23で絞ったクレームフェッテの周りに12のモンブランクリームをグルグルと絞る。

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  25

  準備でカットした栗渋皮煮、パンプキンシード、金箔を飾って完成。

※ビスキュイを冷ます時間は含まない。