白神こだま酵母でつくるきな粉のちぎりパン

作り方

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  準備

  白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母を振り入れる。
  そのまま自然に溶けるまで3分程置く。

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  1　仕込み

  ボウルに強力粉、きな粉、砂糖、塩を入れよく混ぜる。

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  2

  そこへ酵母を溶かした水、水を入れよく混ぜる。
  粉気がほぼなくなったら乾燥しないようにして10分そのまま置く。
  ※水和を進めて捏ねやすい状態にする時間です。

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  3　捏ね

  台に出して約6分捏ねる。片手で生地を押さえ、片手の手のひらで伸ばして戻すを繰り返す。

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  4

  まとまってきたら無塩バターを入れ再びよく捏ねる。

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  5

  捏ね上がりのチェックをする。生地の端をつまみ両手で優しくのばす。この時に膜が張った状態になればOK。
  但し、きな粉が入っているため少し弱いグルテン膜になる。

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  6　一次発酵

  張らせるように丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で30分発酵させる。

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  7

  30分経った状態。ふっくらひとまわり大きくなっている。
  この時点で一度台に取り出す。

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  8　パンチ

  台の上でしっかりガス抜きをする。

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  9

  再び丸めなおしボウルに生地を戻す。再び30℃で30分～40分発酵をとる。 ※一次発酵の途中でパンチ入れをすることでふっくら仕上がる生地になります。
  

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  10

  発酵時間は目安です。生地がだいたい2倍程度に膨らんだら発酵上がりのチェックをする。生地に打ち粉を振り、指を粉を振った場所めがけて刺す。 開けた穴が塞がらない、またはゆっくりと塞がるようであれば発酵完了。すぐに穴が閉じるようであれば発酵延長する。

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  11　分割・ベンチタイム

  発酵が完了した生地をボウルから出し、16分割する。
  丸め直して乾燥しないようにして15分ベンチタイムをとる。

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  12

  型にオーブンシートを敷いておく。

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  13　成形

  ベンチタイムを終えた生地を再び丸めなおし、型に詰める。
  均等な間隔で詰めるのがポイント。

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  14　二次発酵

  30℃で40分程、二次発酵をとる。
  ※二次発酵は加湿をとりたいのでお湯を入れた容器などを生地のそばに置くと良い。
  二次発酵の間にトッピングの材料を混ぜ合わせておく。

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  15

  1つ1つの生地が1.5倍程度に膨らみ、隙間がなくなったら発酵完了。
  オーブンを180℃に予熱する。

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  16　焼成

  茶こしでトッピングのきな粉シュガーを生地全体にかける。
  180℃に予熱したオーブンで16分焼成する。

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  17

  焼きあがったら、再びきな粉シュガーを生地全体にかけて、型から外して網の上などで冷まして完成です。

※発酵時間は含まない。