いちじくとラムレーズンのエコセ

作り方

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  1　フィリング

  干いちじくは器に入れ、ひたひたになるまでお湯を入れる。10分くらいしたら水けをきり、キッチンペーパーにのせて水けを取る。

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  2

  1のいちじくは7～8mm厚にスライスする。
  ラムレーズンも軽く水けをきっておく。

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  3　型の準備

  やわらかくした塩分不使用バター(型用)を少し厚めに指でぬりつける。あまり薄いとアーモンドスライスがよく張りつかないので注意。アーモンドスライスを重ならない程度に丁寧に貼り付ける。側面にもつける。そのまま生地を流すまで冷蔵庫で冷やしておき、しっかりとスライスを型に固めてつける。

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  <アレンジ>

  ※アーモンドスライスでなくアーモンドダイス(約30g)でもよい。同様に厚めにバターを塗ったらアーモンドダイスをふり、全体にまぶしつける。紙の上で逆さにあけ、余分を落とす。冷蔵庫で冷やしておき、しっかりとダイスを型に固めてつける。

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  4　クレーム・ダマンド

  クレーム・ダマンドを作る。バターをやわらかくし、泡立て器でクリーム状にする。上白糖、溶いた全卵、アーモンドパウダー、合わせてふるった薄力粉とベーキングパウダーを順に加えてその都度よく混ぜる。

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  5

  最後はゴムベラで全体が均一になるまで混ぜる。

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  6　ムラング・ショコラ

  卵白に上白糖を加え、ハンドミキサーで泡立てる。

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  7

  つややかでねっちりと固いメレンゲにする。

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  8

  ココアパウダー、アーモンドプードル、粉砂糖を合わせ、ふるい入れる。

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  9

  ゴムべらでていねいに、大きく合わせる。

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  10

  粉っぽさがなくなり、全体がやっとココア色になったところで混ぜ終える。

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  11

  ※うっすらと白いメレンゲが若干残っていてもよい。この後ならすときに気泡が消えてしまうので、混ぜすぎないようにする。

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  12　組み立てる

  11のムラング・ショコラ生地を3の型の真ん中にのせる。

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  13

  ふちをすり切るようにし、真ん中をへこませるようにならす。

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  <ポイント>

  ※平均にならすようにするのがポイント。

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  14

  5のクレーム・ダマンドを半量のせ、ざっとならす。ムラング・ショコラの生地くりと混ざらないように気を付ける。

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  15

  クレーム・ダマンドの上に準備したいちじく、ラムレーズンを散らし、軽く押し込む。

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  16

  残りのクレーム・ダマンドをのせ、ざっとならす。

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  17

  ふちについたムラングをペーパーでぬぐい取る。この作業をしておくと焼き上がった後型から出しやすくなる。

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  18　焼成

  天板にのせ、180度で予熱したオーブンで40～45分焼く。

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  19

  焼き上がり。3～4分おいて粗熱を取る。

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  20

  焼き縮みして型から生地が離れてきている。くっついているところは軍手をして指で押すようにしてはがしておく。
  ※作業するときはやけどに十分注意してください。

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  21

  型を軍手した両手で持ち、傾けながらトントンと側面を一周軽くたたいていく。型から生地がほんの少しずれるようになる。

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  22

  オーブンシート、板(網などでも)を順にかさねてのせ、型ごとひっくりかえし、そっと型を外す。
  焼きたては生地が柔らかいので扱いは丁寧に。そのまま冷まして完成。

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  <保存方法>

  エコセが冷めたらしっかりとラップで包み、密閉袋や容器に入れ、冷蔵庫で保管する。
  一日置いてからのほうがおいしい。4～5日で食べきる。