手持ちでも食べられる♪ピスタチオとフランボワーズの丸型ミルフィーユ

作り方

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  準備

  ・パイ生地を冷蔵庫で解凍しておく。
  ・薄力粉とコーンスターチを合わせてふるっておく。
  ・トッピング用のピスタチオを粗く刻んでおく。

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  1　ピスタチオのカスタード

  手鍋に牛乳を入れて沸騰直前まで温める。

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  2

  ボウルにピスタチオペーストと卵黄を入れて、ゴムベラでしっかりとムラなく混ぜる。

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  3

  微粒子グラニュー糖と準備でふるっておいた粉類を加えて更にゴムベラでよく混ぜる。

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  4

  1で温めた牛乳の半量を、3に加えてホイッパーでしっかり混ぜる。牛乳の入っている手鍋に戻し入れ、ホイッパーで混ぜながら中火で加熱する。

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  5

  とろみがついてきたらゴムベラに持ち替え、底や側面が焦げ付かないように素早く混ぜながら加熱する。

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  6

  ブクブクと沸騰し粘りが出てくるのでさらに混ぜ続ける。コシが切れて粘りがゆるくなったら火を止め、バターを加えてしっかり馴染むまで混ぜる。

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  7

  炊き上がったら清潔なバットに素早く移す。

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  8

  ピッタリと密着ラップをしながらバットに広げ、保冷剤をのせる。
  ※素早く温度を下げることが大事なので冷凍庫で10分ほど急冷してから冷蔵庫へ移す。

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  9　フランボワーズのコンフィチュール

  手鍋に冷凍ラズベリー、微粒子グラニュー糖、トレハロースを入れる。弱火で加熱しながらホイッパーで果肉をつぶす。

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  10

  果肉がある程度つぶせたらゴムベラに持ち替えて混ぜ続ける。ゴムベラで底をかいた時に跡が数秒残るくらいとろみがついたら火を止める。
  ※煮詰めすぎないよう気をつけてください。

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  11

  レモン汁とキルシュを加えて混ぜる。ボウルに移し密着ラップをして氷水に当てて冷やし、冷めたら冷蔵庫へ移す。

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  12　パイの焼成

  準備で解凍しておいたパイ生地を24×24cmにのばし、冷蔵庫で20分ほど冷やす。
  オーブンを200度に予熱しておく。

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  13

  12cmの丸リングでパイ生地を4枚抜き、2枚は更に5番の抜型で右上部分を丸く抜く。フォークで軽くピケをうっておく。

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  14

  クッキングシートを上から被せ、その上から一回り小さい天板を重ねる。
  200度に予熱したオーブンの温度を190度に下げて20分ほど焼き色がつくまで焼成する。(ご使用のオーブンによって焼成時間は多少変わります。)

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  15

  パイ生地が焼けたらオーブンから出し、今度はオーブンを210度に予熱する。
  焼けたパイ生地に茶漉しを使って粉砂糖を薄くまんべんなくかける。

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  16

  予熱が完了したら、15のパイ生地を5〜6分ほどオーブンに入れて表面をキャラメリゼする。画像のように粉砂糖が溶けてツヤが出ればOK。
  冷ましておく。

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  17　ピスタチオのディプロマット

  生クリームをボウルに計り、ハンドミキサーでしっかりめの8〜9分立てにする。

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  18

  別のボウルに8のピスタチオのカスタードを140g入れ、ゴムベラで混ぜてコシを軽くほぐす。

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  19

  17の生クリームのボウルに18のカスタードの半量とキルシュを加えてしっかり混ぜて馴染ませる。

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  20

  19を18のボウルに戻して混ぜる。混ぜすぎるとゆるくなってしまうので気を付ける。口金をセットした絞り袋に入れる。

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  21　組み立て

  16のパイ生地の一回り内側に丸くグルグルと20のディプロマットクリームを絞る。
  ※絞りすぎるとパイ生地をサンドした時にクリームがはみ出てしまうので、55〜60gを目安に。

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  22

  21で絞ったディプロマットクリームの上に11のフランボワーズのコンフィチュールを20gのせ、ディプロマットクリームの一回り内側になるよう広げる。

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  23

  準備1で刻んでおいたピスタチオを散りばめ、接着用にディプロマットクリームを5箇所絞る。

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  24

  パイ生地を重ねて穴あきの部分に冷凍フランボワーズを1粒のせて完成。
  ※ディプロマットクリームがゆるい場合は一旦冷蔵庫で冷やしてからお召し上がりください。

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  <包み方①>

  クッキングシートを25×25cmにカットして4つに折る。1番上の1枚を外側に折り曲げる。

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  <包み方②>

  ①で折り曲げた側の反対を2〜3cmほど折り曲げて、底の部分を作る。
  ①で外側に折り曲げた部分にミルフィーユを差し込む。

※パイ生地を冷やす時間は含みません。