はるゆたかハードブレッド専用粉で作る　ソフトバゲットとめんたいフランス

作り方

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  1　パン生地作り

  材料を全て計量する。捏ね上げ温度が24度前後になるよう水や粉の温度を調整する。

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  2

  パン生地の材料をボウルで全て合わせホイッパーで混ぜる。ゴムベラで粉っぽさがなくなりひとまとまりになるよう混ぜラップをかけて20分休ませる。

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  3　パンチ

  パンチを入れる。生地の周囲を引っ張るように優しくのばす。

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  4

  中心に向かって折り畳む、これをボウルの中で一周分繰り返し、再びラップをして20分休ませる。

• 5

  3～4の工程(パンチ)を20分ごとにあと3回(合計4回)行う。

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  6

  4回目のパンチは表面に綺麗な部分がくるように優しく持ち上げ上下を返し最後に折りたたんだ部分がボウルの底に来るようにする。

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  7　一次発酵

  ラップをかけて室温(25度前後)で約1.5時間一次発酵をとる。

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  8

  見た目では1.5〜2倍に膨らむ。

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  9

  ボウルの底から生地を覗くと、小さな気泡がポツポツとかなり沢山できているのが目安。

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  10　分割

  打ち粉をした台に生地を取り出し、叩いてガスを抜き2等分にする。

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  11　ベンチタイム

  表面を張らせるようややきつめに丸め、ボウルなどを被せて乾燥しないようにベンチタイムを20分とる。

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  12　成形

  打ち粉をした台の上でしっかり叩いてガス抜きをし、とじ目を上にして周囲が薄く中心が厚くなるようにが広げる。

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  13

  下から上に向かって3/4ほど折り上げる。

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  14

  上から3/4ほど折り下げる。ガスが膨らんでいたらその都度叩いて潰しておく。

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  15

  上からもう一度1/3折り下げる。

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  16

  折り下げた生地の端を中心にして、さらに二つ折りにしとじ目を閉じる。端は細くのばしてもそのままでもどちらでも良い。

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  17　二次発酵

  パンマットで布取りをして室温で20分二次発酵をとる。

• 18　予熱

  オーブンは天板ごと300度(もしくは最高温度)にスチームを入れ予熱する。

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  19　クープ

  取り板にオーブンシートをセットし生地を移し、クープを1本または2本入れる。

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  20　焼成

  表面に軽く霧吹きをしてスチームを入れながら250度で5分、230度に下げてスチームを切り10分ほど焼いて完成。

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  ①めんたいフランスアレンジ

  めんたいガーリックフランスのフィリングを作る。
  材料を計量し、バターは常温に戻すかレンジ200wで柔らかくする。

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  ②

  パセリ以外の材料を全て混ぜ合わせてフィリングの完成。
  生のにんにく・明太子を使う場合は味見しながら好みに調整する。

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  ③

  粗熱が取れた20のソフトバゲットに、縦に切り込みを入れそこにフィリングを満遍なく塗り表面にも薄く塗りのばす。

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  ④

  180度に予熱したオーブンで3〜5分焼いて完成。好みでパセリをふり完成。

※発酵時間は含まない。