基本のカヌレの作り方

作り方

1　生地作り

バニラの鞘を半分に裂き、鞘からタネを取り出す。
2

牛乳にバニラのタネと鞘を丸ごと入れて焦げ付かないように時々混ぜながら沸かす。
3

沸騰したら火を止めてバターを加えて余熱でバターを溶かす。
4

牛乳にバニラの香りがしっかり移るようにアルミホイルで蓋をして使うまで蒸らしながら冷ます。
5

牛乳を冷ましている間に準強力粉、薄力粉をふるいグラニュー糖と合わせておく。
6

別のボウルに全卵と卵黄を合わせておく。
7

牛乳が60℃以下になっていることを確認する。
※牛乳の温度に注意です。熱いまま使うと小麦粉に火が入り糊化という現象が起きます。糊化とはグルテンがノリ状に変化してしまうことを言い、カヌレにとっては良くないです。正確には87℃を超えると糊化が起きます。ですので、小麦粉に火が入らず作業できるように念のため60℃以下に下げてから全体を混ぜ合わせていきましょう!
8

5の粉類に7の冷ましておいた牛乳を2回に分けて加え、しっかりと混ぜ合わせる。
9

8に6の卵液も加えて混ぜ、ラム酒も加えてしっかりと混ぜる。
10

一度バニラの鞘を取り出して、バーミックスをかけて生地全体をしっかりと繋ぐように混ぜる。
※空気が入らないようにバーミックスをかけるのがポイントです。底の深い容器やカップに入れて空気の入らないようにしましょう!空気が入るとカヌレの空洞ができる原因になります。
11

生地にバニラの鞘を戻し密着ラップをして冷蔵庫で24時間以上生地を寝かす。
12

型にハケを使い、常温で柔らかいクリーム状のバターをたっぷりと塗る。
※ご自宅でお持ちのテフロン加工のカヌレ型を使用して撮影しています。(材料内のフルール型はステンレス製です。) シリコン加工のカヌレ型はこちら
<型作りのポイント>

※溶かしバターだと生地が型に張り付き失敗の原因になります。必ずクリーム状(ポマード状)の物を使用してください。(今回のようにテフロン加工の型を使う場合)
※型の素材によって型に塗るものは調節が必要です。型に生地がつくと失敗の原因ですので、場合によっては油のスプレーをプラスでかけるなどの工夫を行なってください。
※求める食感によっても変える必要があります。長く表面をパリッとさせたい場合は蜜蝋がおすすめです。ただ融点が高いため扱うには注意が必要です。バターは扱いやすいのですが、焼き上がり時間が経つとパリッとした食感はなくなっていきます。好みで使い分けを行う必要があります。
13

生地を室温に戻し、底の方に溜まった粉やバターを優しくゴムベラで混ぜ、空気の入らないように濾す。冷たいままだとうまく火が入らないため予め冷蔵庫から出し室温に戻しておく。
14

型と生地の準備が整ったら型の8分目まで生地を流す。
15

220℃に予熱したオーブンに入れて、200℃に設定しなおし60分〜焼く。
16

焼きあがったら型から取り出し底の焼き色が薄いものだけ追加でオーブンで5〜10分ほど焼いて綺麗な焼き色をつける。
17

粗熱が取れたら完成。
〜最後に〜

カヌレは作業自体は難しくありませんが、ポイントを外すと失敗が起きてしまう意外とデリケートなお菓子です。注意すべき点を意識して作ってみてください。YouTubeでも解説付きで動画で作り方のご紹介をしていますので合わせてそちらも参考にされてみてください。