生ハムとカマンベールのカンパーニュ

作り方

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  準備

  材料を全て計量する。※フタ付き容器に粉を計量すると良い。

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  1

  粉の中央に窪みをつけ、イーストを加え、分量内の少量の水で溶く。

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  2

  分量内の少量の水で溶いたモルトシロップを加え、ざっと合わせる。

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  3

  塩を加え、塩を溶かすように残りの水を全て入れ、全体を混ぜ合わせる。

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  4

  均一に混ざり、粉気がなくなったら、容器の側面についた生地を落とし、なるべく平らにならす。

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  5

  フタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。

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  6

  ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。

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  7

  再びフタをして、25℃前後で60分発酵させる。画像は60分後の状態。

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  8

  6と同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。

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  9

  再びフタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。

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  10

  生地に弾力が出てきているので、ゴムベラを容器の片側に差し込み、ゆったりと二つ折り、または三つ折りになるように生地を重ねる。

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  11

  再びフタをして、25℃前後で20分発酵させる。画像は20分後の状態。

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  12

  容器の裏を見て、たくさんの気泡ができていれば発酵完了。

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  13

  成型する前に適当な大きさにカットしたカマンベールと生ハムを準備する。

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  14

  キャンバスまたは手ぬぐいや不織布など毛羽立たない布に打ち粉をする。生地の表面にも打ち粉をし、4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、自然に生地を落下させる。

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  15

  上部はべたついているので触らないようにし、準備した生ハムとカマンベールを9割程度並べる。

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  16

  右側の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたむ。余計な粉は刷毛で払った後、同様に左側の生地も中央へ折りたたむ。

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  17

  残りの生ハムとチーズを並べる。

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  18

  奥と手前の生地を持ち上げて中央で合わせる(とじ目は上)。

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  19

  布ごと発酵かごへ移動し、多めの打ち粉をして、二次発酵をとる。

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  20

  28℃前後で60～70分発酵させる。2倍くらいの大きさになれば発酵終了。

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  21

  クッキングシートなどを敷いた板などに生地を取りだし、布を静かにはがす(とじ目は下)。

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  22

  上面にクープを入れる。

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  23

  天板ごと230℃で予熱する。
  温めておいた天板に生地スライドさせ移動させる
  焼く直前に210℃に下げて、約10分焼成後、180℃に下げ、20分焼成し完成。
  ※途中火が強いようなら少し弱めて調整する。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間