プロから教わる!本格オペラ

作り方

• 準備(ビスキュイジョコンド)

  焼成のタイミングに合わせてオーブンを200℃に予熱しておく。
  薄力粉をふるっておく。
  天板(約30×40㎝)にベーキングペーパーを敷きこんでおく。

• 準備(ガナッシュ、クレムオブール)

  それぞれのバターを常温に戻しておく。

• 準備(グラッサージュ ショコラ)

  板ゼラチンを氷水でふやかしておく。

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  1　ビスキュイジョコンド

  全卵にアーモンドパウダー、グラニュー糖(全卵用)を入れ白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てる。

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  2

  別ボウルに卵白を入れグラニュー糖(卵白用)を3回に分けて入れ、その都度泡立て柔らかいツノが立つまで泡立てる。

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  3

  1に2のメレンゲを全量加え、マーブル状になるまで混ぜ合わせる。

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  4

  ふるっておいた薄力粉を加え、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。
  ※混ぜすぎると泡が潰れるので注意。

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  5

  準備しておいた天板に生地を流し入れ表面が平らになるようにスケッパーなどでならす。

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  6

  200℃に予熱したオーブンで約7分焼成する。

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  7

  焼きあがったらケーキクーラの上で粗熱を取る。

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  8

  3等分(約12×27cm)にカットする。

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  9　アンビバージュ

  水とグラニュー糖を鍋に入れて沸騰直前まで加熱する。

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  10

  9にインスタントコーヒーを入れて溶かし混ぜて粗熱をとる。

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  11　ガナッシュ

  生クリームと転化糖を鍋や耐熱のボウルに入れて沸騰直前まで加熱し、ボウルに入れたチョコレートに注ぐ。

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  12

  チョコレートが溶けて、全体が均一になるまでホイッパーで空気が入らないようにゆっくりと混ぜ合わせる。

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  13

  全体がなめらかになったら、常温に戻したバターを加えムラが無い状態まで混ぜ合わせる。
  バットに移し、密着ラップをかけて冷蔵庫で20分程度冷やし塗り易い固さに調節する。

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  14　エッセンスカフェ

  お湯にインスタントコーヒーを入れ溶かし、粗熱を取っておく。

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  15　パータボンブ

  卵黄、全卵、水、グラニュー糖をボウルに入れ50℃程度の湯煎に当てながら少しとろみがつくまで混ぜ合わせる。

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  16

  15を湯煎からはずし、白くもったりするまでハンドミキサーで混ぜ合わせる。 ※出来上がりのうち、45gを取り分ける。クレームオブールで使用。

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  17　クレーム オ ブール

  常温に戻したバターをボウルに入れゴムベラでなめらかになるように練り、16のパータボンブ(45gに計量したものの半量)を加え、ムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  18

  残りのパータボンブを加え、ホイッパーを使用してムラが無くなりクリーム状になるまで混ぜ合わせる。

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  19

  14のエッセンスカフェを加えて、ムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  20　グラッサージュ ショコラ

  ボウルにグラニュー糖とココアパウダーを入れホイッパーで混ぜ合わせる。

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  21

  鍋に生クリームと水を入れ沸騰するまで加熱する。

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  22

  21の鍋に20の砂糖類を加え、ホイッパーで混ぜながら一度沸騰するまで混ぜ合わせる。

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  23

  ふやかしたゼラチンを入れしっかりと溶けるまで混ぜ合わせる。

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  24

  ストレーナーなどを通してダマなどを取り除いてから密着ラップをし粗熱をとっておく。(30℃程度で使用)

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  25　組み立て

  8のカットしたビスキュイジョコンド1枚の裏側に湯せんなどで溶かした上掛け用チョコを薄く塗り固める。

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  26

  上掛け用チョコを塗った面を下にして生地部分に10のアンビバージュを塗る。(約80g)※1段目

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  27

  19のクレームオブールカフェの半量(約65g)を乗せ、全体が平らになるように塗り広げる。

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  28

  8のビスキュイジョコンドの2枚目をのせ、10のアンビバージュを塗る。(約80g)※2段目

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  29

  13のガナッシュの全量をのせ、全体が平らになるように塗り広げる。

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  30

  8のビスキュイジョコンドの3枚目を29にのせ10のアンビバージュを塗る。(約80g)※3段目

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  31

  残りの19クレームオブールカフェをのせ、全体が平らになるように塗り広げる。

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  32

  表面が冷え固まるまで冷蔵庫でしっかりと冷やす。(約30分)

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  33

  しっかりと冷えたら粗熱を取り、30℃程度に調温した24のグラッサージュショコラをかけて平らになるように塗り広げる。
  ※グラサージュが熱いと表面のクリームが溶け、冷たいと固まって綺麗に塗れないので注意する。30℃前後に調温することをおススメします。

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  34

  湯煎などで温めた包丁でまず4辺をカットし、お好みのサイズにカットし完成。(レシピでは2×10.5㎝カット)