長時間熟成生地で作る!クランベリーとホワイトチョコレートのハードブレッド

作り方

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  1　生地捏ね

  準強力粉、ライ麦粉、塩、イーストを同じボウルに入れて混ぜ合わせる

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  2

  モルトを溶かした水を加え、なるべく力を加えないように混ぜ合わせる

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  3

  全体がベタベタの状態になったら力を加えて捏ねる

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  4

  生地がなめらかにのびる状態になったらクランベリーとホワイトチョコチップを散らす

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  5

  生地を十字にカットし、1枚の上に残りの3枚をのせる

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  6

  表と裏を裏返し、トッピングが表面に無い面を上に向けてボウルに入れる

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  7　1次発酵

  乾燥しないようにラップをかぶせ、常温(20~25℃程度)で1時間発酵させる

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  8

  1時間後、生地が少し緩和する程度発酵したらパンチを行う

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  9　パンチ

  生地を広げ、上下左右から畳み、とじ目を下にしてタッパーにいれる

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  10

  乾燥しないようにフタをしっかりと閉じ、5℃程度の冷蔵庫で12~24時間発酵させる

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  11　復温

  12時間～経過後、冷蔵庫から出し、1時間ほど常温に置いておく

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  12　分割

  生地を取り出し、2等分(約340g/1個)に分割する

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  13　丸め

  1つの生地を、縦20cm×横幅10cmほどに伸ばし、手前から巻いて俵型に丸める

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  14　ベンチタイム

  バットなどに入れて乾燥しないようにラップをかぶせ、20分ほどベンチタイムをとる

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  15　発酵かごの準備

  茶こしで分量外のライ麦粉を発酵かごにふりかけておく

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  16　成形

  ベンチタイムが終了し、生地がゆるんだら成形作業を行う

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  17

  生地を薄くしながら縦長に伸ばし、手前と奥から生地を畳む

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  18

  更に奥から生地を畳み、15～18cm程度の俵型に成形する
  2つとも成形する

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  19　2次発酵

  とじ目を上に向けて発酵かごに入れ、30℃程度の乾燥しない環境で2次発酵を約45分とる

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  20

  約45分後、生地が一回り大きくなる程度で2次発酵完了

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  21　焼成

  発酵かごを天板の上でそっとひっくり返し、生地を取り出す

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  22

  クープナイフで5本斜めに切込みを入れる

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  23

  220℃に予熱しておいたオーブンに入れてスチーム機能を使って焼成する

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  24

  約30分、生地表面にしっかりと焼き色がついたら完成。

※発酵時間を除く