混ぜて作る!本格的なモンブラン

作り方

• 1　ビスキュイキュイエール

  卵白にグラニュー糖を3回に分けて加え、泡だてます。
  グラニュー糖を加えるタイミングは卵白の状態を見ながら入れます。下記参照。

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  2

  グラニュー糖を加えるタイミングは1回目、卵白がビールの泡状になったら。

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  3

  2回目、ミキサーの羽にメレンゲが引っ掛かるようになったら。

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  4

  3回目、ツノがピンと立つようになったらです。

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  5

  最終的なメレンゲの仕上がりはこんな感じです。小さいツノがたくさんできるくらいになれば出来上がりです。

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  6

  卵白に卵黄を加えて混ぜ、マーブル状になったところに薄力粉を振るいながら加えます。

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  7

  薄力粉は2回に分けて加えて、1回目の薄力粉の粉っけがやや残るくらいで2回目の薄力粉を加えます。

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  8

  ゴムベラで全体に艶が出てくるまで混ぜたら生地の完成です。
  丸口金をつけた絞り袋に生地を入れます。

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  9

  直径5㎝程度に丸く絞り、茶こしなどを使用し、粉砂糖を2回に分けてふるいかけます。

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  10

  1回目の粉砂糖が溶けた状態。

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  11

  1回目の粉砂糖が溶けたら2回目の粉砂糖をふるいかけ、160℃で予熱していたオーブンで18分〜焼成します。

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  12

  焼き上がりはこんな感じです。
  ペルルと言って真珠のように見えるお砂糖の結晶が表面に浮かび上がって焼けていると上手に焼けた証拠です。

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  13　シュクセ(メレンゲ生地)

  アーモンドプードルと粉砂糖Aを合わせてふるっておきます。

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  14

  メレンゲを1～5と同様に泡だてます。

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  15

  14のメレンゲに13の粉類を加えてさっくりと混ぜ合わせたら直径5㎝程度に丸く絞り、上から茶こしで薄く粉砂糖をかけて130℃に予熱をしたオーブンで45分〜しっかりと焼いておきます。

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  16

  焼き上がりはこんな感じです。個人的にしっかりと焼いた香ばしいメレンゲが好きなのでこのくらいの焼き色に仕上げます。

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  17　シャンティクリーム

  生クリームにグラニュー糖を加えて氷水に当てて冷やしながら、8分立てにしておきます。

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  18

  モンブランの土台になるクリームですので、やや硬めに泡だてておきましょう。
  冷蔵庫で冷やしておき、使用する前に花口金をつけた絞り袋に入れます。

• 19　モンブランクリーム

  バターを室温に戻し、柔らかくしておきます。

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  20

  マロンペーストを裏漉し、中に含まれる栗の皮や繊維を取り除いておきます。

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  21

  マロンクリームを裏漉し、中に含まれる栗の皮や繊維を取り除いておきます。力作業で大変ですが、絞りやすく滑らかなクリームに仕上がります。

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  22

  ハンドミキサーもしくはゴムベラなどでマロンペーストと、マロンクリームを均一になるように混ぜておきます。

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  23

  22のマロンクリームに19のバターを加えて、再び均一になるように混ぜておきます。
  お好みでラム酒など加えていただいても美味しく召し上がっていただけると思います。

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  24

  バターも均一に混ざったらモンブランクリームの完成です。
  バターが入っているので冷蔵庫に入れると固くなり絞りづらくなるので、絞る前は常温で固さを整えましょう。
  固さを調節したら、モンブラン口金をつけた絞り袋に入れます。
  保存する際は、冷凍庫で保存可能です。

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  25　組み立て

  ビスキュイ生地にモンブランクリームでメレンゲ生地を接着させます。

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  シャンティクリームを適量絞り、お好みのサイズに切った渋皮栗をのせます。

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  27

  さらに生クリームを絞ります。1度冷凍庫で冷やし固めると土台としてしっかりするのでモンブランクリームが絞りやすくなります。

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  28

  モンブランクリームを絞ります。
  絞り方のコツはクリームを2cmほど弛ませて、そのクリームを土台に巻きつけるイメージです。
  絞り出す力、動かすスピードのバランスが大事です。

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  5

  絞り終わったら、溶けない粉砂糖、渋皮栗、金箔を飾って完成です。

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  アレンジ

  使っているパーツの形を変えて、お皿いっぱいにモンブランを仕上げても面白いデザートになります。