マロンショコラシュトーレン

作り方

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  準備 1

  本捏ねの材料を計量し常温に戻す。

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  2

  本捏ね粉類を合わせてふるっておく。

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  3

  フィリングを計量し、ピール類は冷蔵してあれば水気を切り常温に戻す。
  渋皮煮は汁気が多いと生焼けの原因になるので、キッチンペーパーの上にのせて水気をしっかりと切っておく。

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  1　中種作り

  中種の材料を計量する。
  牛乳はレンジ500wで15秒ほど軽く温める。

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  2

  生イーストに分量内の牛乳少量を加えて溶かす。

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  3

  中種の材料を全てゴムベラで満遍なく混ぜ合わせる。

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  4

  ラップをかけて中種が約2倍になるまで室温25度前後で45分〜1時間程度発酵させる。

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  5　本捏ね

  ボウルに柔らかくなったバターと砂糖を加えてホイッパーですり混ぜる。
  ふんわりしてきたら全卵を加えてよく混ぜる。

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  6

  マジパンは混ざりやすいように細かくちぎって5に混ぜる。混ざりにくい時はゴムベラに持ち替えてすり込むようにしても良い。
  (この後捏ねるので多少粒が残っても問題ない)

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  7

  ここに合わせてふるっておいた本捏ね用の粉類を加えてそぼろ状になるようにゴムベラで切るように混ぜる。

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  8

  4の中種をちぎって加えて全体が均一になるように捏ねる。

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  9　一次発酵

  120g は被せる生地にするので別のボウルに取り分ける。本体用、被せる用の生地を分けてボウルに入れラップをかけて乾燥を防ぎ1次発酵をとる。
  室温25度前後で1時間、大きさは軽くふわっとする程度。

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  10　成形

  1次発酵が終わったら、本体用の生地にラミーフルーツ・ナッツ・クーベルチュールチョコレートを加えてカードで切り混ぜる。

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  11

  2等分にして成形する。

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  12

  一つの生地をめん棒で18×18cm程にのばして写真のようにバトンチョコレートと栗の渋皮煮をのせる。

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  13

  左側の生地を栗の渋皮煮と真ん中のバトンチョコレートを包むように折りたたむ。

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  14

  右側の生地は残ったバトンチョコレートを包むように折りたたみ、全体をシュトーレン独特の段差のついたナマコ型になるように整える。

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  15

  取り分けておいた被せる用の生地を2等分にし、ラップに挟んでごく薄く20×20cmにのばす。

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  16

  のばした被せる用の生地に本体を置き、全体を包むように生地を被せて、なるべく空気が入らないようにピッタリ押さえる。

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  17

  気をつけて持ち上げながら側面・底面にも被せる用の生地をピッタリ貼り付け、本体のフィリングが飛び出さないように包み込む。(慣れないうちは伸ばした時のラップを片側だけ外して作業すると破れにくく包みやすい)

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  18　二次発酵

  残りの1本も同じように成形し、天板にのせてラップをかけて室温で2次発酵を30~40分とる。
  大きさは気持ち大きくなった程度でほぼ変わらない。

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  19　焼成

  発酵完了に合わせて180度に予熱したオーブンで35~40分焼き上げる。

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  20　仕上げ

  焼成中に仕上げ用のバターを湯せんで溶かす。

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  21

  焼きあがったら熱いうちにバターの上澄みを塗る。

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  22

  熱いうちはシュトーレンが折れやすいので、側面や底面にバターを塗る時は、クッキングシートごと持ち上げながら丁寧に扱う。
  バターは2~3度たっぷりと塗り重ねる。

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  23

  グラニュー糖を表面(底面も)にまぶして粗熱が取れるまで冷ます。

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  24

  粗熱が取れたら粉砂糖を全体にコーティングする。
  ラップを大きめに広げて粉砂糖を茶こしでたっぷりとシュトーレンより大きめにふるう。

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  25

  シュトーレンを置いて上からさらにたっぷりと粉砂糖をかける。

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  26

  側面はラップを使いながら押し付けるとコーティングしやすい。

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  27

  全体にしっかりと粉砂糖がコーティングできたら完成。

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  28

  全体にコーティングできたらラップでピッタリと包み冷蔵庫で2~3日休ませると味が馴染んで美味しくなる。(すぐに食べても構わない)終始冷蔵保存をする。

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  寝かせる間にバターが粉糖に染みるので、気になる場合は仕上げ(または食べる前)に溶けない粉砂糖をかけると綺麗に仕上がる。

• 保存

  長期保存したい場合は、ラップをしフリーザーバッグに入れて冷凍庫で保存。食べる際は冷蔵庫で半日ほどかけゆっくりと解凍する。解凍後はお早めにお召し上がりください。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く