冷蔵発酵でつくる!チョコのヴィエノワ

作り方

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  1　生地捏ね

  ボウルに粉類、きび砂糖、塩、バターミルクパウダー、イーストを入れ、混ぜ合わせておく

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  2

  牛乳を加え、なるべく力を加えないように混ぜ合わせる

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  3

  全体がまとまったら、力を加えてこねる

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  4

  生地に伸びと弾力が出て薄い膜が出る程度までこねたら、バターを加えて混ぜ合わせる

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  5

  バターが生地に馴染んだら、再度力を加えてこねる

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  6

  きれいにまとまるまでこねたら、生地を広げて全体にチョコチップを散らす

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  7

  スケッパーなどで十字にカットし4枚の生地を重ね、チョコチップが生地全体に広がるようにしながら丸める

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  8　一次発酵

  スプレーオイルをしたボウルに入れラップをし、常温で30分ほど置いた後に冷蔵庫で12～24時間発酵させる
  ※夏場は気温が高いため常温で休ませる必要はなく、すぐに冷蔵庫に入れて発酵させます。

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  9

  発酵終了後、生地を1時間程度常温に出し、生地の温度を20℃程度にする(復温)

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  10　分割

  生地を6等分(約75g)にして丸める

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  11　ベンチタイム

  ベンチタイムを約15分とり、生地がゆるんだら成形する

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  12　成形

  生地を左右に適度に引っ張り横長にのばし、手のひらで薄くする

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  13

  手前から1/3、奥から1/3折りたたみ、表面が張るようにさらにもう一度奥から折りたたみ、棒状にする

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  14

  表面にクープナイフで斜めに細かく切り込みを入れる

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  15　二次発酵

  天板にならべ、30℃の乾燥しない環境で20分程度二次発酵をとる

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  16　焼成

  一回りほど大きくなったら発酵完了
  220℃に予熱したオーブンで10分ほど焼く

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  17

  全体に焼き色がついたら焼き上がり
  ケーキクーラーなどに出し、粗熱をとって完成

※発酵時間を除く