基本のプレッツェルベーグルとプレッツェルロールアレンジ

作り方

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  準備 1

  パン生地の材料を全て計量する。(写真では牛乳と水は既に合わせてある)

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  2

  牛乳と水と蜂蜜を合わせて蜂蜜を溶かしておく。

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  3

  <プレッツェルロール用のフィリングを作る>
  クリームチーズとマロンペーストを合わせて練る。マーブル状で構わない。
  15gずつ8分割にして冷蔵庫で冷やしておく。

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  1　生地作り

  バター、準備2で用意した液体以外の材料をボウルにまとめて入れホイッパーで撹拌する。
  バターミルクパウダーがダマになりやすいのでしっかりと。

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  2

  準備2の液体を加え、ゴムベラなどで粉けが無くなるまで混ぜ、乾燥しないようにラップをかけて15分ほど休ませる(オートリーズ)。
  この間に水和が進みグルテンができ始め捏ねやすくなります。

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  3

  台に取りだし、手のひらの付け根の部分で上から押すように体重をかけて3~5分ほど捏ねる。

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  4

  表面がなめらかになってきたら少し広げてバターをおき、バターをサンドするように生地を折りたたみスケッパーで細かく刻む。

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  5

  手で揉み込むようにこねると生地を傷めずバターを練り込むことが出来る。

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  6　一次発酵

  表面がなめらかになったら丸めてボウルに入れ室温(26度前後)で1.5~2時間1次発酵をとる。

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  7

  1.8倍くらいの大きさになったら発酵完了。

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  8

  指を指し穴が塞がらないくらいが目安。

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  9　プレッツェルベーグル　分割～成形

  <プレッツェルベーグルの場合。>
  5分割にする。
  ベタつかない生地なので打ち粉はほぼ必要ない。
  少しくっつくようならほんの少し使う程度に留めて。水分の少ない生地なので多すぎるととじ目が閉じなくなる。

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  10

  俵型に丸めて、大きなボウルやタッパーを被せ、乾燥を防ぎベンチタイムを20分とる。

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  11

  めん棒で15×5cmに伸ばす。

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  12

  3つ折りにする。

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  13

  さらに半分に折りたたみ、つまんでしっかりととじる。
  ※とじ方が甘いと茹でる時や焼成中に開いてしまうので注意

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  14

  コロコロと転がしながら25cmほどにのばす。

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  15

  生地の片側をめん棒で押し広げる。

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  16

  反対側の端に広げた部分を被せるようにしてドーナツ型に成形し、一回り大きく切ったクッキングペーパーの上にのせる。

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  17　プレッツェルロール　分割～成形

  <プレッツェルロールの場合>
  8分割にし、ボウルなどを被せてベンチタイムを20分ほどとる。

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  18

  真ん中は厚く周囲は薄く円形に伸ばす。

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  19

  真ん中に準備したフィリングをのせて、その上にマロングラッセを約12gのせる。

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  20

  周囲の生地を集めるようにしてフィリングを包みとじ目をしっかりとつまんでとじる。
  とじ方が甘いと茹でている間に開いてフィリングが出てくるのでしっかりと。

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  21　二次発酵(共通)

  一回り大きく切ったクッキングペーパーの上にとじ目を下にして置き、そのまま室温で2次発酵を30~40分とる。
  発酵完了の目安は約1.2~3倍くらいの大きさに膨らむくらい。(濡れ布巾やスチームは使わずに2次発酵をとる)

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  22　ラウゲン液(共通)

  2次発酵終了にあわせて事前にラウゲン液を作る。
  水に重曹を加えて火にかけて1度沸騰させ軽く冷ます。
  茹でる時の温度は80度くらい。温度が低いと独特の色やツヤが出ない。

• 23　予熱(共通)

  オーブンを200度に予熱する。

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  24　茹で(共通)

  生地を茹でる。
  表側を20秒、裏返して裏側を10秒茹で水を切りながら天板に移す。
  

• 25　トッピング

  プレッツェルベーグルは、プレッツェルソルトとけしの実を好みで振る。
  プレッツェルロールは、生地の上面にプレッツェルソルトを振る。

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  26　クープ入れ

  1~2分ほど表面を落ち着かせてからクープナイフで表面に数カ所クープを入れる。
  入れ方は自由。
  プレッツェルロールの場合は頂点に十字にクープを入れる。あまり深くならないよう表面の茹でられた皮の部分を切る感じで。

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  27　焼成

  200度のオーブンで12分前後焼成する。こんがりとプレッツェル独特の焼き色がしっかりつくまで。
  プレッツェルベーグルはここで完成。

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  28　プレッツェルロールのデコレーション

  プレッツェルロールのアイシングをつくる。
  水と粉砂糖を合わせてよく混ぜ均一にする。

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  29

  粗熱が取れたプレッツェルロールの側面の下側にアイシングを塗る。

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  30

  アイシングが乾く前にけしの実を付けアイシングを乾かして完成。

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  プレッツェルベーグルのクープの種類

  クープの入れ方やトッピングでかなり表情が変わります。

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  プレッツェルロールのできあがり

  横から見るとまるで栗のようでコロンと可愛いですよ!

※発酵時間を除く